夏日里什么凉菜最诱人

夏日里什么凉菜最诱人 

　　夏日里，“赤日炎炎似火烧”，人感疲乏，胃口也不佳。但此时，如果餐桌上端上一碟清腴香醇的糟卤食品，再来一杯泡沫四溢的冰啤，保证你食欲大开，精神为之一振。

       这些天，你走在夏日的上海街头，常会见到一些酒店张贴的广告上有一个有趣的词：糟货。不知情者，不知其为何物。从字面上理解，以为不是些什么好东西。然此糟非彼糟。“糟”是江南一种凉菜的制作方法，有叫做“糟货”的，也有叫做“糟卤”、“糟油”、“糟醉”的。总之，是对用酒糟制作的食品的统称。

       糟货的滋味对上海人来说是很难抵挡的，天热吃糟货，更是上海人的饮食习惯。在大热天，沪上的一些大小饭店都有特色糟货供应。记得十几年前住在老家时，夏日里总要到曹家渡的本帮菜馆状元楼去排上长长的队，买一份糟卤猪爪、凤爪、糟鸡等。更记得父亲在世时，喜欢自己动手做糟卤。在容器里放入捏成细末的酒糟，浸上几小时，待浸出糟香味后，用纱布过滤，滤掉糟渣就是糟卤了。然后，将已煮熟的猪爪或鸡爪、鸡块等浸入糟卤砂锅，几小时后即可吃了。但那时家里还没有冰箱，糟过的肉类容易变质，加上人口多，孩子们嘴又馋，所以一两天里便全部“报销”了。现在，每年夏天，我爱人也经常喜欢做上一盆糟卤猪爪。如今在家里做糟货方便多了，超市里有现成的糟油可买，将猪爪、鸡爪等煮熟冷却后，放入玻璃器皿，倒上糟油浸泡后马上置入冰箱，届时一盆清腴香醇、冰凉可口的糟卤凉菜便是舌尖上的享受。吃完猪爪、鸡爪后，剩下的糟卤还可以浸泡花生、毛豆，届时也是一盆美味佳肴。

       糟货的历史悠久，算是中华美食中的老字号。吃糟是先秦遗风，最早载于两千多年前的《楚辞》。南宋以后吃糟之风大兴，都城临安有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的。到元、明、清时，除市上供应糟制品外，已发展到家庭自制，清代曹雪芹笔下的《红楼梦》里就提到了糟鹅掌、糟鹌鹑之类精致糟味。古代著名的“吃客”袁枚，在他《随园食单》中也有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的记载。其中“糟肉”做法：“先微腌，再加米糟。”；“糟鳌”做法：“冬日用大鲤鱼，腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之。”

       为何江南一带爱吃糟卤凉菜？江南自古为稻米产地，也是黄酒的故乡。除了众多的酒厂作坊造酒以外，民间农户都有酿米酒的习惯。米酒俗称“老白酒”，加点红粬就成了黄酒。秋收过后，谷粒进仓，家家户户就陆续酿起米酒。酒多了，酒糟也自然多。“糟”与“醉”相似，调料都源于酒，做法也相似，故有“糟醉一家”之称。酒糟汲油脂，入醇香，被糟过的鸡、鸭、鱼肉喷香入味，它处于鲜和咸之间，恰如其分，百吃不厌。可糟之菜异常丰富，有糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肚、糟门腔、糟鸡翅、糟鸡爪甚至糟毛豆等等，尤其是那些动物内脏、头脚尾巴之类的“边角料”，经过酒糟的熏染，咸香入味。真可谓是五花八门，应有尽有。古人曾夸张地形容：“入口之物，皆可糟之。”夏日里，捞上几小块，喝几口冰啤，真是神仙过的好日子。

       除了这些平常人家享用的糟卤凉菜，“上档次”的当属“糟钵头”了。“糟钵头”是上海独有的也是最有名的一道地方佳肴。此菜始创于清嘉庆年间，最初厨师取猪爪腌渍后，加糟制成“梅露猪脚”，后来又添加了猪内脏，并盛入钵头上桌，最终成就了“糟钵头”这一名馔。最早的“糟钵头”仅是一个糟卤冷菜，到了清末，才慢慢成汤菜。《红楼梦》第四十一回《贾宝玉品茶栊翠庵·刘姥姥醉卧怡红院》里也有记载，凤姐向刘姥姥茄鳌做法：“这也不难，你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子切成钉儿。拿鸡汤煨干了，拿香油一收。外加糟油一拌，盛在瓷罐子里，封严了；要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡爪子一拌，就是了。”这里说的糟卤凉菜做法，其实也是“糟钵头”的一种。

       “糟钵头”的烹制方法是将猪内脏、猪爪等主料放进小钵头，再加入鲜汤和香糟卤、笋丝、火腿片、油豆腐等辅料，最后上笼蒸制而成。洗涤猪内脏是这道菜成品好坏的关键，要求配料酥透、糯软、入味，腥臭杂味清除。烹制时则必须是小火长时间烧焖，离火前一两分钟才能加入糟卤，这样方可保持糟香味不散失，汤汁肥、浓、鲜、香，富有糟香味。清以后，经过一代带厨师精心改良，使这款最本土的农家粗菜，通过精细选料，精心烹制，精致拼盘，成了上海的经典菜肴。以后，早先的小钵头烹制，满足不了大批食客用餐的需要，一些饭店操作方法有所改变，先将内脏分批投入锅内炖焖至酥软，再加入笋丝、火腿片和油豆腐，随后用中火、大火分别烧煮，起锅时浇一勺香糟卤，再分盛在钵头里上席。此菜依然汤汁浓肥、糟香浓郁。有的厨师还会将香糟、花雕酒和杏脯放一起，制成杏味浓郁的糟卤来调味，使口味更趋鲜美。

       可惜，现在上海的制作“糟钵头”的店家已经不多了，但一些本帮饭店糟卤凉菜还是有卖的。至于做一些普通糟货来解馋，寻常人家还是能办到的。将猪下水如脚爪、门腔、肚子、顺风、鼻冲等；禽类如鸡、凤爪、鸭膀、鹅蹼等；蔬菜如毛豆、茭白、豆芽；水产如黄鱼、带鱼、烤子鱼、螺、贝等煮熟、晾凉，倒入糟卤浸渍入味后的冷菜糟货，而糟卤在超市场都能买到，制作非常方便。诸位博友，你如果夏日里到上海，不妨到本帮饭店买一盆来尝尝。如果你在家感兴趣，也不妨自己动手来做上一盆试试，保管让你夏天吃来消暑开胃，糟香馥郁，齿颊留芳，幽幽糟香挥之不去。

 （左上图）糟花生（左下图）糟毛豆（右图）糟猪爪