双核臭氧杀菌技术：延长烘焙食品保质期
近年来，我国烘焙食品产业呈现高速发展的态势，不仅生产企业增多，产品品种和消费人数也不断增加，且带动了食品原辅料、食品机械、食品包装、物流运输等相关产业的发展。不过，在快速发展的同时，烘焙食品也出现了不少质量问题，尤为突出的是有些烘焙食品的微生物含量超标、发霉变质。据悉，行业内已有企业采用双核臭氧杀菌技术，来延长烘焙食品保质期。但双核臭氧杀菌技术是一种专业性很强的食品保质技术，如果使用不当，并不能起到良好的杀菌消毒效果。
那么，应该如何利用双核臭氧杀菌技术，来延长烘焙食品的保质期呢？
食品消毒技术专业人士认为，食品保质是个系统工程。只有对整个食品生产过程进行有效控制，采用食品保鲜综合技术，才能有效预防微生物污染、提高烘焙食品的安全质量。在使用双核臭氧杀菌技术时，应采用科学合理的方法以及合适的臭氧发生器。烘焙食品的种类很多，常见的如面包、蛋糕、月饼、饼干、煎饼、蛋黄派、法式小面包、蛋卷、炒货等。在烘焙食品生产过程中，产品遭受微生物污染的工序很多。采用食品工厂良好生产规范（GMP），可有效预防细菌污染、提高烘焙食品质量。
按GMP规定，烘焙食品工厂必须科学布置各个车间和工序，并具备相应的卫生设施，具体要求如下：
科学分区隔离 烘焙食品加工和多个场所有关，不同场所对卫生洁净度的要求并不相同，食品加工企业应严格区分和隔离这些场所。烘焙食品加工的隔离区具体分为：一般作业区，包括原料仓库、工器具仓库、原料处理场所、外包装室、成品仓库。准清洁作业区，包括加工调理场、半成品仓库、内包装材料准备室、缓冲室。清洁作业区，包括高水分活性烘焙食品装饰、包馅等后调理加工场和食品包装前的冷却及贮存场所、内包装室。非食品处理区，包括检验室、办公室、更衣及洗手消毒室、卫生间。
卫生设施配置 生产厂房应按工艺流程及卫生要求，按顺序设置，以避免前后工序和生熟料的交叉污染。更衣室、消毒间、原料仓库、半成品车间、加工车间、包装车间、检验室、成品库、办公室等都应有独立的场所。生产厂房面积应充足，以便放置卫生设施、生产设备，方便人员作业、储存原辅料。设立专门的卫生场所，以存放食品工器具。加工车间内的设备之间、设备与墙壁之间，都应留有一定的宽度，以方便作业和通生产过程中的环境卫生条件差、微生物数量过多、微生物污染烘焙食品，是导致烘焙食品发霉变质的重要原因。在烘焙食品工厂实施GMP制度，必须采用正确的方法，对生产环境特别是清洁作业区的空气、墙壁、地面、天花板、设备等进行杀菌消毒。
目前，仍有一些烘焙食品工厂采用紫外线和化学药剂对生产车间进行消毒。但这两种方法都存在一定缺陷：紫外线的穿透力较弱、照射距离不长，消毒效果不理想。且紫外线的消毒效果受车间湿度的影响较大。用化学药剂熏蒸消毒，虽效果较好，但存在气味较大、有残留污染等问题，对人体健康、环保不利，其残留物也会继续污染食品。
而用臭氧对烘焙食品厂房消毒，是一种不错的选择。臭氧具有显著的杀菌消毒、消除异味的作用，被制药厂作为实施GMP的首选消毒剂，在药品行业得到了广泛应用。近年来，臭氧已逐步用于食品加工行业，特别是用于食品车间消毒和车间洁净度的提高。
臭氧是一种强氧化剂，灭菌过程属生物化学氧化反应。臭氧灭菌属溶菌级，杀菌彻底、广谱、无残留，几乎对所有病菌、霉菌、真菌及原虫、卵囊都有明显的灭活效果，并可破坏肉毒杆菌毒素。臭氧的灭菌速度极快，是氯的300-600倍、紫外线的3000倍。臭氧的高氧化还原电位，决定了它在氧化、脱色、除味方面的广泛应用，臭氧溶解于水中，几乎能消杀水中一切对人体有害的物质，如铁、锰、铬、硫酸盐、酚、苯、氧化物等，还可分解有机物及灭藻等。臭氧为气体，能迅速弥漫到整个灭菌空间，灭菌无死角。采用臭氧杀菌技术，能有效杀灭食品厂房内的微生物、预防烘焙食品发霉变质问题的产生。
国内已有研究机构采用双核臭氧杀菌技术，开发了双核臭氧杀菌设备。在烘焙食品生产过程中，双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性：设备稳定性高，杀菌效果良好。该机采用智能稳风和过滤系统、耐高温陶瓷膜抗氧化技术、红外线控制技术、动态消毒升级端口等多项创新技术，使臭氧的发生量更大，设备长时间工作的性能更稳定。操作简单，安全性高。为降低臭氧对人体可能产生的伤害，双核臭氧杀菌设备开发机构研制了模拟工作环境的双CPU控制系统，臭氧机可根据车间生产需要，进行自我开关机、自我安全管理。该机配套超长波红外线控制系统，可手工进行远距离零伤害的操控。
在使用双核臭氧杀菌设备时，食品生产企业要注意以下几点：根据车间作业的便利性，选择壁挂式或移动式臭氧发生器。如果车间面积不大，可选择壁挂式双核臭氧发生器，将臭氧杀菌机安装在墙壁上，既可达到杀菌消毒的目的，又不会占用过多的地面空间。如果车间面积过大，则可选用移动式臭氧发生器，对食品车间杀菌消毒。在用臭氧杀菌消毒时，工人不可待在车间内，因超过一定浓度的臭氧对人体有害。但臭氧自行分解之后，其衍生的氧气对人体健康无害。根据车间的体积，要准确计算出每小时所需要的臭氧的产量，再以此选择对应型号的臭氧杀菌机，双核臭氧杀菌机既不能选得太大，也不能选得太小。邱德生
