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大厨教你10道精美凉菜在家自己做

来源:网络转载 2016-12-02 16:42 编辑: www.xigushan.com 查看:

刘志明师傅师从鸿图食艺刁义春大师,曾获中国冷菜新星,国家高级烹调师,中国冷菜协会高级冷菜师,现任张家港市东方精品酒店冷菜出品总监兼多家酒店冷菜顾问。他用行动告诉你,其实高档的冷菜在家也能做,你,也可以!

佛门松子素烧鹅

材料:

杭州油豆皮(腐衣)、金针菇、干香菇丝、韭黄、韭菜、松子、蛋液。

调料:

鲍汁、美极鲜、东古一品鲜酱油、盐、糖、味精、高汤。

做法:

1、金针菇、干香菇丝小火煸炒出香味后,加入少许高汤,用鲍汁、美极鲜、东古一品鲜酱油、盐糖、味精调口,烧制入味后大火收汁,收浓后捞出金针菇、香菇丝,沥干汤汁备用。

2、锅入少许油,放入沥干的金针菇和香菇丝,加少许原汤,放入韭黄、韭菜炒香即可。

3、松子炸至酥脆,放凉,与炒好的馅料混合备用。

4、油豆皮铺开,将不平整的地方修平整,将馅料放在其上卷起来,边上用蛋液封口,封口处朝下放平备用。

5、锅入大量油,油温4--5成炸至表面金黄酥脆,即可改刀装盘。

XO烤美味茄子

材料:

紫仔茄300克。

调料:

茄子比例酱汁一份。

做法:

1、紫茄子改刀长5厘米、宽4厘米的长条备用。

2、下锅炸至金黄,起锅,控净油备用。

3、泡入茄子比例酱汁6分钟,时间不易太久,自己调试,重口味可以加到10分钟,装盘点缀XO即可。

茄子比例酱汁:

美极辣鲜汁5克,东古酱油20克,白糖30克,蚝油10克,米醋5克,清酒5克。

香烤比目鱼

材料:

比目鱼、百里香、百合瓣、红鱼子酱。

调料:

日本烧汁、蜂蜜。

做法:

1、比目鱼改成长3cm、宽2cm、厚1cm左右的块,流水冲洗干净,捞出控水备用。

2、将鱼块放入配制好的味噌酱料中密封,腌制3个小时,捞出用流水冲净表面的酱汁(烤时太咸、颜色太重),放入铺有锡纸的烤盘中。

3、烤箱上下火各220℃,放入鱼块烤制半干时,刷日本烧汁,继续烤制水分蒸干时,表面刷一层蜂蜜,最后烤制表面金黄即可。

4、将烤好的鱼块叠加起来装盘即可。

味噌酱汁:

味噌4包、芝麻酱1瓶 、海鲜酱3瓶 、排骨酱1瓶、叉烧酱2瓶、花生酱(大)1瓶、白糖5斤、盐1斤、本味淋半斤、清酒半斤、味精400克、 鸡蛋黄10个、洋葱、胡萝卜、香菜、芹菜梗适量。

盐焗鹌鹑

材料:

鹌鹑蛋。

调料:

龟甲万字酱油、美极鲜、胡椒粉、老抽、味精、鸡粉、白糖、盐、香葱、姜片、八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、干辣椒各适量。

做法:

1、鹌鹑蛋煮熟,捞出,用手将外皮搓破(更入味)。

2、香葱、姜片、干辣椒等香料炒香后加入水、老抽调色,美极鲜、白糖、胡椒粉、味精、鸡粉调味,放入鹌鹑蛋卤制入味即可。

3、盐在锅内炒热至出香味,备用。

4、卤制入味的鹌鹑蛋表面裹上热盐,放入烤箱烤制(温度175度)10分钟,再次裹上盐即可装盘。

醋椒油浸劲辣鸭掌

材料:

脱骨鸭掌2.5千克。

调料:

A料(恒顺香醋1.2千克,辣鲜露200克,味达美100克,金标生抽150克,美极鲜100克,味精20克,泰椒50克,蒜子800克)

B料(辣椒油100克,麻油20克)

做法:

1、将脱骨鸭掌冲水解冻,冷水下锅飞水,冲凉入冰水冰镇,保持口感爽脆。

2、将鸭掌浸泡在A料8小时,中间搅拌一下就OK。

3、取出鸭掌,加入B料调试,分量装盘即可。

张飞牛肉

材料:

A料(牛里脊8斤、十三香1勺、盐1勺、葱、姜大量、花雕酒一瓶、砂仁、白蔻、桂皮、香叶各少许)

B料(老干妈油辣子3瓶、辣椒丝100克、十三香1.5包、花椒面2勺、味精4勺、白糖5勺、盐2勺、藤椒油2大勺、炸糊辣油1马碗、鲜汤半马碗)

做法:

1、牛里脊加入十三香 、姜葱、料酒 、 盐 、花雕酒、香料,高压锅压制40分钟,压制过后迅速拿出放入冰箱。

2、将B料调制好备用。

3、将牛肉从冰箱拿出改刀成0.5CM厚的片,下油锅炸制,第一次炸 把表面炸酥;第二次再炸透,然后放入调好的B料里面,泡制3天即可

捞出改刀成粒,装盘即可。

味型:

豉香麻辣味型,略带回甜。

潮汕风味酱卤鸭下巴

材料:

鸭下巴3kg、老鸡2只、扇骨2kg、清水7.5kg。

调料:

冰糖1kg、生抽1kg、大曲酒500克、盐400克。

香料:

南姜150克、八角25克、桂皮50克、花椒50克、丁香25克、陈皮25克、甘草25克、香叶15克、草果25克、小茴香25克、干辣椒100克。

做法:

1、用香料包将香料包裹起来,备用。

2、大汤桶里加入水,放入老鸡、扇骨、香料包、生抽、冰糖、大曲酒、烧开后改小火熬制出香味后,捞出老鸡、扇骨。

3、鸭下巴处理干净后放入卤水中卤熟,捞出放凉后备用。

4、将鸭下巴一切二,如图装盘即可。

酱泡椒麻小黄瓜

材料:

小黄瓜380克,糖蒜6瓣,干辣椒4克,青花椒6克,香菜少许。

调料:

陈醋20克,生抽12克,白糖15克,色拉油少许,麻油少许。

做法:

1、小黄瓜清洗干净后改刀成条(去瓤),备用。

2、取一碗,放入醋、白糖、生抽、糖蒜搅拌均匀后放入香菜、干辣椒、香菜、青花椒,备用。

3、热锅放入油烧热后,浇在干辣椒、青花椒上,放入黄瓜密封泡制入味。

4、出菜时,捞出黄瓜用麻油拌制,装盘即可。

飘香酱鸭舌

材料:

冰鲜鸭舌300克,生姜50克,洋葱50克,西芹50克。

调料:

花雕酒20克,食盐15克,味精10克,南乳汁30克,海鲜酱10克,蒸鱼豉油15克,老抽适量。

做法:

1、首先将鸭舌用花雕酒、姜末、洋葱末、西芹末、食盐腌制3小时以上,捞出焯水备用。

2、锅内放少许葱油,下姜片、香葱、八角、香叶,炒至散发香味,然后加两手勺水,下海鲜酱、蒸鱼豉油、南乳汁、味精、白糖熬酱汁,老抽调色。

3、将鸭舌放入酱汁中烧制5分钟,出锅淋葱油浸泡入味。

4、最后将酱好的鸭舌捞出,装盘即可。

巴黎香蕉塔

材料:

香蕉500克,金黄面包糠50克。

调料:

丘比沙拉酱100克,青芥辣酱15克,柠檬汁50克。

做法:

1、将金黄面包糠用低油温轻炸至脆,备用。

2、将香蕉去皮,切2厘米见长的段,沾上自制沙拉酱,再粘上炸脆的面包糠即可。

3、最后配以新鲜蔬果,将香蕉装盘即可。

自制沙拉酱:

将以上调料依次倒入盛器中,顺时针搅拌均匀即可。