家庭主妇必知的冷菜装盘类型

正文

　　冷菜装盘的类型在某种意义上来说是指冷盘造型的类别。分类方法有多种，、如按原料数目分、按形象构成分、按空间形式分、按工艺的难易繁简分等等。对冷盘装盘的类型加以概括，可以分为单盘、拼盘、艺术拼盘三类。其中单盘和拼盘可以视为普通拼盘。

　　1、单盘

　　单盘只装一种原料，这是最常见、最简单的一种装盘类型。在平时，单盘是一盘独上，所以人们习惯称之为单碟、独碟、独盘。筵席上用单盘多少，以筵席规格的高低而定，一般为偶数。席上如有主盘，则单盘称为围盘或围碟。在席面上，单盘要求岔色、岔味、岔形，讲究堆摆得体，荤素兼备，量少而精。

　　2、拼盘

　　将两种或两种以上的原料，按一定形式装入一盘，即为拼盘。拼盘又称复盘。拼盘在用料上比较丰富、灵活，根据用料品种多少，有双拼、三拼、四拼和什锦全盘等。这类拼盘在形状、色彩、口味和数量的比例上要求安排恰当、装盘整齐、线条清晰，能给人一种整体美。

　　3、花色冷盘

　　花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成具有一定图案的冷盘。花色冷盘是一种工艺冷菜，它是既可食用、又可欣赏的造型艺术，多用于高档筵席。这种冷盘具有主题鲜明、题材多样、构图简练、用料讲究、形彖神似、做工细腻等特点。花色冷盘一般不单上，常与单碟或拼盘同上，因放在筵席席面中间，故又称主盘。花色冷盘与看盘不同，看盘是只供观赏的东西，而花色冷盘必须是可食用的菜肴。筵席上有的用食物或萝卜等原料雕刻成花鸟山水，摆在席面中央，以供观赏，也可称为看盘。

　　除此之外，传统冷盘中还有果盘、攒盒、攒盘三种。

　　（1）果盘冷菜中水果、干果、蜜果等原料的盛装器具，有高脚果盘、深底果盘和平底果盘。不同的原料采用不同的果盘。

　　（2）攒盒带有盖的、盘底略深能盛有一些冷汁的冷菜，通常是由七只、九只组合拼成的攒盒冷菜。

　　（3）攒盘是中间的1个大盘，围边6只或8只小盘的一种大型组合式冷菜盘。能分能合，在装盘时必须注意原料、色彩、口味、荤素和形状等的配合，要求菜菜不雷同。有七只盘和九只盘两种组合攒盘。

    发布于2012年04月16日 15:17 | 阅读数(402)

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评论

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