万人瓯菜宴冷盘热菜有讲究 名厨讲述菜单出炉始末

　　人物名片：潘晓林，温州人，我市唯一享受国务院特殊津贴的厨师，中国烹饪大师、国家高级烹调技师、国家职业技能竞赛裁判员、全国餐饮业一级评委、烹饪技术比赛国际评委、浙江省职业技能鉴定专家委员会委员、浙江省首席技师、温州市首席技师，曾在人民大会堂从事烹饪工作。受访者供图

　　温州网讯 日前举办的万人瓯菜宴在海内外20余家酒店同步举行，两万人同吃瓯菜，热闹的气氛犹如过年。此次万人宴，组委会邀请了包括瓯菜大师潘晓林在内的名厨团队精心打造菜单。那么，这份可谓体现瓯菜经典的菜单究竟是如何出炉的？前天，潘晓林(以下简称潘)接受记者专访，详解菜单的出炉始末。

　　力求“简约不简单”

　　问：这次的瓯菜万人宴菜单，菜肴的选择有什么讲究吗？

　　潘：过去温州人的结婚宴是最上档次的，冷盘可以是高脚碗拼成的“八盘”或“十盘”，也有四大盘、蝴蝶盘双拼造型。以蝴蝶盘双拼为例，两个“生口”是必不可少的，可以是白鸡或是烧鹅。其他的冷菜要看季节而定，有花蚶、酱油肉、鳗鲞、白灼虾等等。四大盘外，还有“外四盘”，放上两种水果和两种点心。

　　既然这次举办的是瓯菜宴，那上桌的必须是传统瓯菜，能够勾起大家的回忆，所以我们还是选择了四大盘和蝴蝶盘双拼的冷盘。另外，因为万人宴，厨师同时烹饪的菜肴分量很大，所以必须是便于操作，适用于大批量烹饪的菜肴。最后，当然还要考虑成本，有的瓯菜制作精良，流程繁琐，食材难寻。

　　比如菜单里有道“炒什件”，用的是“清炖咸菜鸡”的余料，也就是鸡肝、鸡心、鸡肫等爆炒而成，工序简单，食材不仅普遍，而且正是宴席中其他菜肴的剩料。

　　忍痛割爱哪些菜肴

　　问：有没有你认为很经典的瓯菜菜肴落选这份菜单？

　　潘：当然有。比如说有一道叫“五彩鱼丝”，是用黑鱼去皮，鱼肉切成丝状，再用各种调料腌制30分钟，之后再通过一定的流程翻炒而成，鱼头和鱼骨甚至还可炖熬鱼汤，但工艺相对繁琐。

　　又比如，有一道叫“汽锅甲鱼”的传统瓯菜，需要用到一种名叫汽锅的烹饪工具。然而这种汽锅在市面上已经很难找到，一些大酒店的库房里或许还能找到一两个。不过，甲鱼是传统瓯菜的经典食材，所以这次菜单，还是保留了甲鱼的“戏份”，只是用“清炖”的办法，避开了汽锅的难题。

　　还有一道“传统三鲜汤”，在上世纪70年代一度盛行，后来逐渐消失在人们的视野中。这道菜食材除了泡胶、猪肺、猪肝、白丸、肉丸、花菜、粉丝等之外，其实还有桂花鱼。但是桂花鱼的制作相对繁琐，需要将鱼肉缠上淀粉后油炸，晾干后取用，不仅成本高，而且不适合大批量烹饪。不过，没有桂花鱼，这道三鲜汤也是美味十足。

　　宗旨就是追求传统

　　问：有人说，这份万人宴菜单过于追求传统，你怎么看？

　　潘：众所周知，瓯菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，像三丝敲鱼、锦绣鱼丝、蒜子鱼皮和油爆墨鱼花等都是温州人推崇的酒席大菜，也是不少瓯菜厨师角逐国家级烹饪大赛的法宝。

　　过去，人们的生活条件不好，所以主食放在宴席的第一道菜，热菜中也有不少肉类。所以这次的菜单也体现了这一传统。其实，追求传统不正是瓯菜万人宴的宗旨吗？菜单的制定，还要顾及年轻人和非温州人的口味。

　　即便是这份传统菜单，也不是人人都能做好。比如说“笋干扣肉”中的扣肉，就有个别厨师没能掌握烹饪的精髓。这道菜的关键，就是要将扣肉煮透煮烂，才能下油锅炸，这样制作出来的扣肉口感才好。

　　如果要说创意，瓯菜中也有如马铃黄鱼这样的特色菜肴，但由于食材稀缺，已经逐渐被人遗忘。

　　要传承和保护瓯菜，既要有菜肴的传承和创新，更需要瓯菜厨师的人才辈出。

　　瓯菜万人宴菜单

　　中餐

　　四大盘：

　　白鸡、海蜇、鱼饼、鳗鲞

　　热菜：

　　传统三鲜汤、笋干扣肉

　　清炖咸菜鸡、温州黄鱼、酒扒对虾、家常蒸江蟹、炒什件、炸响铃、八宝饭、橘酪银耳

　　晚餐

　　蝴蝶盘双拼：

　　白鸡、虾干、鱼饼、子鲚

　　热菜：

　　馄饨海参、话梅髈蹄

　　八宝蝤蛑饭、炸溜黄鱼

　　酒炖河鳗、腰果虾仁

　　沙丁鱼排双拼、清炖甲鱼、双冬芥菜、莲子木耳红枣汤、温州猪油糕、瓯柑

　　

本文转自：温州网