10道精美凉菜制作，巧夺天工

今天红厨网，给大家带来了几款超凡脱俗的凉菜，其做工之精细，简直妙不可言。

【10道精美凉菜】 樱桃鹅肝

原料：

法国鹅肝200克，草莓酱2瓶，鱼胶片5片。

制法：

1、把鹅肝煲熟后，与部分鱼胶片一起打成酱，然后灌入小圆球形模具当中，另把草莓酱与剩余的鱼胶片也放一起打成酱。

2、取出模具中的鹅肝球，裹上草莓酱，冷冻成型后装盘并稍加点缀即成。

绣球萝卜丝

原料：

心里美萝卜5千克（10份的量）。

调料：

盐50克，味精20克，白糖200克，香醋40毫升，辣鲜露20毫升，红油60毫升，花椒油20毫升。

制法：

把心里美萝卜切成细丝，加盐拌匀并腌渍一会儿，随后挤干水分，纳盆并加白糖、辣鲜露、香醋、红油和花椒油拌匀，再取一小团捏成“绣球”，装盘后逐个插上豆苗点缀，即成。

果味香熏乳鸽

原料：

乳鸽2只，果味酥皮饼150克，三文鱼子酱10克，薄荷叶、草莓、巧克力装饰物各少许。

调料：

盐、蔬菜汁、茅台酒、醪糟、胡椒粉、色拉油各适量。

制法：

1、把乳鸽宰杀治净，纳盆加入盐、蔬菜汁、茅台酒、醪糟和胡椒粉，腌渍24小时后，入笼蒸熟了待用。

2、锅里放色拉油烧至五成热，下乳鸽炸至表皮酥香便捞出来，沥油后斩成大块，再装入玻璃器皿并倒扣在盘里，配果味酥皮饼和三文鱼子酱，用烟雾器打入烟雾，最后用薄荷叶、草莓、巧克力装饰物点缀便可上桌。

水晶鱼冻

原料：

净草鱼肉100克，鱼胶粉50克，红椒末、香菜各少许。

调料：

盐、味精各适量，酸辣味碟1个。

制法：

1、把草鱼肉切成小丁，投入沸水锅里汆一水后，装入保鲜盒。

2、把鱼胶粉放清水锅里熬化，烧开后加入盐和味精调好底味，再倒入装有鱼丁的保鲜盒，待盒内液体快凝固时，放入香菜末和红椒末，然后放入保鲜柜冷藏备用。

3、出菜时，取出保鲜盒，把凝固好的鱼冻倒出来切成条，装盘后配酸辣味碟上桌供客人蘸食。

手撕牛肉

原料：

牛腱肉1000克。

调料：

五香卤水1锅，花椒、盐、胡椒粉、料酒、色拉油各适量。

制法：

1、把牛腱肉纳盆，加花椒、盐、胡椒粉和料酒先码味2小时，等放入沸水锅飞水后，捞出来切成块放入卤水锅，卤至软熟时，捞出来切成0.3厘米厚的片。

2、锅入色拉油烧至六成热，下牛肉片炸酥了捞出来，装盘即成。

五彩拉皮

原料：

东北大拉皮100克，蛋皮丝50克，青瓜丝50克，木耳丝50克，广红萝卜丝50克。

调料：

芝麻酱30克，盐、白糖、白醋、味精、红油各适量。

制法：

1、把拉皮入开水盆里泡软，沥水后待用。另把蛋皮丝、青瓜丝、木耳丝、广红萝卜丝依次在盘中摆成风车型，然后把拉皮摆上面。

2、把芝麻酱、盐、味精、白糖、白醋和红油纳碗，调成味汁后淋在菜肴上，即成。

炝拌虫草花

原料：

虫草花100克，黄瓜丝50克。

调料：

盐、味精、白糖、煳辣油各适量。

制法：

1、用热水把虫草花涨发透以后，投入沸水锅里汆一水，捞出来过凉待用。

2、把虫草花和黄瓜丝纳盆，加入盐、味精、白糖和煳辣油拌匀，装盘便好。

滇味土鸡

原料：

熟仔公鸡肉150克，酒鬼花生20克，小葱节10克，熟芝麻3克。

调料：

复合辣酱30克。

制法：

把熟仔公鸡肉斩成一字条，纳盆后加入复合辣酱、酒鬼花生、小葱节和熟芝麻，拌匀装盘便成。

复合辣酱：

把1.5千克干辣椒、250克干青花椒、500克芝麻和100克八角分别炒香后，全部打碎成粉末，纳盆并加入100克的小葱末，然后加入糖水1.5升、醋1升、盐500克、麻辣鲜露1瓶、鸡汁半瓶和味精250克，搅匀便成。

茶香贝唇

原料：

北极贝唇50克，茶树菇200克，红小米辣碎10克。

调料：

XO酱15克，鲜露5毫升，色拉油适量。

制法：

1、把北极贝唇切成丝备用。另把茶树菇撕成细丝，投入六成热的油锅炸至干香，捞出来沥油后，晾冷待用。

2、把北极贝唇丝和炸好的茶树菇丝纳盆，加入XO酱、鲜露和小米辣末拌匀，装盘便好。

注意：

茶树菇丝不可炸得太干，否则影响口感。另外，因XO 酱和鲜露味道都很咸，故拌制时不需要加盐。

手工凉粉

原料：

豌豆凉粉100克，油酥黄豆，大头菜粒各10克，葱花5克。

调料：

盐、白糖、生抽、香醋、味精、红油各适量。

制法：

1、将豌豆凉粉刮成10厘米长、筷子粗的条，分装在小碗里。

2、取盐、白糖、生抽、香醋、味精和红油调成酸辣味汁，逐一淋在凉粉上边，再分别撒上油酥黄豆、大头菜粒和葱花，即成。

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