[转载]乐葵食谱（四十七）：分蛋海绵蛋糕卷
[转载]乐葵食谱（四十七）：分蛋海绵蛋糕卷 (2012-07-08 02:41:00)
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原文地址：乐葵食谱（四十七）：分蛋海绵蛋糕卷作者：舒浛
今天试用的是Lekue乐葵硅胶寿司卷帘 大
这个卷帘其实我经常使用，只要做蛋糕卷，我一定用它来卷蛋糕，自从收到这个帘子之后，我再也没用过擀面杖加油纸的方法来卷蛋糕卷了。上回大家团购乐葵的时候，有问过我用乐葵的心得，让我推荐一些觉得使用频率最高的、最值得购买的乐葵产品，我当时推荐了三个，第一个是硅胶刮刀，第二个是料理盒（大），第三个就是这个硅胶卷帘了。
好久没发过用它来做蛋糕卷的博文了，今天就再发一个，顺便也做了我烘焙大业上第一个分蛋海绵蛋糕卷。这个分蛋海绵蛋糕卷，其实就是平时用的手指饼的配方了，我一直没做过这种蛋糕卷，是因为心里有障碍啊，我觉得平时做提拉米苏时烤的手指饼不都是硬梆梆的嘛，做成蛋糕卷怎么可以卷得起来呢？仔细想了想，我觉得，有几个要点掌握一下，应该可以做出来：1、蛋白不要象手指饼一样打到硬性发泡，打至中性发泡就可以了；2、粉量要比平时做手指饼的配方减少一点，并配比一些粟粉；3、多加一个蛋黄；4、烤温也降一些，烤手指饼一般用175度，烤这个蛋糕卷就用160度。把握这几个要点，烤出来的蛋糕片应该可以达到柔软并且有韧性的要求，卷起来不开裂。但是也不能卷得很紧，毕竟这种蛋糕片偏干，没有通常做法的蛋糕片柔软，中间夹馅的打发奶油应该涂的比较厚，卷的弧度大一些的。在我的实际操作中把以上的想法实践了，果然可以卷，蛋糕体松软，一点也不会象手指饼那样“硬梆梆”。
分蛋海绵蛋糕卷：
蛋黄4个，蛋白3个，低粉60克，粟粉10克，细砂糖70克
奶油夹馅：
淡奶油190克，细砂糖20克，草莓7颗
（夹馅奶油不能少了，我做的时候只放了150克，结果发现太少，卷的不够饱满，所以推荐夹馅的奶油量一定要190克，至少180克！）
做法：
1、蛋白+60克细砂糖，打至中性发泡；
2、蛋黄+10克细砂糖，打至浓稠发白；
3、将打发的蛋黄倒入蛋白中，用硅胶刮刀切拌均匀；
4、加入过筛的粉类，切拌均匀；
5、将拌好的面糊装入裱花袋中（裱花袋事先剪口，使用一枚开口直径为1.3CM的圆口裱花嘴）在铺了油纸的烤盘上，对角线的角度将面糊挤完，每两根线条之间要留下细小的缝隙，不能让线条紧密的贴合在一起，防止烤焙的时候高度不匀；
6、在挤好的面糊上筛上糖粉，撒上坚果碎（我用的是绿色开心果仁）；
7、160度，14分钟左右，观察蛋糕表面变成浅嫩的烘焙色，出炉后，拖着油纸，将蛋糕片从烤盘中移至蛋糕晾架上放凉；
8、把硅胶卷帘放在彻底放凉的蛋糕片上，将蛋糕片翻转，在背面涂满打发的奶油，在卷起处放上草莓；
9、将蛋糕片的起头处，在硅胶卷帘的帮助下，直接放在蛋糕片的2/3处，再顺势向前卷一下，硅胶卷帘不要撤掉，保持包裹住蛋糕卷的状态，放进冰箱里冷藏定型。
把蛋糕卷起的几张图片另外做一个步骤图，看得更清楚一些。
左起：1、卷帘放在蛋糕片的表面；
2、将蛋糕片翻转，硅胶卷帘在下，油纸面在上，撕去油纸；
3、将奶油涂在蛋糕片上，并不是均匀的涂抹，而是起头处厚涂，越往尾部涂的越薄；
4、卷起、定型。用硅胶卷帘比以前徒手卷蛋糕片或者借助擀面杖来卷蛋糕片都会更加方便。
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