烘焙基础知识：广式月饼操作讲义之一

烘焙基础知识：广式月饼操作讲义 之一 (2014-07-06 18:08:04)

标签： 美食 烘焙理论知识 月饼 分类： 烘焙

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第一章 原 料

馅料

广式月饼的馅料，分为软馅和硬馅。硬馅多由各企业自制，主要品种有：五仁类。软馅也有企业自制的，如：椰蓉。自制馅料的主要工艺参数和用料的讲究，决定着月饼的好坏。自制馅料不当容易导致产品的质量下降，其问题主要集中在，生料的污染严重，和糖、拌粉过多，薄皮过厚难以烤熟烤透等因素。这时，遵守或参照本讲义的有关操作细节，就显得犹为重要：

五仁类的自拌馅料内的油脂，不宜采用月饼专用油，以防止质量变质引起矛盾；

椰蓉的自拌馅料，可选用酥油。因为酥油的回味能与椰蓉的香味融合一体。在拌椰蓉馅时要少放奶粉，水和糕粉，但一定要多放油。如果馅料无法粘结成团，可在馅内加入凤梨水果馅，加入量为椰丝用量的50%；

包入馅内的蛋黄现多选用生蛋黄，是因为生蛋黄经烤焙后，回

油多，吃起来有很好的沙的口感。在处理上可用以下工艺步骤：

★ 原料准备：医用酒精（

★ 步骤：先将生蛋黄放入色拉油内，洗净蛋黄外表的蛋清粘稠物，然后喷上酒精，放入盘内，用酒精喷晒二次。第一次喷后要略等几分钟，才可喷第二次。几分钟后，进入上火

★ 洗过蛋黄的色拉油，长时间使用后，沉淀物多。可再次加热，当油温达到

4） 软馅，一般指用豆沙或莲子炒的蓉沙馅。这种馅的纯度、风味、水份也由工艺质量而决定。通常水份含量高的馅，不易拿来做月饼。好的月饼馅料应具备：天然香味、揉成团不粘手、细腻、软硬适中、经焙烤后能起立，不开裂，不泻脚的特点。

5） 在开箱开桶后，若闻到馅料有酸味、酒味，说明馅已变质。如果油，从馅内部往外溢，用后馅往往会出现皮油分离，收缩的现象；如馅料起块、起白色，可能是馅料炒过头，引起的返砂或糖结晶。若出现类似这些情况的馅料都不可使用。

果馅，因其含糖高，水份和油脂少，做出来的月饼，回软，返油不理想。虽然，加入过量的淀粉和葡萄糖，能提高馅料的质地和光泽，但做出来的月饼会出现爆裂，塌斜等现象。若一定要用这样的水果馅，就要注意这几点

① 月饼饼皮要略硬

② 饼皮的比例不能超出

③ 烤焙炉温高一些，底火不能太大，尽量一次刷蛋成功

④ 出炉后，表面要多刷油

 

二、面粉

1、 最适宜做广式月饼的是低筋粉，或月饼专用粉。湿面筋合量约在

2、在使用普通粉调制面团时，必须注意以下事项：

1

2）不要过多，过强地搅拌；

3） 松弛时间要减少，尽量避免面团涨润时间过长

4） 配方内的用油比例要调过一些

 

三、糖浆

1、 糖浆的作用

1） 限制面筋形成。当糖浆稀于

2） 增加色泽。糖浆煮制在

3） 回软、返油的作用。糖浆的浓度是月饼回软、返油的主要参数。当糖浆浓度在

2、 糖浆的PH值

糖浆稀、稠不能代表糖浆的质量，还要以

四、 枧水

1、 枧水的作用

1） 中和转化糖浆中的酸，防止月饼发生酸味；

2） 使月饼饼皮的PH值达到容易上色的程度；

3） 枧水与酸中和产生的CO2气体，使月饼适度膨胀，酥松，入口适宜；

 

4） 枧水除以上三种功能，还与饼皮色泽有关。经试验，枧水浓度越高，加入量越多，饼色就越深，反之越浅。根据测试结果，浓度为

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