大厨胡永均凉菜系列调味汁--------

　　

　　新式味型汁

　　侯胜才餐饮文化传媒团队分享：胡永均

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　　一、新式酸辣味汁

　　v 原料：郫县豆瓣茸500g；泡椒茸50g；香辣酱1瓶；海鲜酱1瓶；蚝油100g；芝麻酱100g花生酱30g；蒜茸100g；姜片、蒜片、葱段各30g；香醋200g；酱油100g；鸡精50g；味精30g；白糖150g；香油50g；花椒油50g；红油500g；色拉油300g；冷鲜汤适量。

　　v 制法：锅置火上放入色拉油烧至5成热，下入姜蒜葱炒出香味，捞出渣料，接着下入豆瓣茸、泡椒茸、香辣酱、蚝油、海鲜酱略微炒香后离火，然后加入上述调料搅匀装入器皿即成。

　　v 特点：这种酸辣汁与传统的相比，口味鲜香而醇厚

　　v 适用范围：酸辣凉粉（荞面、鹅肠、菌花）等凉菜的浇汁和拌味，也可用于连锅汤、白煮菜的蘸碟。

　　二、鲜 椒 味 汁

　　l 原料：小米椒茸200g；姜米150g；美极鲜味汁150g；冷鲜汤120g；葱花50g；鸡精20g；味精10g；盐适量。

　　l 制法：把冷鲜汤放入容器中，加入姜米、小米椒茸、美极鲜味汁、鸡精、味精和盐搅匀，最后撒入葱花即成。

　　l 特点：鲜辣香醇，味感层次分明，能起到压制腥味、突出原料本身鲜味的作用。

　　l 适用范围：最常见的用法是作蘸水兔的味碟；

　　也可用于白煮、白卤类菜肴的味碟或浇汁

　　三、青 椒 味 汁

　　原料：鲜青尖椒50g；鸡汁5g；味精2g；生抽5g；香油5g；葱油5g；葱花10g；冷鲜汤100g；盐5g；

　　制法：青尖椒去蒂除籽剁成细末，放入碗内加冷鲜汤、鸡汁、味精、生抽、香油、葱油和盐搅匀，最后放入葱花即成。

　　特点：此味汁咸鲜、鲜辣清香，能体现出原料的本味。

　　适用范围：无腥味，有底味的荤素原料，如常用于凉拌皮蛋的浇汁。

　　四、新式椒麻味汁

　　Ø 原料：青花椒200g；小葱300g；大蒜100g；生姜50g；冷鲜汤250g；鸡汁50g；味精10g；香油25g；葱油50g；盐适量。

　　Ø 制法：先把小葱、大蒜、生姜洗净切碎，再加入青花椒一起剁成细茸，置于容器内，然后调入冷鲜汤、盐、鸡汁、味精、香油、葱油等搅匀即成。

　　Ø 特点：椒麻味醇浓，带有一股蒜香。

　　Ø 适用范围：鸡、鸭、鹅、兔等一些腥异味较小的原料，如白切鸡、白切仔鸭

　　五、金椒风味汁

　　ü 原料：金黄冠辣椒酱2瓶；花雕酒50g；胡椒粉10g；味精10g；鸡精15g；冷鲜汤1000g；花椒油50g；香油20g；葱油50g；葱花30g；盐适量。

　　ü 制法：金黄冠辣椒酱置于小盆内依次加入上述调料搅匀，最后加入葱花即成。

　　ü 特点：麻辣鲜香，微酸爽口。

　　ü 适用范围：半汤凉菜，如金椒风味鸡；金椒腰片；金椒木耳；金椒鲜笋等。

　　六、爽口煳辣味汁

　　原料：煳辣刀口椒100g；冷鲜汤500g；花雕酒20g；胡椒粉10g；鸡精15g；味精8g；葱花30g；香菜末30g；芹菜末30g；蒜茸20g；花椒面10g；盐10g；美极鲜味汁15g；白糖8g；香醋20g。

　　制法：将上述各料共放入一容器内搅匀，用保鲜膜封口，低温保存即可。

　　特点：煳辣鲜香，开胃爽口。

　　适用范围：尤其适宜腥味较重的肉类原料，如：用作爽口牛肉（羊肉）的浇汁，也可作某些菜肴的蘸碟。

　　七、香糟味汁

　　原料：香糟卤1瓶；白葡萄酒25g；花椒20g；姜、蒜片各30g；香葱20g；味精10g；盐适量

　　制法：将1500g开水掺入盆内，加入香葱、花椒、姜、蒜片烫香后晾凉，接着调入香糟卤、白葡萄酒、味精、盐即可。

　　特点：糟香味浓

　　适用范围：浸渍荤素原料，代表菜香糟仔鸡；香糟毛豆；香糟凤爪。

　　八、豉椒鲜味汁

　　原料：泡椒油200g；冷鲜汤100g；鸡汁30g;味精10g；老干妈豆豉100g；青尖椒末500g；酥花仁碎50g；酥黄豆碎50g；酥桃仁碎50g；酥松仁碎50g；葱花30g；洋葱末50g；香菜末30g；芹菜末30g；白糖5g；香油10g；花椒油10g；蚝油20g；香醋10g；盐适量。

　　制法：将上述各料共纳一容器内搅匀，密封低温保存即可。

　　特点：家常味浓，咸鲜微辣。

　　适用范围：主要用于卤鹅头、卤鸭唇等的浇汁，代表菜有豉椒鹅头（鸭唇、鲫鱼

　　九、薄荷香橙汁

　　u 原料：薄荷糖300g；鲜柠檬片40g；浓缩橙汁500g；果珍200g；盐少许。

　　u 制法：盆中先掺200g冷开水，再加入薄荷糖搅至溶化，然后加入鲜柠檬片、浓缩橙汁、果珍以及少许盐，搅匀即成。

　　u 特点：橙香味浓，口感清凉。

　　u 适用范围：浸渍蔬菜类原料，代表菜有薄荷藕片、冰镇芦荟等。

　　

　　

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