与中国人最亲近的外国菜
在所有种类的西餐中，意大利菜一定是中国人接受度最高的一种。或许是天生心理上的接近感，中国人嗜吃面条，意大利人的国菜之一是意大利面，况且，大部分的中国人相信，意面是马可·波罗从中国带到意大利的。
这种亲近感来源于惺惺相惜。任何一个了解美食且眼界开阔的人，能轻易指出100处美式快餐简陋，却没办法真正轻视意大利菜。位于地中海富饶肥美之地的意大利，南北气候风土差异很大，逐渐产生独特的地方菜系。
南部沿海地区富足的海货，优质的软芝士，灿烂的阳光帮助了水果和西红柿的生长，南部人喜欢吃通心粉和意大利面，更擅长用橄榄油来烹调，并且加入厚重的香料和海鲜。
北部山林盛产Tuscan 牛肉、优质猪肉、Parma 奶类制品和驰名遐迩的黑松露菌，为意大利菜注入了山野珍馐。北方人的口味与法国人接近，他们也喜欢吃面食，但偏爱宽面条以及千层面，此外，这里盛产中长稻米，适合烹调意式多梭饭和米兰式梭多饭，人们在烹调食物时最爱用牛油。还有以西西里亚为代表的小岛菜系，深受阿拉伯影响，食风有别于意大利的其他地区，特产是盐渍干鱼籽和血柑桔——意大利菜并不亚于中国菜，就如餐前意大利手工面包，其种类多得能出一本厚如字典般的菜谱，更复杂的是，这里的每一种还都有自己的名字与独特的制作方法。
尽管法国人不愿意承认，但意大利菜毫无疑问历史更久。公元1533年，意大利公主凯瑟琳下嫁法国王储亨利二世时，带了30位厨师前往，将新的食物与烹饪方法引介至法国，之后才有了如今负有盛名的法国菜。这倒是真话，在我采访过的几位意大利厨师中，只要谈起法国菜，多多少少都有一些不屑。在他们看来，意大利菜与法国菜的关系，就像是中国菜与越南菜。
中国人王国冲在意大利生活了近8年，他在意大利一个酒业公司工作，经常往返于深圳、北京和维内托之间。我在一个酒类的推广会上碰到了他。“其实意大利菜就是乡村菜。”他介绍，在1861年之前，意大利的国土都为各大贵族所割据，地域沟通不畅，乡土意识高涨，“你不难发现，他们的美食就是当地的乡土菜。”
这也难怪充满好奇心的《纽约客》美食版主编比尔·比福德要老远跑到托斯卡纳，追寻名厨马利欧的成名秘辛。他在一个从未出过远门的乡村老太婆那里学到了粗粒玉米粥的煮法，在一个农村的肉贩店铺里，他帮忙制作肉酱，在香气的麻醉中不知疲倦地搅动锅里的肉酱——吃过了乡间按节气供应的粗食，他也明白了大都市餐饮链条里的矫情。
“永葆质朴之心，这是意大利菜的魅力之源。神奇的是，无论多高级的意大利餐厅，你都能体会到这种质朴。意大利人同样经历了工业革命的摧毁和重建，但并没有割裂他们和土地的关系。”王国冲曾经拜访过当地一位有名的厨师Giuseppe，他的餐厅开在小城特雷维索，每年纽约和巴黎的贵客蜂拥而至，慕名来品尝他煮的蛤蜊贻贝汤和海鲜意面。
“意大利菜精髓是什么？”王国冲想知道。“这个问题很难，我吃着家里的菜长大，如今我成为了厨师，但我依旧难忘妈妈做菜的味道。”Giuseppe说。
意大利人对美食的信仰来自家庭，大多数的母亲，会在周日做手擀的意大利宽面及意面调味酱Sugo。“妈妈的味道”延绵在所有意大利菜中间，他们单纯相信以自己庭院栽种的青菜、养的鸡、捕获的鱼，再加上母亲的手，就能烹煮出的人间美食。
家常味其实是意大利菜区别于其他菜系的最大特点。近亲法国菜偏于厨师的口味，做得相当漂亮，酱汁也要好看，而意大利菜则不同。“意大利人吃任何食材，都要求吃到原味，往往就用最简单的做法，比如牛排，最好便是炭烤。”Luciana Sampogna说。她在悉尼有一个非常受欢迎的烹饪学校Cucina Italiana。“不过，并不能精确告诉你是几分熟——用烹调者心中所想的口感来分配火候和调料，这才是意大利人料理牛肉的方法，就像你在家里开烧烤派对一样，你会去追究牛肉究竟是几分熟吗？”
Luciana出了好几本书，也在报章上写文章介绍意大利菜和意大利的美食态度。“华丽的装饰和完美的线条在意餐里不受欢迎。如果需要任何装饰的话，那只能说你要的是乱七八糟。她说，“意大利食物是如此地简单和乡村，那些所谓的大厨师想要重新诠释它们，其实会消灭它们。如果你尊重每一道菜的历史，就会理解一些人的不容易，和另一些人的快感。”“很多菜里都有故事。在学会煮这道菜之前，你得弄明白意大利人到底想要从这道菜里得到什么。根据我的经验，通常是一些安慰和安全感。”
为了纠正某些人的观感，Luciana还对她的学生和读者说，最好的意大利厨师不是在电视上的那些，而更可能是藏在家里厨房的人，“你可能会发现他们在超市闻着一个水果，摸着一颗蔬菜。那是一位角落里的老妇人，正是她，倒进一些面粉、水和酵母，控制着她的关节炎，擀面、拌煮，满室生香。”
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这也就是意大利菜的特质。这样生动的菜色，如果做到了米其林三星的级别，反倒失去了意义。在任何一家意大利餐厅里，没有咬耳朵说情话的情侣和谈业务的商人，而是单纯的食物气息，大家因为美好的食物而来，这让人觉得安心——我怀疑这种微妙的安心，正是我们喜欢意大利菜的原因。
