冷菜装盘的手法有哪些？

　　装盘可分成排、堆、叠、覆、贴、摆、扎、围八种手法。

　　1、排

　　排是将切好的原料，平排或叠排成行置于盘中的一种拼盘手法。在冷菜造型中，这是应用最广泛的一种手法，主要用于组织刀面，用排的手法拼摆出的冷盘要求边齐面平。有的适宜排成锯齿形，有的适宜逐层排，有的配色间隔排，有的需要平展，有的需要弯曲，有的需要大跨度，有的则需要小距离，总之，排列得好坏直接影响造型的成败。

　　2、堆

　　堆是将丝、片状的原料堆摆在盘中。堆也可以堆出多种彤状，如宝塔形、假山形、三角形等。这种手法简便、自然、适应面广，常常用于垫底。堆摆的形态，给人以丰满、实惠、富有立体感。另外，在主体造型的衬托部分，也可利用其自然的特点，在一些主体拼盘中，堆积成山、石、花坛等形状。堆的材料一般要求用于制的、粘性的或水分不重的菜肴堆积，否则容易坍塌。

　　3、叠

　　叠是把切好的原料一片片整齐地叠成梯形或瓦片形，通常以薄片为主，切一片叠一片，随切随叠，叠大多使用无骨韧性、脆的原料居多。叠的手法多用于鱼鳞、鸟羽的拼摆。叠时要求落手轻巧，不要弄塌垫底，也不能碰坏已叠好的原料，覆盖要严密，不能露出垫底。

　　4、覆

　　覆又叫扣。覆是将冷菜排列在一盛器中或刀面上，再反扣在盘面或菜上。此法有简有繁，简覆，就是覆盖，它是将盘面装好之后，再用质量比较好、价格比较高的原料覆盖其表面，用于菜肴的点缀或表明菜肴的等级。繁覆，就是把原料加工成形，排列在造型模具或扣碗中，浇上卤汁或冻汁，同时进行必要的装饰，待入味成冻后再倒扣入盘中，使其形成美丽的图案。如水晶鸭掌、梅花凤舌、蚕丝鸡冻等。

　　5、贴

　　原料用多种刀工处理成不同形状，拼摆在构成大体轮廓的冷盘上，此手法称之为贴。贴的手法大多用于立体造型的花色冷盘，知动、植物的外衣、鸟类的羽毛和它们的眼、鼻等。贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻艺术修养，才能拼摆出生动活泼、形象逼真的花色冷盘。例如双鹂蹬枝、游龙戏凤等，都需要用轻盈薄片组成的刀面贴在物象的体表或两侧。贴一般都要求原料片薄而轻盈，以便于在主体上贴附。

　　6、摆

　　摆放是花色冷盘的造型中是一种最经常使用的方法，譬如松龄鹤寿中的松树枝干，喜鹊登梅的梅枝，蝴蝶的触须，鸟类的嘴巴和脚爪，还有作为陪衬物的山石花草等，都是采用摆的方法制作的。摆，常用于操作摆放主体附件，手法应用必须根据造型设计的要求选择好方位及所摆物的姿态，不仅使冷盘形象逼真，还要使主体与陪衬物相协调。

　　7、扎

　　扎是为了造型将冷盘原料捆扎起来，使之牢固不松散的一种辅助手法。扎的手法虽然运用不多，但却是某些冷盘制作中必不可少的技法。如普通冷盘中的鸡丝柴把堆，再譬如立体花篮冷盘的篮体、帆船的船体等等，虽然内部都装满食物，但篮面是倾斜的，船舷是弯曲的很难贴附住，如果用线料捆扎一下，就会使其牢固。常用作线料的有芹菜梗丝、海带丝、蒜薹丝等。

　　8、围

　　围是将切好的原料，按盘子的形状排列成环形，此手法称之为围。在实际应用中，围的手法灵活多样，如围边装饰、附加点缀等。

　　（1）围边装饰在主料周围围上一些不同颜色的辅料来衬托主料，这叫围边；有的将主料围成花朵，中间用色彩鲜艳的辅料点缀成花芯，这叫排围。通过围可把冷盘点缀装饰成很多花样，使冷盘增添色彩，工艺效果更加完美。

　　（2）附加点缀就是在冷菜装盘工序完成之后，根据冷盘的具体情况，附加一些绚丽的点缀品，这些点缀品一般是以色彩鲜明的蔬菜、瓜果的小型蔬果雕刻和熟食为主，在具体操作上，应注意以下几个问题：

　　1）凡是盘面上刀工整齐，形态较美观的，其点缀品以放在盘边为好；如果盘面上的刀工并不整齐好看，其点缀品应放在上面以弥补不足。

　　2）凡是色泽比较暗淡，不够醒目的冷盘，上面或中间可以放点缀品，以增强明快宜人的感觉。凡是色彩鲜艳的冷盘，可用对比强烈的原料来点缀，并宜放在盘边。

　　3）点缀品的大小、色彩应同冷盘的式样相统一，相协调，点缀品的使用要整齐、规范，不要一只放盘边，一只放盘面，或一只放得多，一只放得少，盘与盘之间不可各树一帜，以免显得杂乱无章，缺乏整体感。

　　4）点缀品的摆放式样要与冷盘的规格相吻合，具体有盘边点缀、盘上点缀和盘面点缀三种式样。盘边点缀要求摆放时做到等边对称。盘面点缀又称整体衬托，即在盘底直到盘边，用修剪成形的点缀品平铺于盘内作衬托，上面码放主料的一种式样。

　　5）附加点缀应掌握少而精，不可滥用，切忌画蛇添足或喧宾夺主，一定要突出主体。装入盘中的点缀品要求能够食用，对一些可食性生料要严格消毒，防止食品污染。

　　以上三个步骤和八种手法，是冷菜装盘的基本步骤和手法．在拼摆中，要合理配合，灵活运用，不能截然分开。这样才能使装盘工艺达到较理想的效果。