西故山 > 美食 > 家常菜 > 中国传统主食之面团的调制方法

中国传统主食之面团的调制方法

来源：网络转载 2015-02-18 04:53 编辑： www.xigushan.com 查看: 次

中国传统主食之面团的调制方法     水调面团

     水调面团就是用水（有的加入少量食盐和食碱）和面粉拌和，不发酵，只经过揉、擀等制成的面团。水温不同，面团的性质、特点和用途随之发生变化。因此水调面团可分为冷水面团、温水面团、热水面团等。水调面团较硬板，面团内无空洞，体积不膨胀，富有延伸性和可塑性。成品吃口爽滑、有韧性。

     冷水面团：

     调制方法：先把盆内或案板上的面粉扒一凹窝，将30℃以下的冷水渐渐倒入，边倒边搅拌，使面粉呈小面片状，然后再洒人少许水，继续搅拌使之成为疙瘩状小面团，再用手揉成光滑的面团。面团和好后，用洁净的湿布盖好醒一会儿，使水和面充分融合，面团变得柔软有劲。

     适用范围：冷水面团适用于做面条、水饺皮、馄饨皮、春卷皮等。

     热水面团：

     调制方法：把面粉放在盆内，一边倒入热水（80～90℃左右），边用擀面杖等工具快速搅拌，至面粉熟透，然后再均匀地洒些冷水，轻轻地揉和成团，把面团摊开使热气散发，待面团凉透后再进一步揉匀。

     适用范围：适宜制作烧卖皮、蒸饺皮、春饼、单饼等。

     注意事项：

     i．面团和好后，必须摊开使其热气散尽，但要盖上湿布以免外皮起硬壳。

     ii．热水面团加冷水轻轻揉和，其目的是进一步增加面团的糯性，使成品吃口糯而不粘牙。

     iii．热水要浇均匀，且要边浇边搅拌，使面粉中淀粉均匀吸水烫熟而不夹生。

     iV.热水面团的掺水量要准确，并在调制过程中一次掺完、掺足，不可和成面团后调整。