风制是冷菜生料加工的一种腌制方法不需浸卤溃制

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发表于 2012-05-29 22:00发送站内信

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发表于 2012-05-28 18:30发送站内信

风制是冷菜生料加工的一种腌制方法，不需浸卤溃制。制铬有风鸡、风鱼等。原料一般选用鲜活货宰杀，必须十分注意操作卫生，不能沾上一点儿生水，然后用花椒盐摩擦。所以，鸡须连苇，鱼须带鳞，腌擦后必须吊放于朝北通风处吹干，不能照见阳光。如果多见阳光，成品易发黄变质。也不可雨淋。南方一般在小雪后进行风制最佳。北方在立冬前后即可风制风制时间一般需一个月左右。成一而千香鲜成，为佐酒佳肴。
风制品在食用前，须浸去部份咸味，洗净污秽）去净杂物，而后蒸制装盆食用。
风制京辑一般有三类：禽类、河鲜类、海鲜类。
禽类风制原料主要以鸡为主，风鸡中以扬州风鸡为上品，须选用当年新公鸡，最好用阉鸡为佳。
扬州风鸡
【原料】
新公鸡1只重约2000克，花椒15克，精盐100克，串头绳2米。
【制作】
1．取锅1只，将盐放锅内炒黄，投入花椒炒蒂即倒入盘内摊开凉透待用。
2．操作前先洗手擦干，然后将鸡宰杀，放血。用刀从鸡翅膀下肋间开一小口，轻轻抠出内脏，注意不要拉断鸡肠。
3．另用左手食指从鸡肛门塞进去，将肛门口的鸡粪顶进肠内，右手指从肋间伸入肚内，沿肠摸奎肛门口处与左手指隔肠相交接，用右手指将肠内污物向肠上部轻勒。而后用右手指嘞住肠口，将肠扭断带出鸡膛。
4．左手将肛门口肠头带出翻开，用干净干布擦去肛门口物，而后塞入腔内，也可用细绳结扎在外，这样可以防止肠内污物入膛，引起风鸡变质。
5．趁鸡还未凉透时，用花椒盐从肋间刀口塞入，并用手指将盐推入鸡膛内摩擦，必须均匀地全部擦到。多余的椒盐用手指送入鸩的口腔内，而后将鸡头塞入肋间刀口。
6．用翅膀盖住鸡头与刀口，双手将鸡翅紧裹鸡身，将毛理平，并用串头绳圈搏捆紧鸡身，吊子阴凉通风处。
7．约一个个月羼，理开鸡毛，见鸡皮外有盐花时，便可做菜食用。
8．蒸制前剪去串头绳，拔去鸡毛，浸在凉水中洗去余污与花椒盐。具体处理时，也要看风制时的用盐量，盐多必然偏咸，可用清水多浸些时间。如不咸，则在清水中浸1小时，待鸡皮回软，即可另用清水洗净，沥干水分，置于盆内，淋上黄酒，上笼蒸1小时，取出待冷，可撕肉装盆，也可斩拼装盆。
【特点】
干香味鲜，成嫩可口。
【关键】
1．鸡血要放净，这样风鸡鸡肉色泽洁净，无异味，不易变质。
2．花椒盐要趁鸡体热时揉擦。因鸡体热，能很快将盐分一带到鸡体的各部位，这样鸡体就不易变质，肉质鲜香。
3．串头绳必须将鸡体捆紧，这样可减少空气从刀口处向：膛内流动。减少鸡膛内细菌的侵入，避免发生变质的可能。
4，要按照季节进行风鸡，不宜过早。因天气偏热，要增、加用盐量。但影响风鸡口味，天气太热也容易变质。