酒店流行菜:凉菜

《酒店流行菜:凉菜》内容简介:凉菜的装盘方法大致有叠、排、堆、围、摆、覆六种，具体应该采用哪一种，与原料的加工形状(块、条、片、段等)有密切的关系。装盘的技术是影响菜品美观度的关键因素，想成为一名优秀的凉菜厨师，不仅要懂得相关的制作工艺，还要有一定的审美能力。目录

第一部分 凉菜烹调基础知识

一、12种烹调技法/2

二、凉菜装盘的方法/4

第二部分 制作实例

白肉油麦卷/7

巧拌五彩/9

鱼子贡菜沙律/10

冰镇凉瓜/11

香草腌三文鱼/12

养生山药/13

赛玉米/15

冰碗泰汁腰花/17

卤水鹅翅/18

白切三黄鸡/19

风味扎蹄/20

风味酱萝卜/21

手剥鲜笋/22

话梅鸭舌/23

春光沙律/25

鲜椒芥蓝/27

五香酱牛肉/28

手撕驴肉/29

冰灯素鲍鱼/30

水晶银鱼冻/31

油卤香干/33

蜜瓜火腿/35

什锦沙律/36

养生豆皮卷/37

鲜虾红菜头芒果沙拉/39

客家成鸡/40

盐煽凤爪/41

梅干排骨/42

烧汁八带/43

青木瓜沙拉/45

白里透红/46

青瓜蟹柳/47

爽口鱼皮/48

香糟带鱼/49

桂花糯米藕片/51

脆枣酿青瓜/52

高丽娃娃菜/53

韩式泡菜配牛肉沙律/55

雪潮海螺片/57

红酒雪梨/58

蛋黄鸡腿/59

橙汁藕片/60

四丝菜卷/61

彩椒酿鸡蛋/63

腰豆百合/64

果仁拌菠菜/65

美味杏鲍菇/66

酱拌皇帝蚌/67

养生鲜虾冻/68

豉椒鸡/69

XO酱拌去骨鸭掌/70

什锦蔬菜沙律/71

新疆大拌菜/72

绿色时蔬沙拉/73