成都金牛金泉职业技能

卤菜作为川菜的烹饪法之一，在川菜中影响很大，不管是‌‌大餐馆还是大街小巷都可以找的到它们的踪影，卤菜取材方便，荤素皆可、美味可口、不分季节，特别是近几年，历史悠久的卤菜技术随着川菜的发展，焕发了青春，推出了经卤制后进行再次加工，形成了新式卤菜佳肴，这些近似卤菜有区别于传统卤菜，具有卤菜的魅力有平添了几分靓丽。
“盐为百味之本”这是任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样。在卤制过程中因卤水沸腾而产生蒸汽会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，这时需加入高汤，由于高汤中含有大量的蛋白质，可使卤水原料味道浓郁。切记在卤水中加入凉水，这样会减弱香味、鲜味、咸味。