汪曾祺的“家常菜”

　　汪曾祺先生在《家常酒菜》中说：

　　家常酒菜，一要有点新意，二要省钱，三要省事。偶有客来，酒渴思饮。主人卷袖下厨，一面切葱蒜，调佐料，一面仍可陪客人聊天，显得从容不迫，若无其事，方有意思。如果主人手忙脚乱，客人坐立不安，这酒还喝个什么劲！

　　看过汪先生一张照片，穿着毛线背心，系着有图案长围裙，站在一个案子前，案子上大大小小七八个碗盏里堆着各种原料和配料。汪先生手中端着一个瓷盘，神态自如，安闲若素，脸上带着微笑。这张照片是他和王世襄、范用在一次家庭聚会上拍的。记着范用写过，有一个时期，京中这几位“老饕”，隔一段时间，聚一下，每人自带一个菜的原料，去到现场，自己动手，展示手艺。这张照片大约就是那个时期的产物。从照片看，汪先生正如他自己说的“从容不迫，若无其事”。

　　不过，汪先生能做、会做的，也只是“家常小菜”，正如他多谈到的煮干丝、麻婆豆腐和茶叶蛋。他的小女儿汪朝对我说过，别看老头子谈得头头是道，他自己会做的，也就是一些小菜，一些家常菜。那些鲍鱼、龙虾，一个是他吃的机会少，更没机会自己亲自弄，话说回来，他也未必看得上。汪朗也对我说过，老爷子会做的、做得好的，也就是那几道菜。

　　说到豆腐，汪先生在《旅食与文化》题记中说，一次到医院做检查，发现食道有一小静脉曲张，医生嘱咐不能吃硬东西，连苹果都要搅成糜。这可怎么活呢？可是老头子还挺自信：幸好还有“世界第一”的豆腐，他说“我还是能鼓捣出一桌豆腐席来的，不怕！”

　　这并非妄话，汪先生对豆腐确是颇有研究。他有一篇长文，专门写各地豆腐，有北京的老豆腐、湖南的水豆腐，干豆腐、豆腐干、千张（百页）、豆腐皮（油皮、皮子）。吃法有香椿头拌豆腐、虎皮豆腐、家乡豆腐、菌油豆腐、“文思和尚豆腐”、麻婆豆腐、昆明的小炒豆腐、高邮的汪豆腐、北京的豆腐脑、四川的豆花、扬州的大煮干丝、湖南的油炸臭豆腐干、杭州的炸响铃、安徽屯溪的霉豆腐……极尽豆腐之能事，把各地豆腐的做法和吃法介绍了个遍。汪老头以为香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品，“一箸入口，三春不忘”，麻婆豆腐和煮干丝是老头儿的拿手好戏，他说，“煮干丝成了我们家的保留节目”：干丝是淮扬名菜。大方豆腐干，快刀横披为片，刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片，再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的，极坚致，切丝不断，又锦软，易吸汤汁。煮干丝没有什么诀窍，什么鲜东西都可以往里搁，“我的煮干丝里下了干贝”，上桌前要放细切的姜丝，要嫩姜。———这已是很讲究了。

　　是的，豆腐是家常菜中的家常菜。梁实秋说，豆腐是中国食品中的瑰宝。连知堂老人都说“豆腐这东西实在是很好吃的”。知堂写过一文《豆腐》，他说，有一回家里在寺院做水陆道场，他去了几回，别的都忘了，只记得“有一天看和尚吃午饭，长板桌长板凳，排坐着许多和尚，合掌在念经，各人面前放着一大碗饭，一大碗萝卜炖豆腐，看上去觉得十分好吃”。但要把豆腐做好做绝做讲究，还是需要一些心思的。

　　汪先生写《金冬心》，写扬州大盐商程雪门宴请新任盐务道铁大人铁保珊，特邀金冬日着陪。在文中汪曾祺写了请客的场面，列了很长的一个菜单：宁波瓦楞明蚶、兴化醉蛏鼻、阳澄湖醉蟹、新从江阴运到的河豚鱼；甲鱼只用裙边，鯚花鱼不用整条的，只取腮下的两块蒜瓣肉，车螯只取两块瑶柱……这也只是汪先生的卖弄，正如黄裳所说的，是“才子文章”，“不过是以技巧胜”。这些菜若要叫汪先生做，他是做不出来的（用他自己的话说：“是要‘翻白眼’的）。也许，他根本不屑去做。

　　所以，汪曾祺的美食，也只是平民美食，是老百姓的“家常”美食。或者说，是文人的美食。汪曾祺自己也说：文人所做的菜，很难说有什么特点，但大都存本味去增饰，不勾浓芡，少用明油，比较清淡。学人做的菜该叫什么菜呢？叫做“学人菜”，不大好听，我想为之拟一名目，曰：“名士菜”。

　　汪先生的“菜”，大约即可称为“名士菜”的。这也符合他的性情。这个结论，是可以下的。（苏北）

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