热菜的烹调控制顺序

　热菜的烹调控制顺序
　　1． 范围：本程序规定了热菜的加工流程以及热菜提供过程，以控制每道热菜的质量和速度，满足顾客膳食需求，适用于燕喜堂热炒厨房。
　　2． 职责：
　　2.1 总厨负责热菜制作过程的质量抽查；
　　2.2 厨师长负责热菜制作工程的督导和检查，确定宴会席单，控制毛利率；
　　2.3 主灶负责招牌菜，VIP菜品的烹制，进行技术指导，调制复合汁；
　　2.4 主案负责原材料的管理和综合利用；
　　2.5 打荷负责餐具及小料、佐料制作，协调菜品的烹饪速度、美化菜品装盘；
　　2.6 上什负责干货涨发，上汤制作，对蒸、煲菜制作；
　　3．程序
　　 3.1 餐前准备阶段
　　 3.2 主管（案）将原材料分类摆放，并安排粗加工人员依据《粗加工程序》《刀工姿势标准》进行初步加工处理；
　　 3.3 根据原料特性及菜品的要求进行初步加工处理；
　　 3.3.1 根据原料特性及菜品的要求进行切制成块、丁、条、丝、片。依据切配标准：（单位均为cm）厘米。
　　 a 块：梭形块：长对角线4，短对角线2.5，厚2；长方块4*2.5*2。滚料块：长4（多面体），方块：4*4*4；
　　 b 丁、粒、末，大丁2*2*2，小丁1*1*1，豆粒0.6*0.6*0.6，绿豆粒0.4*0.4*0.4，米粒0.2*0.2*0.2，末0.1*0.1*0.1；
　　 c 条丝：大一字条6*1.2*1.2，小一字条5*1*1，块条4*0.6*0.6，粗丝8*0.3*0.3，细丝8*0.2*.02；
　　 d 泥：粗泥用绞肉机绞制，细泥必须先将原料的筋皮除净，用剁捶的刀法斩，加工极细，并把剩余的粗纤维，小筋剔除。
　　3.3.2 对切配好的原料按标准菜谱进行配置，用计量工具进行称量；
　　3.3.3 开餐前 11：15 厨师长通知前厅楼层经理菜品准备情况，对名厨推荐介绍，充足的原料进行派菜，对沽清原料进行说明；