烘焙行业米鸿雁：把产品做成了艺术品
烘焙行业米鸿雁：把产品做成了艺术品
——烘焙行业“能工巧匠”米鸿雁
河北大工匠
人物名片
米鸿雁，45岁，石家庄洛杉奇食品有限公司烘焙公司生产技术部经理，“米鸿雁创新工作室”负责人。“全国五一劳动奖章”、省“五一劳动奖章”获得者，河北省、石家庄市“能工巧匠”。
人物速写
着粉花修身裙，配黑色开衫，脚蹬高跟鞋，披肩长发，戴宽边眼镜，流露出独特的时尚味道，内敛而有品味。她说起话来慢条斯理，与人交谈时总报以微笑，浅浅笑容漾在脸上，亲和力十足。
穿上白色工装，把长发全部塞到白色帽子里，换上平跟鞋，戴上脚套，穿行在每个车间，不苟言笑，瞬间变身“总裁范儿”。她明察秋毫，任何一个制作瑕疵，看一眼就能发现，立刻喊“停”，工人只能重做，没有商量余地。
面团放在案板上，她单手一触碰，就立刻知晓面团温度，误差1℃上下。揪下一团面，测试面筋扩展程度，只见她两手配合，交替抻拉，瞬间，面团变为面皮，薄如蝉翼，将面皮捅破，破洞现光滑圆弧，面团合格。否则，淘汰，返工重来。
烘焙工作21年，从车间操作工到技术员、店长、车间主任、烘焙公司经理，身份一再改变，但是工作的执着和热情始终没变，被同事们戏称为“工作狂”。
■检查面团筋度是否合格，看可否拉成薄膜状有弹性
■米鸿雁（中）在车间讲解丹麦面包整形温度控制
■面团温度测试不能超过26度
做面包、蛋糕，在很多人看来不是啥难事，有个烤箱、会发面，了解了制作步骤后，就能做出来，人们会说，这不是什么技术活。所以，在众人眼里，烘焙行业能出工匠，看起来似乎是个笑话。但当有人告诉你，一个人能熟练掌握上百种烘焙产品制作工艺，能在一种产品中做出六种品相和口味，能每月研发出20种不同口味的食品，会二次发酵技术，在生产车间检查，扫一眼就能准确判断哪个职工操作有瑕疵，看一眼产品就知晓能否合格……这样的人你还觉得过于庸常吗？米鸿雁就是这个普通行业里干出不普通活计的人，在领导和同事心里，在同行眼中，她就是一名地地道道、名副其实的匠人。
1百次实验 洋设备改良后产品符合国人口味
别看米鸿雁日常生活中爱笑，说话柔声细语，散发着“小女人”的气息。但接触久了，发现她身上有股执拗的劲儿，表现在工作上，就是不达目的不罢休的拼劲：为了研发新产品，她可以连续三天就睡10个小时；为了了解进口生产线操作工艺，她可以废寝忘食，寸步不离地跟着外国技术人员一起工作，敏而好学、不耻下问；为了熟练烘焙技艺，她可以扎在创新工作室里，和面、揉面、发酵，一待就是一天……这时候，她身上隐藏的“女汉子”气质显露无遗。米鸿雁就是这样一个人，混合着柔美和坚韧双重性格，并在生活与工作中实现着优雅的转换。
2010年，洛杉奇公司从国外引进了省内首条早餐包生产线。生产线操作说明都是外文，为了弄清使用方法，米鸿雁粘着国外的工程师当起了学生，机器怎么操作，她虚心学习，拿着笔记本一条条记下来，晚上躺在床上还琢磨工艺流程、具体步骤。等机器试行完毕，她已对使用技术了如指掌。
按照生产线“标配”的早餐包配方，企业进行了第一次试生产，结果发现不符合国人口味。怎么办？米鸿雁二话没说，交上军令状，保证半个月之内拿出老少皆爱的早餐包。说到做到，在生产线上做实验，最疯狂时，连续三天才睡10个小时。短短十来天，做了上百次实验，扔掉200多斤试验品，从餐包柔软度、口感、起发度等方面全面革新。最终，国外只能做一种早餐包的生产线设备，硬让米鸿雁扩展到能做红豆、乳酪两种早餐包。当她把餐包成品以及制作标准流程和作业指导书交给领导时，领导大为惊讶。外国专家知晓后，也连连夸她“了不起”。随后，两种早餐包推向市场，广受消费者欢迎，领导再次对她刮目相看，表扬说：“你还真行啊”。就是凭着这股不言放弃的韧劲，米鸿雁一战成名。此后，企业每当遇到各类难题，领导都会下令：“找米鸿雁去，让她想法解决。”在大家眼里，没有什么能难得倒这个“女汉子”。
2015年，一个大客户定制数万块胡萝卜杂粮月饼，要求低糖，不添加任何色素、香精。米鸿雁领到任务后，马上着手研发。她先选馅料，初始用胡萝卜打汁，发现含水量高，保质期短，容易发霉。遂弃之，选用胡萝卜粉，一个厂家一个厂家的亲自尝试，终于选到合适的原材料。制作工程中，按照客户要求，将通常使用的白砂糖换成了麦芽糖，送到检验科室检测糖度，不达标，调整比例，再做。连续半个月时间，米鸿雁废寝忘食，产品实验失败几十次，她却再次用“拼命三郎”的精神攻克了难题，成功研发出符合客户要求的产品。客户拿到月饼，品尝后非常满意，向米鸿雁发出邀约：“以后的月饼就让你们公司定制了。”
大庆油田有个“铁人王进喜”，同事们都说，洛杉奇有个“铁人米鸿雁”。对此评价，她总是一笑了之，在米鸿雁心里，不断探索和执着向上的精神，是一名合格匠人的基本标准。为此，她孜孜以求了21年。
2创新工作室 一个微缩版的生产车间
烤箱、冰箱、醒发机整齐摆放，面粉、白砂糖、酵母、鸡蛋、奶粉等物品陈列在食品柜里，自来水、洗手液等也一应俱全，米鸿雁创新工作室俨然一个微缩版的生产车间。不错，这就是她的创新工作室原貌，也是其与众不同之处。在很多企业的创新工作室里，我们看到的是书籍、零部件和各类创新成果，而米鸿雁说：“我们的创新就是每次自己亲手制作出来的面包、蛋糕，口感好不好，卖相棒不棒，是我们衡量创新的标准。”
米鸿雁创新工作室就在生产车间一隅，每次进入，都要着工装，戴口罩，双手经过消毒后进入车间，然后到达工作室。一进工作室，米鸿雁就变得很严肃，对待自己手把手教授的6名徒弟也变得有些严苛。看到徒弟李建涛拿来的发酵好的面团，面团上有大的气泡，她板着脸指出，发酵过度。然后，她走到案板前，用手轻轻挤压气泡排气。然后根据要求对面团分割处理，通常一个小面包标准大小是60克，只见她将面团揉搓后，目测两秒，手起刀落，一个分割面团瞬间产生，拿到天平上称重，嘿，只有1克误差。不到五分钟，十多斤发酵面团被分割完毕。
然后她将面团滚圆成型，滚圆步骤能让成型时面团表面不粘连，使面包成品表皮光滑，内部组织更加均匀，只见米鸿雁两手灵活运动，片刻，圆形、橄榄型的面团闪现在案板上。整个过程连续快捷、一气呵成，每次，她拿到二次醒发面团，手在面团上一触碰，就能判断出发酵温度，拿来温度计实测，误差上下不过1℃，旁边观看的徒弟们都忍不住用目光点赞。徒弟李宁说，师父这本事可是多年苦练的结果。她常常对创新工作室成员们说：“创新都是建立在原有基础之上的，如果你前一个产品都不达标，怎么进行创新。所以，你的每一次制作都应该是完美的，任何瑕疵都应该杜绝和摒弃。为了这个目标，我们只能苦练技艺。”
米鸿雁遇到新产品研发任务，总要亲自动手制作。有时除了吃饭、睡觉，她都待在工作室里，看到面包、蛋糕经过烤制新鲜出炉时，“就像自己创作了一个艺术品”，她总是忍不住内心的激动和欣喜。
3火眼金睛 瞟一眼就能挑出残次品
米鸿雁不光这手上功夫了得，练就的一双火眼金睛也同样让人赞叹。记者跟随她在食品制作车间检查产品质量。烤盘中间一块饼干形状略有不同，但也看不出有其他瑕疵，米鸿雁却上前一把拿起饼干，饼干瞬间散了，碎成渣渣。“成型不合格，谁做的。问题出在哪儿，马上找原因”，口气不容置疑，车间主任马上追溯操作步骤和责任人，此时，站在车间里的米鸿雁气场强大，突显“权威”本色。
她一边在车间缓慢行进，一边细查每一种制作的产品。瞟到车间角落处的洗手池，发现池子上悬挂的毛巾不整齐，她自行走过去整理，回来悄悄叮嘱车间主任，“以后注意这些细节问题，这是车间管理工作的一部分，马虎不得。”
从一楼车间到二楼车间再到三楼研发室，一趟下来，步行近千米，穿着工装，在恒定温度、湿度的空间中走动，记者不停冒汗，感觉有些劳累。米鸿雁每天都来回不知多少趟，始终如一的工作状态，如此算来，当经理后5年多时间，她就走了200多万米的路程，问到原因，她只淡淡回复：“因为热爱和习惯。”
米鸿雁，就是用这种严谨、较真的态度对待工作，以及工作中的每个细节。说起她的这种“一根筋”工作理念，徒弟史春花吐吐舌头，“师父在制作技术方面要求特别严。一次做烫种吐司，为了清楚了解标准流程，形成作业指导书，创新工作室成员连续做了近百次试验，扔了数百斤产品，口感、形状有一点不足，就被要求重做。直到最后挑不出毛病来我们的试验才最终通过。”
老子曰：“天下大事，必作于细，天下难事，必成于易”。米鸿雁就是用细微之处见精神的工作作风要求自己和员工，也因如此，2014年至今，米鸿雁研发团队通过改善生产流程和工艺，增加人均劳效19%，设备使用率提高27%，每年节省生产成本90多万元。
4拒绝跳槽 要做烘焙行业最好的匠人
1995年，米鸿雁从原河北轻化工学院食品科学与工程专业毕业后进入洛杉奇公司工作。刚开始在生产车间工作，她虽然是“科班”出身，但手艺比起老工人差远了。她喜欢“薄技在身，胜握千金”这句话，但她也知道，想要有精湛技艺，并非一日之功，需多年苦练方能成材。为此，她苦练揉面、醒发、成型等各类手工技艺，车间练完回家练，晚上睡觉前还背诵产品作业指导书，让每一个产品操作步骤都烂熟于心。通过不懈努力，让她很快脱颖而出。几年后，因技术高超，米鸿雁已经在省内烘焙行业小有名气。
有企业开始用高薪、高职位来“挖”她，有猎头游说她，另谋高就吧，去了别的企业，可以收入高、很清闲，还能照顾家。家人也劝，她却不为所动。当年毕业时，本专业同来洛杉奇公司的5名同学后来都陆续跳槽，她毅然选择留下。
女儿从小到大，无论是生活还是学习，都是爸爸管得多，在家里，丈夫是“贤内助”，她365天把精力都花在了工作上，把时间交给了单位。碰到新品研发攻坚战，她就不回家，24小时连轴转，累了在办公室睡一觉。女儿几天见不到妈妈，向她表达不满，她笑笑说：“家里不是还有爸爸吗。”孩子赌气说：“那长大后，我只做爸爸的小棉袄”……
她在工作上很拼，拒绝简单的重复，追求卓越；她牺牲掉业余时间，全身心扑在工作上，对家人充满亏欠。支撑她这么多年无悔坚持的动力，只是源于生发于心的朴素理念，那就是“无论在哪个行业工作，都要把事情做到极致。我只想做烘焙行业最好的匠人。”
■文/本报记者魏伟
图/本报记者杨磊涛
