中国菜与外国菜：传统遇上时尚
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中国菜与外国菜有一个很大的分别，就是西餐以原味居多，但中国菜以烹调方法入味，烹调方法对味道的影响，较食物原材料来得更大。例如，同样是一条鱼，粤菜清蒸的方法做得淡味精细，上海、江苏偏甜酸味，重庆、四川水煮鱼是麻辣过瘾，北方烤鱼味道较浓……当配搭葡萄酒时，都要有不同的选择。
除此之外，外国人主食是肉类，红酒的单宁可帮助消化，较常用红葡萄酒配搭;但中国人主食是碳水化合物，一般适合较淡和不复杂的酒，以白葡萄酒配搭较宜。
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概言之，要替中国菜配葡萄酒，应先看煮法、调料、浓淡、油腻、咸甜等程度，来决定该用什么酒来配搭。南方菜以清淡为主，如果味道是偏甜的，应选酸度不太高而略带少甜的白葡萄酒，如德国及法国阿尔萨斯(Alsace)的白葡萄酒;广东点心可搭配没有经过橡木桶酿制的白葡萄酒，或单宁较少的红酒，例如勃艮第博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)、美国梅洛(Merlot)或新西兰黑比诺(Pinot Noir)等，都是很好的选择。
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对于海鲜来说，清蒸鱼要保持鲜嫩细腻的香味，白葡萄酒应避免选择过分浓郁的类型，可以考虑雷司令(Riesling)或密斯卡得(Muscadet)半干白葡萄酒;浓味的虾蟹可配经橡木桶酿制的霞多丽(Chardonnay);蛤蚌及蚝类就配上长相思(Sauvignon Blanc) 或白诗南(Chenin Blanc)。海鲜要避免单宁含量高的红酒，因会破坏海鲜的鲜味，甚至加重腥味的口感。闽菜用卤水制作的拼盘，笔者认为最好的配搭是冰冻的清淡红葡萄酒，例如博若莱佳美(Gamay)酿制的新酒，堪称绝配。
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上海和江苏菜多会偏甜，要避免单宁较重的葡萄酒，因单宁和甜味结合会发出苦味，不是很好的配搭。建议用白葡萄酒或单宁较少的红酒配搭较为合适，也可以配上波尔多南部的苏玳(Sauternes)甜酒。有些上海菜在吃的时候，需要同时蘸醋来吃，例如锅贴、小笼馒头等食物，那就请不要配酒了，因为醋的酸味留在口中，配什么酒都不太合适。请等待醋酸味消失以后，再喝葡萄酒吧。
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当吃油腻食物的时候，红葡萄酒中的单宁，可以减低油腻的感觉，平衡食物的口感，故此可考虑法国波尔多红酒及新世界的希哈。比如，有人喜欢用赤霞珠配上红烧肉，厚重的单宁可把油腻洗刷干净，吃起来是特别美味。
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要替北京烤鸭配上好的葡萄酒，并不是一件容易的事情。烤鸭的肉质肥而不腻，鸭皮酥脆香美，酱汁带有甜味，再加上葱丝和黄瓜条卷，真是难坏了不少葡萄酒专家。建议可考虑带有酸度和略甜的白葡萄酒，笔者试过法国卢瓦尔河谷(Loire Valley)的白诗南，配上北京烤鸭的效果算是不错。
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有不少北方菜带偏咸的味道，请避免用单宁过重的红葡萄酒，因为高盐分会带出单宁的味道，并不是很好的配搭。建议选择中等单宁程度的红酒，例如法国罗讷河谷南部的歌海娜(Grenache)、波尔多右岸的梅洛(Merlot)，它们带有浓度果味及适度的单宁，适合配上偏咸及味道丰富的北方菜。
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至于带辣味的四川菜，单宁必须尽量避免，不应配上红酒。由于食物的辣味，会破坏酒中的层次感觉，所以应配搭果味较重、带有一定酸度的白葡萄酒，最好没有经过橡木桶的酿制，例如法国阿尔萨斯的干白雷司令，就是不错的选择。
吃火锅应喝什么酒?说句实话，火锅当然要配上啤酒啦，如果硬要选葡萄酒的话，也要挑一些温度较低的葡萄酒，例如冰桶中的香槟或简单的白酒。
