中国冷菜协会会长张大千
来源：网络转载 2016-10-21 03:59
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人分为两种：一种聪明，另一种勤劳，各有所长。每个人你只要发现和发挥他的优点，用其长避其短他们才能更好的为你合作。所以一定要把人放在正确的位置上，在我管理多家厨房的经验认为，想要将一个团队发展和壮大必须注意以下几点：
一、人文管理
（一）尊重
人都有自尊心，都希望得到别人的尊重，但尊重是人与人之间相互的过程，要想得到他人的尊重，自己首先要尊重他人，在厨房的日常工作中，在我的厨房只有表扬，尽可能的没有批评。人只有在受到表扬的时候最开心，做事也最愿卖力。如果有员工做的不够好时，我一般不批评，不过要让他知道这件事做的并不够好。要么就告诉他：“你这件事做的很好，如果这样做是否更好呢”（告诉他改进的方法）往往这种非批评的交流方式会达到很好的效果。其实在多数情况下员工的工作是处于被动状态的，一般都是直接按照管理者的吩咐去做，但由于每个人看问题的出发点、角度、理解不同，所以往往同样一个工作做出来的结果有时会千变万化，作为一个管理者首先就是要将员工的思想进行引导，统一思维方向，而不是出现问题就盲目的去批评员工。
（二）诚信
诚信，也就是讲作用。答应过薪酬和奖金一定要落实和兑现。比如在一家海鲜酒楼，经营八个月后其中一福建老板卷款潜逃，其他股东只能关门停业，在这种情况下到现在还有几万薪金没有着落，可我当时自己拿钱把所有厨部员工的工资全部到位。所以到现在很多兄弟都愿意跟我合作，诚信是留住人才的最好支柱。
（三）机遇
在我属下工作的同事们都会给予他机会，让机会降临到每个人的身上，岗位上充分给予发展空间。只要你技术在提高，每三个月就有一次的竞岗机遇。也就是说，每三个月有一次报岗的机会，当你认为你适合哪个岗位时，你可以提出申请，由厨师长安排试岗一个月，经厨部和顾客的反馈意见，如果你胜任，就直接在本岗工作，如果不能胜任，则回原岗，半年后才能再次竞岗。另外如果谁在外面有更好的发展空间，就立马支持鼓励他去发展，如果没有好的成效，随时可以回来再参加竞岗。公平机遇就有人心所向,让整个厨房工作处于一种良性竞争的氛围，这样就有利于激发每个员工的“斗志”，展现每个员工能力，挖掘每个员工的自身潜能。
所以在我管理厨房中所有员工在发生任何事情时不许有任何借口，不怕发现问题，就怕不敢承认问题。因为花过多的时间去寻找和编造借口，不如说：我不知道，没做过，我该怎样做才能更好等。出现问题并不可怕，可怕是没有一个正确认识问题的态度，从而形成一个不良之风，只有不找借口的人和团队才会不断前进。
（四）经常沟通，听取合理化意见
“良禽择木而栖，良臣择主而从”，下属与管理者之间实际是在进行双向选择。如果你善于听取不同意见，有才干的下属就会觉得你是他值得辅助的人，从而竭尽才智来辅佐你。相反，如果你听不进反面意见，下属就会产生另谋高就得想法。所以，听取不同意见，多方收集信息是沟通的一大要求，管理者千万不能忽视。
二、菜品质量与管理
（一）稳定
菜品出来后，质量的稳定非常重要，所以菜肴出品以组为单位（即两炉、两案、两荷台为一组），其它独立部门独立为组，本组菜品质量与菜品保质奖金挂勾，奖金额为本组总底薪的5%。
（二）研发
食无定味，适口而择，鼓励每一位厨师，不论岗位，不论资历，都可以推出新菜。只要推出的菜肴有新意，经厨部审定后试作，修改后推向市场。如果两个月后食客一致反映不错，占座率居前五位，奖励200元，如果四个月后点菜率居前三位，推出菜品者再奖300元。
（三）更新
部分菜品的季节性和适应性必须退市，这时同样以组为单位必须有新的菜品来继陈。如果没有新的继陈菜品那么另外的菜品保质奖以本组底薪的5%，即以你本组旺销菜内所退市菜的比例与你无缘。
三、节能降耗提高毛率
对于目前原料成本普遍上涨的时候，很多厨部管理者都在为如何提高毛利率上大费心思，而我认为，在菜肴价格没有提升的时候能降耗更能体现菜肴成本的优势。大家都知道节约一分钱比赚一分钱更容易，并且付出更少，只有节约能源，降低消耗，才能起到提高效率的目标。而厨部浪费主要表现在以下三方面：
（一）思想性浪费
主要指一些员工的思想上的认识，很多厨部都是些统管统抓，一些员工总是认为反正有这么多人在做，不在乎我浪费了这一点，其实这种思想上的认识最可怕，所以对这种浪费只有换思想让杜绝浪费落实到每个员工的脑海中，让他们知道节约的每一分钱都是纯利。
（二）责任性浪费
主要指责任心不强，这种浪费几乎随处可见，比如，厨房自来水滴、漏、用后不关；炉头电机、排风的空转；炉子空烧，长明灯；原料加工无计划等，还有未及时加工处理而造成霉变、混菜，最后做垃圾处理等等。这些都属于无谓的浪费，责任性浪费。
（三）加工形式的浪费
主要表现在烹调菜肴时食油使用过多；试制菜肴不成功，炉台调料，鸡、内馅的剩料和一些调味料，多数都被倒掉。这些浪费有些不可避免，但有很多是能减少或杜绝的。
针对以上这些浪费我为厨部设立奖励机制，以组为单位，每组菜肴经计算后给每组一个毛率点。每组原料、调料等全部独立领用计算成本。如果达到分配的毛利点则以本组总底薪为基数奖励3%，每上升一个点则增加1%的奖励，最高10%，但必须保证菜肴出品质量的同时才享有此项奖励。
