开家人见人爱的烘焙店需要注意的事情，全都告诉你
开家人见人爱的烘焙店需要注意的事情，全都告诉你
2014-12-21 12:02:24 来源: 知乎
图片：Borya / CC BY-SA
“距离地铁 50 米，周围有小区和商务区，定位偏高端，又有面包咖啡以及商务简餐 balabalabala......”
TT 感觉简直是在说我！自！己！
是猴子派你来戳戳戳戳戳戳戳我的痛了么.....昂~~
其实若是作为前店后厂的烘焙单店经营，就算门庭若市也很难取得一个比较稳定的黑字经营，首先作为面包店，再高端，单价也是有天花板的，何况如果作为一个不知道自己的优势和招牌，也找不到明确市场定位的店铺，那每天的经营心情更是尴尬得无以复加。比如在凌晨一睁开眼都不知道自己到底是个啥。
现在这个世道开店是太难……加之研发需求以及生产压力都在店铺内的厨房，烘焙设备要求又非常高，单位平方的生产成本简直是高得要哭出来。（哪里的土豪送个中央厨房可好？）
我试着猜想一下这家店铺遇到的问题。
1，选址
一家在烘焙血海里挣扎着的极其普通面包房，短时间内难出名，没故事，没品牌，没 masterchef，难一炮而红，说不定也未必舍得烧钱。那不如就做路边一颗耐心坚强的螺丝钉。面包房需要人流，100 个人走过，也许就有 10 个人进来看看，5 人拿起了托盘买面包。那如果一天来来往往 1000 个，3000 个，5000 个呢，客流基数首先需要有保障。
我的第一家店开在 2012 年的寒冬，虽然紧靠四条地铁交汇口，但那儿零商圈，每天来来往往数十万人，浩浩荡荡的地铁换乘就在我眼前 50 米发生，但。他们的换乘跟！我！一！点！也！没！有！关！系！ 我看着地铁门口那家排着队的某莲小破面包窗口，只想戳瞎自己双眼。
所以，选址的重点不是你离地铁站，公交站，火车站，任何交通枢纽有多么近多么近多么近，重点是，人人人人从从从从众众众众众会不会从你的面前经过。
选址是一家店能否成功经营的基础，重要度起码占了 80%，好的选址会让后面的运作更加轻松，让你的孩子不要输在起跑线上.....
2，客群
题主的店铺，比当时我不知道好多少倍，起码有商务区，有办公楼，有居民区啊~办公楼那些靓丽的姑娘，操着莫名其妙港台腔的西装男，还有来自五湖四海的国际友人们，都是最最最宝贝的衣食父母，还不快送上你的膝盖！
题主说，此店定位略高端，温暖大气带得出手的包装请分分钟跟上。能用牛皮纸，环保纸的绝不用塑料袋，能有自己 logo 的绝不放空白，你让商务区那些白领拎不出手，你还想让他们流连忘返？你不知道一个美女白领买了你家好吃的面包随手拍发到朋友圈，明天整个办公室的好姐妹们都会手挽手来你店里看看么？
这简直是血的教训，一家店的使用量来计算，做包装开模，设计之类的费用，肯定是略浪费的。如果背后还没有一定的资金支撑，谁也不想烧这笔钱，但量你东西再好，包在一个廉价塑料袋里，饮料原料口味再高端，放在一个满大街都有的速食纸杯里，谁都不愿意来看一眼的。
以商务区 OFFICE 的客群为主的话，你要为他们考虑多一些，不管是产品设计，还是包装制作，价格定位，甚至是店员的招募。都为目标客群多想一些。
以我第一家失败的店为例，熬过了寒冬，隔壁唯一的一栋办公楼总算陆陆续续搬进了各色公司，加上周边的一些设计园区的小公司，组成了我的客群。
本来店铺是在早晨的 10 点营业。但两个月过后，我就将开业时间调整为 7 点，甚至只要 6 点店铺有人有产品，来客人就卖（为了赚钱底线早已经被狗吃了）。
白领们一般是没有时间准备早餐的，他们收入不低，渐渐也愿意吃得好。而不满足于地铁边那些神出鬼没的黑暗料理。我的早餐 set 内容为现磨的热咖啡 + 当日现烤的面包，组合方便干净健康，店员操作也简单，定价也非常合理，于是早餐时段经常排队排得手忙脚乱。早晨第一波烤出的调理面包通常在 10 点前就卖得差不多了。
题目里的店长把面包摆到店外马路打折出售，都能上马路上摆摊了，这个优势我实在是很羡慕，如果我有这个机会，我应该会出去摆个早餐摊，而不是贱卖自己辛苦做的面包。何况一上来就 4,5 折贱卖自己面包，贵店怎么还会有机会和“高端”这两个字有联系？
单纯卖面包真是很难能存活下去，题主提到的店铺还做商务简餐，这简直是不能再好。要知道午餐的商务简餐部分，来个 10 桌左右午餐，就能占一天营业额的 50% 以上，占得那么多，我都不好意思叫自己面包店了。第二家店没有做简餐的计划，无力的我已经担心得魂不附体。要是有商务简餐，就做得好看些好吃些实惠些。去联系外卖 app，到了中午去跑跑腿，去给方圆千里的衣食父母们送午餐呀~！一天内能赚钱的几个时间段你都呆在店里算烂账，你不关店谁关店啊.......
别呆在店里，多出去走走，去了解周边的需求，去和你的客人成为朋友。他们会愿意告诉你更多。
3，产品
拿下了普通人的饱腹需求，又想挣点虚名，那接下来就要认真对待一下产品。
你做了什么样的面包，卖了啥蛋糕，调制了啥饮料能让店称之为高端，而不是上不上下不下，高不成低不就？
一百本营销术里面都告诉我们，要招！牌！商！品！
可是招牌商品不是吼一吼就能是招牌的，要是一开始技术背景不够厉害，那店里只要某款面包卖得最好，你就不得已给它一个招牌商品的桂冠了。
在磨练技艺的同时，做好生产管理和计划，也不要面包蛋糕泡芙月饼曲奇糖果肉松果酱啥都做，起码给店铺一个稳定的产品品质和容易管控的生产线，而不是像我们经常走进的某些连锁，同一款面包，被烤得什么形状都有，同一家店，啥都卖啥都做不好。维持产品的品质是底线，这条底线日积月累会帮你兜住很多回头客的。
然后就是加油加油加油，去摸索研发出适合周边市场，会得到大家喜爱的属于自己店铺的招牌产品。（这个东西谁也帮不了你，但是别一着急去买个几百万的配方）
4，营销
短短两年是个人出来有点小成绩就讲情怀，大家为了赚个钱讲故事拼凄惨，分分钟梦想都不值钱了。搞得好像成功了那才有时间有案例谈情怀，失败的人从来没努力过一样。我都有点怀念当初在微博微信跟客人互动那份单纯的心情了。
多从自己的客人和店员需求想想（客群心理和团队建设问题），多给点真心少灌点鸡汤，人心都是肉做的。只要认真做了好东西认真去经营团队就有人会去认可，有品牌营销做得特别好特别大，一群名人站台，最后被一个新闻整垮的也屡见不鲜的。做适合自己的，自己承受得住的，对得起自己良心的营销。请不起好的营销团队，就自己来，毕竟只有自己最了解自己。关键是，用心，不要懒，有时候人和人之间就差在执行力上。
其实，某些在不是特别好位置的面包房，也卖得挺好，多去市场调查一下别人的经验。利用互联网的做美食销售现在正是时候，这方面我没什么经验，但一直想去接触尝试看看，我觉得是有这部分需求的，而且还不小。
有些事情我的店铺因为集团管理的关系，做不到，一直觉得可惜，但我相信有些事情题主的店铺愿意去做可以做到。
#最后不要问我还有什么失败可以分享，我真哭给你看哦~！#
本文来源：知乎
用微信扫描二维码
分享至好友和朋友圈
网友跟贴 0人跟贴 | 0人参与 | 手机发跟贴 |
跟贴热词：
账号
密码
登录并发表
我的跟贴 | 我的LOFTER | 退出
马上发表
网友评论仅供其表达个人看法，并不表明网易立场。
跟贴(0) 0人参与
目前没有跟贴，欢迎你发表观点
相关推荐
猜你喜欢
举报与反馈
