第四章 外国菜

第四章 外国菜

第四章 外国菜

第一节 世界菜系的构成
? 中国菜系：又称东方菜系。主要分布在亚洲 东部、东南亚和东北亚。膳食结构以植物性 原料为主体，主食以稻米为主，动物性原料 以猪肉为主，主副食分开。进餐使用筷子。

? 法国菜系：又称西方菜系。一般称西餐。 以法国烹饪为中心，分布于欧洲、美洲、 大洋洲等地。膳食结构以动物性原料为主 体

，主要是牛肉，粮食主要是面粉，主副 食不分。进餐使用刀叉。

? 土耳其菜系：又称清真菜系。 主要分布在中亚、西亚、南 亚和北非。膳食结构动植物 各半，肉食以羊肉为主，粮 食主要是面粉，进餐使用刀 叉（以前以手抓为主）。

第二节 西餐概述
? 西餐是我国对欧美各国菜肴的统称。 ? 西餐厅营业方式有两种：一是点菜，另一 种是公司菜。 ? 西餐进食顺序：冷菜（也叫头盘或开胃小 菜）--汤—主菜（一般为动物性食物，以 牛肉为主）--蔬菜—甜食—咖啡。

色拉
? 原料加色拉油制成的凉菜，一般可分为素 色拉、荤色拉和水果色拉。

沙 司
? 用来调味的汁水，有咸、酸、甜、辣等口 味，分为冷沙司和热沙司。

西餐的特有原料和调味品
? 黄油：制作西餐菜肴的主要油脂。

? 奶油：制作西点和菜肴。

? 奶酪:又称芝士，是西餐制作原料

? 番茄沙司：调味品，可以直 接入口，有各种口味。

? 番茄酱：是新鲜番茄的酱状 浓缩制品

? 胡椒粉：分黑白两种，主要调 味料。 ? 芥末粉： ? 咖喱粉： ? 辣酱油： ? 辣根：

西餐早餐
? 大陆式早餐

? 英式早餐

? 美式早餐

第三节 法国菜
? 法国菜是西餐中最有地位的菜。 ? 法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名 列世界西菜之首。 ? 法式菜肴的特点是：1、选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法 式菜肴中的美味），加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡， 花色品种多；2、法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛 排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭 一般一六成熟即可食用等；3、法式菜肴用酒来调味，什 么样的菜选 用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒， 海味品用白兰地酒，甜品用各式甜 酒或白兰地等；

? 法国菜的上菜顺序是，第一道冷盆菜，一般沙丁 鱼，火腿，奶酪，鹅肝酱和色拉等 其次为汤，鱼， 再次为禽类，蛋类，肉类，蔬菜，然后为甜点和 馅饼，最后为水果和咖啡。 ? 法国菜的餐饮十分讲究礼节，当我们进入餐厅时， 男士应该一切以女士为先，而最后入座的男士应 该为前面的女士把座椅拉开；只有当所有的女士 都有座位后，男士们才可以入座。服务中，除面 包、黄油、色拉等因为放在客人左边须从左边上 桌外，其他一律从右边上。

法国菜介绍
? 鹅肝酱

? 牡蛎杯

? 焗蜗牛：法国名菜

? 洋葱汤：制作简单， 技艺很强，是法国 名肴。

? 沙浪牛排：又称西冷牛排，牛整体上最好 的肉烤炙而成。

第四节 英国菜和美国菜
简洁与礼仪并重——英式西餐
英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英 式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较 少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自 己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料 注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。 英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏 见长。

? 英国食品以羊肉和野味为最，喜欢大块烧 烤，并喜欢在腹内塞馅。
? 英式服务也称家庭式服务，又服务员充当 主人的助手，协助主人切割、分发食物。 ? 英国人擅长切肉技术。

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牛尾浓汤

? 烤火鸡栗子酿馅

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烤羊马鞍

? 营养快捷－－美式菜肴
美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承 了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美 国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴， 常用水果作为 配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火 腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。 美国人对色拉特别感兴趣。

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华道夫色拉

? 什锦铁扒

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T骨牛排

焗丁香火腿

美式炸鸡

第五节 俄国菜
? 沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国，贵族不仅以讲法 语为荣，而且饮食 和烹饪技术也主要学习法国。但经过多 年的演变，特别是俄国地带，食物讲究热量高的品种，逐 渐形成了自己的烹调特色。俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、 肉 末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有 盛名。 俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口 味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或 家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以烤、熏腌为特色。俄 式菜肴在西餐中影响较大，一些地处寒带的北欧国家和中 欧南斯拉夫民族 人们日常生活习惯与俄罗斯人相似，大多 喜欢腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄 瓜等。

? 鱼子酱，又称鱼籽酱，在波斯语中意为鱼卵，严格来说， 只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗 斯的里海的鱼子酱质量最佳。并非所有鲟鱼卵都可制成鱼 子酱，世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，其中只有 Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼子酱，最高 级的Beluga，一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的 Beluga才可制作鱼子酱。越是高级的鱼子酱，颗粒越是圆 润饱满，色泽清亮透明。，甚至微微泛着金黄的光泽，因 此人们也习惯了将鱼子酱比喻作“黑色的黄金”。

? 罗宋汤是在俄国和波兰等东欧国家处处可见的一 种羹汤，在美国和其他西方国家也很常见。主要 成分是甜菜，此外通常还加有圆白菜和土豆等其 他蔬菜。罗宋汤得名于上海文人对俄罗斯的音译 “罗宋”。

红烩牛肉

是很多凉菜的配菜，但如果没有它，菜 色的味道则会大打折扣。俄式酸黄瓜的 味道集酸、辣、香、咸于一体，黄瓜质 地脆嫩，不但清爽可口、开胃解腻，而 且黄瓜中的营养能够更好地被人体消化 吸收。

酸黄瓜:俄式酸黄瓜俄式酸黄瓜虽然

外一种称谓，是俄罗斯人餐桌上的主食， 乍看起来它的颜色像中国的高粱面窝头， 切成一片一片的，口感有点儿酸，又有 点咸。黑面包用的酵母含有多种维生素 和生物酶，极富营养，又易于消化。

俄式大咧巴:大咧巴是黑面包的另

第六节 德国菜和意大利菜
? 啤酒、自助－－德式菜肴
德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、 香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养， 首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕 尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。

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喜欢肉食，特别是香肠 喜欢吃生牛肉，多吃冷食 配菜主要是酸菜，即腌制的卶心菜 喜用土豆及其制品 喜欢吃野味

? 西菜始祖——意式大餐
在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化 中心，虽然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大 利却是始祖，可以与法国、英国媲美。 意式菜肴的特点是：原汁原味，直接、简单是意大利烹 饪上的一个主要特点。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、 烩等方法见长。 意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到 之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字 母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食 意式馄饨、意式饺子等。

意大利菜汤

意大利馄饨

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奶酪焗通心粉

? 比萨饼（Pizza）又译作披萨饼、匹萨，是一种发源于意大利的 食品，在全球颇受欢迎。比萨饼的通常做法是用发酵的圆面饼 上面覆盖番茄酱，奶酪和其他配料，并由烤炉烤制而成。奶酪 通常用马苏里拉干酪，也有混用几种奶酪的形式，包括帕马森 干酪、罗马乳酪、意大利乡村软酪或蒙特瑞· 杰兊干酪等。

第七节 日本菜和印度菜
? 日本菜，按日本人的习惯又称为“日本料理”。 结合了中式菜肴和西洋菜的制作，日本菜味道鲜 美清淡，喜甜不用重油。 ? 主料多为海鲜，其次是牛肉。 ? 加工精细，讲究配色、装饰，讲究餐具的使用。 ? 生食鱼鲜是特色 ? 主要配料和作料是海带和紫菜。

? 日本料理主要分为三类：本膳料理、怀石料理和 会席料理。 ? 本善料理：以传统的文化、习惯为基础的料理体 系。在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托 盘上使用。 ? 怀石料理：日本菜系中，最早最正统的烹调系统。 距今已有四百五十多年 的历史，怀石料理是与 “茶道”一起发展起来的。 ? 会席料理：晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本普 通市民的社会活动的发展，产生了料理店，形成 了会席料理。

天麸罗

? 明虾刺身

? 铁板烧

生鱼片生鱼片 生鱼片

生鱼片

寿司

? 印度菜几乎都用咖喱做调料。

? 在口味上尤喜食咖喱，嗜好酸辣，成菜汤宽，重 油重色。烹调方法以烧、煮、烩、炸、炒、为常 见。 ? 多数人因宗教原因，不吃牛肉，还有很多是素食 者。 ? 主要烹调方法是炸、烤。 ? 米饭和烤饼是印度人的两大主食 ? 有用右手取食的习惯。

咖喱鸡

烤饼

烤饼

第八节 清真菜
? 清真菜是伊斯兰教教徒的饮食。
? 伊斯兰教教规严格，戒酒，不得食用猪肉、 猪血、猪油、蟹类、无鳞鱼等。

? 面食是重要主食，主要是烤面包和烤大饼， 米饭也是主食之一。 ? 烤肉串是喜欢的饮食 ? 接待伊斯兰教徒要注意饮食。

串烤羊肉

手抓羊肉

羊肉莳萝鲜蚕豆饭