烘焙的火车跑太快容易“出轨”

　　烘焙行业入驻中国三十几载，发展速度是惊人的。法国因革命大暴发推翻君主制，宫廷里的糕点师傅们逃脱出皇宫，这才慢慢地将原本高贵的东西慢慢传入民间，经过200多年的时代变迁，法式糕点有了现在的成就。

    我们现在得力于科技的高速发展，通讯的及时，沟通的顺畅，物质条件的提升。许多人有能力出国考察，和法国师傅学习正宗的法式糕点技术。也有爱国人士回国之后言传身教。这些都使我们能很快地接收到许多新的事物，中国人也非常的聪明，善于学习并加以运用。消费者们也在几十年间慢慢接受糕点带给他们的乐趣，改变着他们的生活方式。现在全国各地，到处都是糕点面包店，竞争相当激烈，不论定位低档，或中档，或高档，或MOF大师级别的糕点店，全都可以在中国这片土地找到，并且各家经营有声有色，经济增长逐年递增。

　　火车跑太快

　　容易偏离轨道

    可现实情况是，虽然烘焙业在快速发展，中国的市场巨大，可我们的产品综合质量却并没有大的跨越。现在依旧有许多店里制作甜品没有遵循纯正食材和工艺，例如用预拌粉，动物奶油和植脂奶油混合使用制作慕斯，为了快速出品简化操作流程等。

    最初进入烘焙行业开店的人，多数为了赚一笔钱，养家糊口，并没有太大的理想。后来人照前人依葫芦画瓢，做的“有模有样”，以为消费者就是爱吃“另外一个东西“，而消费者以为自己吃的就是正宗的法式糕点。如此循环，又在经济的大力推动之下，没多少人会关注本质问题，有部分人认为反正做的东西有人吃，有人买，有钱赚，就行了。做产品的不尊重产品本质，不遵循纯正食材和工艺，我们越来越求快的时候，你会发现烘焙这辆火车跑得太快，最终是要偏离轨道的。

　　再过三十载

　　或许会有大不同

    许多糕点面包连锁店的经营者（老板），都不是做技术出身。经营是一个很广的概念，但经营者的最终目的都是节约成本（原料成本，人员成本，设备投入成本等等），最大限度提高产品利润率。而技术者承担的任务是要制作好吃的产品给消费者，并将这种理念诉诸到产品之中，依靠产品传达给消费者，提高顾客反复购买率，提高顾客对品牌的认知度以及提高顾客对品牌的黏性。

    然而很多连锁饼店并没有把技术摆在一个重要的位置，很多在连锁饼店内做技术的师傅也没有得到经营者（老板）的重视，没有发挥出他们应有的价值。大部分经营者（老板）会考虑原材料成本的高低而非考虑原材料的好坏，会考虑跟风市场火暴品而非考虑它是否适合自身品牌的定位，会考虑聘请外部力量帮助提升产品而非考虑提高自身内部的技术力量。如此这般，原料、工艺、技术、口感都大打折扣。

    人们拒绝不了美味，但美味的来源绝对离不开好的原料，正确的操作，熟练的技巧，以及不断勇于尝试对美味的执著。这正是法式甜品的精神。很多人已经忘记了来时的路，忘记了为什么要走这一条路。但不忘初心，才方能始终。回归本质，才能找回初心。

　　回归本质

　　才是王道

　　因改革开放，国际文化交融，在全球文化的冲击之下，中国出现了新血液，新思维。现在到了分水岭的时候。一部分是我们所认为的不好的，不能被称作是法式糕点之类的“流派”，一部分是我们所推崇的，可以体现法国糕点精髓之类的“流派”，还有其他一些的“流派”。这些造就了现如今中国烘焙市场。目前全国各地，许多学校聘请国外MOF大师、世界冠军等授课，亦或是自己出国留学，这些都是为以后的烘焙业发展打下了很好的基础。他们学习正宗的技巧，辨别好的食材，他们会成为将来的中流砥柱。食材起点高，技术要求严，品质要求佳或许会成为将来开店的基础条件而非优越条件。这就是进步。许多好的学校就在做着这样的事情，为今后中国的烘焙业输送着精良人才。

    现在的小苗会成长为以后的大树，相信再过三十年看，一定会与现在有很大的不同。思考中国未来烘焙业的出路，是每一位烘焙人士的必修课。不管是烘焙店的老板，亦或是员工。不管是做销售还是做技术，只要身处烘焙圈，我们都有责任去思考，去思考烘焙业的出路在哪里，未来在哪里。并且凝聚前人的智慧，莫走弯路。烘焙行业欣欣向荣，生机勃勃，最大的受益者还是我们烘焙人。（罗宾）