面包新语再陷质量门 烘焙业加盟模式受烤(3)

从2012年开始，整个烘焙行业开始进入成本高、工资高、房租高、利润低的“三高一低”阶段，为了控制成本、改善业绩，一些企业忽视了产品质量管理。

中投顾问酒店餐饮行业研究员严明航等专家指出，产品质量控制难向来是烘焙行业的通病，再加之行业整体从业人员素质不高，使得烘焙行业成为食品安全问题的高发区。

烘焙食品辅料多难管理

2014年9月，北京好利来工贸有限公司红豆沙蓉月饼被检出菌落总数超标;同年12月，长春米旗食品有限公司生产的巧克力蛋糕卷被检出日落黄色素超标;不久前，一线品牌面包新语又再次陷入“过期油”事件，使得烘焙行业整体质量品控再次引起关注。

今年2月，国家食药监总局公布了第一期食品安全监督抽检情况。在焙烤食品领域，抽检了2481家企业的2709批次产品，共有200个批次产品不合格，主要问题集中在菌落总数，色素、防腐剂、铝等添加剂超标。

武汉格调烘焙管理咨询有限公司总经理余建忠告诉新京报记者，烘焙行业品控管理比较复杂，涉及1000多种材料，再细分的话可有1万多种，“目前还没有哪一个企业能做到辅料全部能够管理齐全的，包括外资品牌也做不到”。

余建忠拿防腐剂举例，丙酸钙由于致癌而被禁用，取而代之的是脱氢乙酸物质。目前明文规定脱氢乙酸钠的添加量不得超过千分之三，但门店员工在具体称量时很难判断。

对于烘焙食品中常见的菌落、铝、防腐剂超标问题，国家食药监总局也对其形成原因进行了分析。

菌落总数超标，说明企业未按要求严格控制生产加工卫生条件，也与容器清洁、包装不严、储存运输不当有关;铝超标则多是因为企业为了增加产品口感，过量使用含铝添加剂;脱氢乙酸(防腐剂)也是焙烤食品常见的不合格项目，超标原因可能源于个别企业为防止食物腐败超量使用，也有可能是计量不准。

为降成本易致食安风险

烘焙业易出现质量问题的另一个原因是成本压力。2008年到2012年期间，整个烘焙行业进入爆发期，拐点出现在2012年底。受团购消费、经济下滑因素影响，烘焙行业如今普遍面临“三高一低”问题，行业洗牌加速。

被誉为“烘焙第一股”的克莉斯汀于2012年2月上市，曾一度凭借雄厚实力在各地扩张，但自2013年起出现亏损，2014年再次遭遇了“滑铁卢”，全年营业额同比下滑9.18%，较前一年同期亏损扩大295.21%，亏损额约为1.51亿元人民币。

一位甘肃兰州烘焙企业老板曾给记者算过一笔账：人工成本目前占比为25%~30%，赶上春节等节假日人工成本还要上涨;各门店房租及综合费用约占十几个百分点，其余成本则来自原材料等。与去年同期相比，其人工成本增加了16%左右，房租成本上涨了20%~30%，原材料成本虽然增幅不大，但也上涨了5到10个百分点。

中投顾问酒店餐饮行业研究员严明航认为，目前烘焙行业普遍面临人力成本、店面租金及原材料成本持续上升，行业利润愈来愈微薄的困境，而大多数加盟店投资者都比较注重短期利益，为了降低成本，增加短期收入，一些加盟店难免会放松管理和品控。

对于此次面包新语门店出现的疑似用“过期油”问题，北京联合大学酒店与餐饮管理系教授也将成因归结到成本问题上。“反复使用油当然是因为企业要降低成本，此外也可以减少管理成本，因为他不需要投入相关的检测、管理等人力。当利润和社会责任发生矛盾的时候，毫无疑问企业会选择利益。”

从业人员整体素质不高

罗青青是合肥锐翔科技有限公司的一名技术服务经理，已累计接触了全国1000多家烘焙企业。在他的印象里，由于烘焙业门槛较低，许多老板仅有初高中文化，只是看到有市场就进来做，而忽视了品控和管理。

“许多门店都在盲目扩张，而一旦企业管理跟不上，就很容易走下坡路。”罗青青分析，这些倒闭的企业在成本控制和质量控制两方面都存在问题。

另一位油脂供应商也曾对新京报记者表示，目前整个烘焙行业已进入充分竞争阶段，但与国外一些品牌相比，产品做得还是比较粗糙，文化底蕴也不够。“目前整个行业缺少创新意识，从业人员素质与其他行业相比还是偏低，这些都会影响产品品质和企业发展。”

(养生)