09第四章外国菜1.ppt

第二节 西餐概述 第二道菜――汤 有时选用了冷菜，就不再用汤，或者用汤就不选冷菜。汤分为清汤、奶油浓汤。 法国人喜欢清汤，如牛尾清汤、鸡清汤。用料考究，营养价值高。 寒冷地带的人喜欢浓汤，如奶油芦笋汤、奶油蛤蜊汤。 奶油汤 法式h葱头汤 俄式罗宋汤 第四道菜――蔬菜 蔬菜，常见菜有花菜、酿番茄、烩芹菜、炸土豆片、生菜色拉等。 第五道――甜食 第五道：甜食，常用的有冰激凌、布丁、派、三明治等。 最后是咖啡，用小型杯装的称demitasse。喝咖啡目的是化解油腻。 至于水果可以上，也可以不上。 蔬菜色拉 华道夫色拉 蟹肉色拉 虾仁色拉 鸡肉色拉 鱼肉色拉 什锦色拉 （四）番茄沙司Tomato sauce 是一种以番茄为主要原料辅以各种其他调味料制成的酱料，一般作为制作肉食和蔬菜的酱料，但最常见于制作意大利面等食品时作为调料。 番茄沙司有多种口味，最常见的有大蒜口味，甜椒口味，辣椒口味，海鲜口味。 （五）番茄酱Tomato paste 番茄酱由成熟红番茄经破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物质后，经浓缩、装罐、杀菌而成。 番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品。呈鲜红色酱体，具番茄的特有风味，是一种富有特色的调味品，一般不直接入口。 常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。 （六）胡椒粉 胡椒粉，亦称古月粉，由热带植物胡椒树的果实碾压而成. 主要产在印度、越南、印尼、泰国、新加坡等国，中国广东省、海南岛也有生产。 胡椒粉香气浓郁，入口辛辣，可除腥膻，是常用的调味品。 咖喱粉 咖喱其实不是一种香料的名称，在咖喱的发源地印度并没有咖喱粉或咖喱块的说法。咖喱对印度人来说，就是“把许多香料混合在一起煮”的意思