面包和糕点变质的原因及防止面包和糕点变质的几种方法

　　 　　 　　面包和糕点变质的原因及防止面包和糕点变质的几种方法     　　
     面包和糕点的原料，大都是面粉、糖、油脂，．奶油，蛋类以及果仁、果脯等。这些原料营养丰富，搁置过久、加工．处理不善、贮存条件不好，从原料到成品的各个环节，都有可能被细菌浸染，从而造成糕点在质量和风味上变坏，严重者还可导致食物中毒。
     从制作原料来看，面粉的水分含量在15%时，霉菌就会不失时机地侵入繁殖，最常见到的是耐高温的马铃薯芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、蕈状芽孢杆菌等。制成禚点、面包后，虽经烘烤，但仍有余菌残存，在30℃环境下贮存4天'这些余菌又会东山再起，大量孳生，以至使1克面包中可达6 00万个不同宗代的成员。这时将面包掰开，可见丝丝缕缕，缠绵不断，并散发出令人生厌的霉腐气昧。面包的另一种变质表现是酸败，这是由于乳酸芽孢杆菌或酪酸梭状芽孢杆菌占据了优势所致；有时地盘偶尔被小球菌抢得，这又使面包呈现了红色。出现上述几种情况后，面包的食用价值便告丧失.
     奶油在存放过程中，更易受各种霉菌污染，特别是气温较高的夏季，黑曲霉、毛霉、芽霉、黄曲霉等五颜六色的霉菌竞相潜入，个个都希望在这里安家落户。而表面的地盘，往往为灰绿青霉菌所垄断，因为它最喜欢在表层生息繁衍。
     制作糕点的其它油脂，如猪油，豆油、花生油、葵花子油、芝麻油等等，存放时间过长或温度过高，与阳光，空气接触时间过长或环境潮湿等，都可引起油脂酸败，产生酮、醛、酮酸、醛酸等化合物，于是出现“哈喇”气味。用这种酸败油脂制作的糕点，人们食用后往往会造成中毒症状，诸如胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。其中尤以葵花子油加工的糕点，更易发生铀哈喇”现象，食用后中毒的发生也较常见。
     糕点辅料中的核桃仁、花生仁、松子仁、瓜子仁、芝麻等，也易发生酸败或霉变。霉变的花生是黄曲霉菌的巢穴，黄曲霉菌毒素是公认的强致癌物质。因此，用这类变质的果料子仁制作糕点，对健康危害更大。即使是轻度酸败的果仁，加工成糕点盾受温度及水分的作用，酸败速度及程度都将更明显口
     用未被污染的原料加工的糕点也有发霉变质的可能，例如奶油点心和蛋糕，因营养物质丰富，水分含黾又较高，所以最适宜葡萄球菌繁殖。这种细菌可在蛋糕中生存很长时间，遇到适宜的温度，便能很快生成肠毒素，而在蛋糕的表面，霉菌也不会放过有利时机，例如毛霉和根霉菌，就是使蛋糕表面生成毛发状长茵丝的传播者。这种内污外染的蛋糕，应当弃而不惜，决不可入口食用。
     感官鉴别糕点变质的方法，一·是看，二是闻。看表面有无霉变现象，掰开后观察有无丝缕粘连，闻之有无发霉，哈喇，腐臭等异味。
     防止面包和糕点变质的方法，一是严格挑选质地良好的原料和辅料；二是严格限制有化脓性皮肤病或咽炎患者参加糕点制作'三是妥善存放原料，如面粉要注意防潮防霉，奶油应贮存在冷藏设备中，油脂要加强防酸败措施；四是加工中要烘烤充分，防止里生外糊，出炉后要彻底冷却后再装入容器；五是包装材料要严格消毒灭菌，含水分9 0%以上的糕点，不宜用塑料袋包装；六是销售环节要注意卫生，避免苍蝇沾污、包装污染、人手污染等；七是存放时间不要过长。
    　　糕点和面包是方便食品，人们买到后无须加工处理就直接入口。因此从原料到消费的各个环节，保证卫生至为重要。任何马虎从事和掉以轻心，都可导致有害健康的后果。

    发布于2013年01月05日 16:28 | 阅读数(1799)

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