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中国冷菜协会会长张大千

来源:网络转载 2016-10-21 03:59 编辑: www.xigushan.com 查看:



张总二十年,最大的收获是有一帮和自己志同道合,共求发展的朋友。厨房管理,关键不在换人,而在换思想,一个包厨者的发展,没有稳定的厨师队伍,不可能有太大的发展,所以,我认为在包厨的发展过程中,不能一味地认为某位厨师不合适就换人,换岗。在以前的从厨经历中,大多数人的思想是我拿多少钱就做多少事,正因为这种思想使很多人没有上进心。每人都希望拿高薪受表扬,所以我给自己团队的思想理念是你做多少事才能拿多少钱。不怕你拿高薪,就怕你不愿拿。我给厨部员工薪水分三部分:一、为岗位工资(底薪),二、为菜品保质奖金以底薪为基数的5-10%,三、为效益奖金(即毛率效益)以底薪为基数的3-10%。我总是在岗位不作调整的情况下,转变思维方式,从而达到更新的目的。
人分为两种:一种聪明,另一种勤劳,各有所长。每个人你只要发现和发挥他的优点,用其长避其短他们才能更好的为你合作。所以一定要把人放在正确的位置上,在我管理多家厨房的经验认为,想要将一个团队发展和壮大必须注意以下几点:
一、人文管理
(一)尊重
人都有自尊心,都希望得到别人的尊重,但尊重是人与人之间相互的过程,要想得到他人的尊重,自己首先要尊重他人,在厨房的日常工作中,在我的厨房只有表扬,尽可能的没有批评。人只有在受到表扬的时候最开心,做事也最愿卖力。如果有员工做的不够好时,我一般不批评,不过要让他知道这件事做的并不够好。要么就告诉他:“你这件事做的很好,如果这样做是否更好呢”(告诉他改进的方法)往往这种非批评的交流方式会达到很好的效果。其实在多数情况下员工的工作是处于被动状态的,一般都是直接按照管理者的吩咐去做,但由于每个人看问题的出发点、角度、理解不同,所以往往同样一个工作做出来的结果有时会千变万化,作为一个管理者首先就是要将员工的思想进行引导,统一思维方向,而不是出现问题就盲目的去批评员工。
(二)诚信
诚信,也就是讲作用。答应过薪酬和奖金一定要落实和兑现。比如在一家海鲜酒楼,经营八个月后其中一福建老板卷款潜逃,其他股东只能关门停业,在这种情况下到现在还有几万薪金没有着落,可我当时自己拿钱把所有厨部员工的工资全部到位。所以到现在很多兄弟都愿意跟我合作,诚信是留住人才的最好支柱。
(三)机遇
在我属下工作的同事们都会给予他机会,让机会降临到每个人的身上,岗位上充分给予发展空间。只要你技术在提高,每三个月就有一次的竞岗机遇。也就是说,每三个月有一次报岗的机会,当你认为你适合哪个岗位时,你可以提出申请,由厨师长安排试岗一个月,经厨部和顾客的反馈意见,如果你胜任,就直接在本岗工作,如果不能胜任,则回原岗,半年后才能再次竞岗。另外如果谁在外面有更好的发展空间,就立马支持鼓励他去发展,如果没有好的成效,随时可以回来再参加竞岗。公平机遇就有人心所向,让整个厨房工作处于一种良性竞争的氛围,这样就有利于激发每个员工的“斗志”,展现每个员工能力,挖掘每个员工的自身潜能。
所以在我管理厨房中所有员工在发生任何事情时不许有任何借口,不怕发现问题,就怕不敢承认问题。因为花过多的时间去寻找和编造借口,不如说:我不知道,没做过,我该怎样做才能更好等。出现问题并不可怕,可怕是没有一个正确认识问题的态度,从而形成一个不良之风,只有不找借口的人和团队才会不断前进。
(四)经常沟通,听取合理化意见
“良禽择木而栖,良臣择主而从”,下属与管理者之间实际是在进行双向选择。如果你善于听取不同意见,有才干的下属就会觉得你是他值得辅助的人,从而竭尽才智来辅佐你。相反,如果你听不进反面意见,下属就会产生另谋高就得想法。所以,听取不同意见,多方收集信息是沟通的一大要求,管理者千万不能忽视。
二、菜品质量与管理
(一)稳定
菜品出来后,质量的稳定非常重要,所以菜肴出品以组为单位(即两炉、两案、两荷台为一组),其它独立部门独立为组,本组菜品质量与菜品保质奖金挂勾,奖金额为本组总底薪的5%。
(二)研发
食无定味,适口而择,鼓励每一位厨师,不论岗位,不论资历,都可以推出新菜。只要推出的菜肴有新意,经厨部审定后试作,修改后推向市场。如果两个月后食客一致反映不错,占座率居前五位,奖励200元,如果四个月后点菜率居前三位,推出菜品者再奖300元。
(三)更新
部分菜品的季节性和适应性必须退市,这时同样以组为单位必须有新的菜品来继陈。如果没有新的继陈菜品那么另外的菜品保质奖以本组底薪的5%,即以你本组旺销菜内所退市菜的比例与你无缘。
三、节能降耗提高毛率
对于目前原料成本普遍上涨的时候,很多厨部管理者都在为如何提高毛利率上大费心思,而我认为,在菜肴价格没有提升的时候能降耗更能体现菜肴成本的优势。大家都知道节约一分钱比赚一分钱更容易,并且付出更少,只有节约能源,降低消耗,才能起到提高效率的目标。而厨部浪费主要表现在以下三方面:
(一)思想性浪费
主要指一些员工的思想上的认识,很多厨部都是些统管统抓,一些员工总是认为反正有这么多人在做,不在乎我浪费了这一点,其实这种思想上的认识最可怕,所以对这种浪费只有换思想让杜绝浪费落实到每个员工的脑海中,让他们知道节约的每一分钱都是纯利。
(二)责任性浪费
主要指责任心不强,这种浪费几乎随处可见,比如,厨房自来水滴、漏、用后不关;炉头电机、排风的空转;炉子空烧,长明灯;原料加工无计划等,还有未及时加工处理而造成霉变、混菜,最后做垃圾处理等等。这些都属于无谓的浪费,责任性浪费。
(三)加工形式的浪费
主要表现在烹调菜肴时食油使用过多;试制菜肴不成功,炉台调料,鸡、内馅的剩料和一些调味料,多数都被倒掉。这些浪费有些不可避免,但有很多是能减少或杜绝的。
针对以上这些浪费我为厨部设立奖励机制,以组为单位,每组菜肴经计算后给每组一个毛率点。每组原料、调料等全部独立领用计算成本。如果达到分配的毛利点则以本组总底薪为基数奖励3%,每上升一个点则增加1%的奖励,最高10%,但必须保证菜肴出品质量的同时才享有此项奖励。