西故山 > 美食 > 家常菜 > 红烧肉 最经典的家常菜

红烧肉 最经典的家常菜

来源:网络转载 2015-12-15 01:57 编辑: www.xigushan.com 查看:

在上海,有80万名中学生。子钰今年16岁。五年前,她从河南来到上海求学。母女俩租住在学校附近,在她们居住的15平方米的小屋里,没有独立卫生间,四户合用厨房,但房租便宜。这是她们在上海的家。

在学校里,有一群与子钰经历相似的孩子。他们大多来自中国各地,有超过十年学习乐器的经历,并经过了严格的选拔,他们的目标是成为演奏家。子钰从四岁开始学琴,为求学去过武汉,到过北京。被上海的学校录取后,母亲辞去工作,全职陪读。她们的生活全靠父亲一个人负担,由于要支持女儿出国比赛和演出,五年来,父亲从没有来过上海。为了让孩子获得更好的教育,不惜背井离乡,这是中国很多独生子女家庭的选择。

对子钰来说,中提琴几乎占据了生活的全部。母亲的生活半径要更长些,为了买到新鲜的食材,母亲会去更远一些的大菜场,自己再节俭,也不会怠慢女儿的三餐。子钰正是长身体的阶段,加上每天八小时站立拉琴,母亲需要及时给女儿补充能量。

做红烧肉的这门手艺,子钰母亲是来上海后跟邻居学的。肉类富含脂肪,转化成身体所需的热量,是等量蛋白质和碳水化合物的两倍。上好的带皮五花肉一定要肥瘦相间,猪肉、酱油常见易得。烹饪不需要高深技巧,只需付出时间和耐心,这让红烧肉成为中国家常菜的经典菜式之一。

考究一些的制作方法,是先用猛火炙烧肉皮,使肉皮在高温下迅速收缩,这样可以使肉经过长时间炖制后,仍保持劲韧的口感。 红色,是红烧肉外观的标签。要获得这种诱人的色泽,可以炒糖色、加老抽,也可以借助红曲米或豆腐乳,各家都有自己的方法。除了肥瘦相济、丰盈润腴的外观,火候的老嫩,味道的浓淡,各家各户,千变万化。相对于技巧,倾注的心意才最值得回味。

一对一的专业课,每周一次。子钰的指导老师盛利异常严格,国际大赛和独奏音乐会就在眼前,子钰必须加紧操练。大多数中国人认为,农历八月的月圆之夜应该和家人团聚。盛利老师知道子钰和妈妈回不去,便邀她们一起来享用家宴。

北方人过年的时候吃饺子,来客人的时候也吃饺子,这是他们招待客人最好的方式。子钰和母亲好多年没有回家了,对饺子的味道甚是想念。盛老师也是北方人,和子钰一样,年少求学、漂泊四方,最终安家上海。家宴少不了饺子,当然,也少不了上海红烧肉。 回到家,母女俩继续忙碌着。为了申请签证,妈妈甚至靠翻字典学会了写英文信。女儿除了练琴,整理琴谱、收集资料等一切杂事,全由母亲一个人打理。

五年来,母女俩在暑假寒假没有回过一次家,即使今年奶奶病情严重,已经化疗了十几个疗程,母亲也不敢带子钰回去。对于整个家庭,母亲心里非常歉疚,为了女儿的前程,自己无法在家照顾老人和丈夫。她觉得除了母亲这个角色之外,自己没能做好女儿,也没能当好妻子。所以,只有在欣赏子钰出色的演出时,母亲才露出满足的微笑。如同传授母语,母亲把味觉深植在孩子的记忆中,这是不自觉的本能。这些种子一旦生根、发芽,即使走得再远,熟悉的味道也会提醒孩子家的方向。

红烧肉

红烧肉是本邦菜的经典菜式之一,特点是咸中带甜,带有浓郁的“浓油赤酱”的本邦菜特色。选用带皮的上好五花肉,切成麻将牌大小的方块,经过汆水、煸炒、上色、大火烧制、文火慢炖而成。

红烧肉的做法因地而异,做法多样。正宗本邦菜中的红烧肉除了姜以外,不加任何多余的香料。所以,本邦菜中的红烧肉,入口即化、肥而不腻,带有猪五花肉本身的鲜香味。

红烧肉中,最著名的是“东坡肉”,相传为北宋文人苏东坡所制。在宋人周紫芝的《竹坡诗话》中所记:东坡性喜嗜猪,在黄冈时,尝戏作《食猪肉》诗:“慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”从这首诗中不难看出,苏东坡深谙火候与时机是做出的红烧肉好吃与否的重要因素。因其味美酥香,盛传开来,成为汉族名菜。东坡肉也是红烧肉最早的雏形。

正如同苏东坡诗中所言,红烧肉好吃,但做起来并不那么容易。最重要的是要用大火煮,再用小火炖,时机非常重要。一般要用大火煮30分钟,再用小火炖制一个小时。最后,还要花30分钟进行收汁。这样,一盘鲜香酥烂的红烧肉就做成了。

原标题 [红烧肉 最经典的家常菜]

以上内容来自:大江晚报

[责任编辑:yfs001]