三款传统糕点的制作方法

先讲一讲鸡蛋糕的做法：

鸡蛋四两、白糖四两、面粉三两六钱。

鸡蛋去壳放在盛器中，加进白糖，用筷子拌打，直至蛋发至三倍左右，徐徐加入面粉，轻轻拌匀，便可上盆（或碟）蒸之，约十五分钟。拌打时盛器要干净，蒸时碟底可薄薄涂油，碟壁则可不涂油。

下面谈一下马蹄糕的做法：

马蹄粉三两，糖（黄糖、白糖各半）八两，清水一斤八两。

把马蹄粉放在盛器中，加上清水浸二十分钟（水的份量以使粉呈稀糊状为度）。把余下的清水倒进锅中煮滚，加糖，待溶解后，放进一些已开稀的马蹄粉，使糖水呈稀浆状，随即把这稀浆撞进已浸透的马蹄粉中，因浸透的马蹄粉会沉淀，撞糖水前一定要先搅拌，并边撞边搅拌，这便成生熟浆。在糕盆内壁涂油，倒进生熟浆，蒸三十分钟，待冷却后便成。

制作伦教糕要有一定的技术，在家里不易制作，现将其制作方法介绍如下。

1．将大米一斤洗净，用水浸泡一小时三十分，磨成幼浆，装入布袋，以重物压去余水，制成千浆一斤五两，倒在瓦盆内，掐碎。

2．将白糖一斤二两、清水一斤三两倒入镬，煮成糖水，取五分之一只鸡蛋白酹入，用箩斗滤去蛋白及杂质，糖水回镬再煮沸后，徐徐冲入干浆内，搓匀，待冷却，加入糕种三两，加盖，静置十小时左右。

3．蒸笼内垫上湿布一块，将糕浆倒入蒸笼内，搪乎，待镬内水沸，入镬，以中火蒸三十分钟上下可熟。

选用的大米要上乘，并以隔造米为好。因为新米胶质大，制成的糕不爽口，1日米胶质小，制成的糕不软滑。