冷菜造型应遵循的原则

冷菜造型艺术属于实用美术范畴，它是一种装饰艺术。但是它的内容、形式及其服务手段又与美术方面的装饰艺术不同，它既有一般实用性工艺美术的共同点，又具有由于自身特有材料和特种工艺所形成的特殊性。这种特殊性就是既受时间、空间的限制，又受原材料、工具的制约，因此，冷菜造型的创造应遵循以下原则：

1、坚持以食用为主，装饰造型为辅的原则

造型菜是一种工艺菜，它不单纯是指象形，还包括在烹制过程中经过艺术加工及组装手段所形成的美味佳肴。工艺冷菜的制作，应该达到形美、味美，使人观之心旷神怡，食之津津有味，从而得到美的享受，这是冷盘制作的根本目的。

2、坚持形式为内容服务，形式与内容统一的原则

形式为内容服务，形式与内容统一的原则有两层含义：一是在冷拼制作讲究食用价值和以食用为主的前提下，力求做到形式美。视觉先于味觉，冷盘造型给人的美感，似乎是形式上的，其实，形式和内容是有内在联系的。形式是一定内容的外在表现，因此，冷盘的造型美。不单单反映了冷盘的形态、色彩、光泽，同时也不同程度地反映了冷盘的其他方面，诸如成熟度、火候、口味等。二是应提倡从原料出发来考虑造型。即制作冷盘可以规定主料和配料必须自制的原则，促使厨师以原料和口味为内容来构思造型。这样做有利于冷菜造型在食用性和艺术性两方面都有所发展；有利于形式为内容服务，形式与内容的统一；有利于从根本上改变冷盘制作中大量使用外购加工的现成原材料和罐头制品，致使冷荤加工工艺萎缩，厨师只会切，不会做，或只会拼摆一些中看而不中吃的冷盘的现象。

3、坚持突出精巧艺术的原则

突出精巧艺术，是由冷盘的空间性和时间性这一特点所决定的。一般人们的宴饮就餐时间为1～2小时，对其冷菜造型花长时间、追求大规模实在没有必要。而且，它所用的空间也小，伸缩范围只能在菜盘中展开，故应以简洁、明快、生动见长，一般不宜过分精雕细作和搞内容复杂的构图，更反对牵强附会。在创意过程中，要把握形似与神似，使人观赏其形，领略其神，富于意趣，在视觉和心灵上均感到愉悦。

4、坚持符合食用、安全卫生的原则

食用为本，一是味要好，二是质要佳。质佳就是不要为了造型、装饰，去左右摆弄，造成口感和质感上的失败。另外，所选原料要可食，一般不得加入非食物性材料，也不要加入未经烹制不能吃的食物性原料。要使冷拼菜主体造型的每个部位都可食用。安全卫生是工艺冷拼的基本要求，在制作中不得污染食物，禁止使用非食品原料。拼制时尽量减少与手直接接触的机会，提倡工具取拿。所选原料不用有毒或不清洁的液体浸泡保鲜，使用的添加剂要严格遵守国家规定的品种，尽量少用或不用。