烘焙制作工艺理论与实践之《面包生产方法》(2)

即主面团的发酵。第二此搅拌完成后的主面团不可立即分割整形，因为刚搅拌好的面团面筋受机器的揉动像拉紧的弓弦一样，必须有适当的时间松弛，这是主面团延续发酵的作用。一般主面团延续发酵的时间必须根据接种面团和主面团粉的使用比例来决定，原则上85/15（接种面团85%，主面团面粉15%），需要延续发酵15分钟，75/25的则需要25分钟，60/40的约为30分钟。面团经过延续发酵就可分割、整形、依照正常的程序和步骤来操作即可。

快速法

快速法是在应急道和特殊情况下采用的面包生产法。由于面团未经正常的发酵，在味道和保存日期方面，与正常发酵的面包相差甚远。

快速法又分为发酵的快速法和无发酵的快速法，后者又称为无酵法（NOTMEDOUGH）。无酵法是面团搅拌后立即进行分割，整形，由于面团完全不经过基本发酵，故必须加入化学催熟剂，以促进面团成熟，故成品缺乏传统发酵面包的香与味，反而很多时有残留的“化学”剂味道，影响口感，国内目前生产的时间与空间不比国外紧张，所以在正常实际生产中，是不应以此作为生产手段的。

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