糕点中的上品：水果蛋白点心

  一、特点

  水果蛋白点心是西式糕点上品之一。其制品底坯洁白如玉，有奶油花装饰，上摆两种以上水果，用水果的天然色彩点缀，真可谓色、香、味、形俱佳。外观腰圆形，顶部中间有一颗红樱桃，两边衬以黄色桔瓣。内部组织疏松。食之既有水果的甜酸适口；又有奶油的郁香；还有蛋白坯的酥脆。用于晚餐或宴会中与咖啡一道食用，或作茶话会中的茶点。

  二，配料(100块成品)

  1．蛋白底坯料：鸡蛋清500克，白砂糖粉1公斤，食用醋精数滴（适量），香蕉精一至二滴。

  2．装饰料：奶油500克，白砂糖粉250克，白兰地酒10克，糖水红樱桃100颗，糖水桔子200瓣，香兰素少许（没有可不放）。

  三、制作方法

  1．制底坯蛋白糊：将鸡蛋清放入洗净擦干的打蛋桶内（家庭制作可用水桶代替），用打蛋刷子搅打充气（打蛋刷子系搅打蛋液的工具，又称打蛋帚、甩子等，系用钢丝捆扎而成。西餐用具商店有售），搅打至白色起发凝固后（如硬雪状），加入香蕉精，并分次加入已烘干烘热的白砂糖粉（应提前烘好，温度约60℃左右），边加边搅打，滴入几滴醋精，搅打至能立住糊（如硬雪状），即为蛋白糊。

  2．制蛋白底坯：

  (1)挤坯：将蛋白糊装入带有粗花嘴的挤糊袋内（花嘴口径1.5～1.8厘米．无有，可用清洁的牛皮纸卷成圆锥筒形。挤袋，按需口径剪掉尖部，并剪锯齿形口，为代用挤袋），往已擦油并铺二层糯米纸的烤盘上挤成腰圆形（如无糯米纸，可用浸透油的纸或烤盘多擦油也可），找好距离，挤满盘后，低温烤箱烘．

  (2)烘烤：调整好烤箱温度，一般控制在70-80℃左右，将挤好底坯的烤盘送入烤箱，低温烘干，一直烘至内部干透，仍为白色为佳，取出从盘上揭掉，放干燥处待装饰。

  3．装饰：

  (1)搅和奶油与白砂糖粉（也称奶油糖粉膏）：将奶油放于盆内，用木搅板搅拌起发呈乳黄白色（冬季奶油凝固，可稍加温搅拌），加入少许香兰素，然后将白砂糖粉分次搅入，再搅至乳黄白色，并能立住花，搅入白兰地酒，搅均匀起发后，即可装饰用。

  (2)挤花装饰：将搅好的奶油糖粉膏，装入带有小花嘴的挤糊圆锥筒形纸挤袋内（无花嘴可在纸挤袋尖部剪齿代替），往每块蛋白底坯上表面转挤三朵奶油花，挤的花形可根据制作者挤花技巧来挤，如小环形、压挤花朵等均可，挤奶油花后，待摆放水果。

  (3)摆放水果：在挤好奶油花的点心上面，在奶油花巾，央放一颗红樱桃，两边各放一块桔子瓣，摆放水果后，将点心摆入餐盘中，即可食用．

  四、需要注意的问题

  1．制蛋白底坯时要注意：鸡蛋清内不可混入蛋黄。打蛋桶要清洁．烘烤温度不可高。

  2．配料无白砂糖粉，可用绵白糖或较细的白砂糖代替_（但效果稍差些）。

  3．制品不可常温久放，以防变质。

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