冷菜装盘的步骤你知道吗？

冷盘的形体和色泽经过原料的选择、切配、最后要通过装盘来体现。通常是运用一定的步骤和手法来完成的。

一、装盘的步骤

装盘一般可分为垫底、围边（码边）、盖面三个步骤。

1、垫底

垫底是根据拼盘的特定要求；将修切原料所剩下的一些形态不太整齐的边角料，堆在盘底，作为盖面的基础，此工序称之为垫底。在刀工处理过程中，不可避免地有些边角碎料，将这些原料铕垫在盘子中间或其他需要的地方，一则可以充分利用原料，减少浪费，二则可以衬托形状，使拼盘丰满好看。垫底的要求是，边角碎料也不宜切得过小过碎，否则会影响菜肴的食用；另外边角料又不可过整，过于厚大，否则也会影响菜肴造型。所以边角料应改刀为细丝或薄片为好。

2、围边

围边是将修切整齐的条、块、片原料码在垫底的边缘，并要把它围住，使人看不出碎料的破绽。它要求根据拼盘角度的需要，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果，使其或独立，或组合而形成一个完整的表面。

3、盖面

盖面也叫装面、盖刀面。是把原料的最好部分切得整齐、刀面光滑，并均匀地排列起来，用刀铲盖在冷盘的最上面，封严码边料的刀茬，使其浑然一体，整齐美观。它要求手法多样，艺术新颖，尺度恰当。