烘焙业2.0时代如何转型突围

中国烘焙业初期，凭借企业家的实干精神，利用资金、技术优势，抢占有利商业位置，并依托中国经济高速发展的大背景，充分享受人口红利，中国烘焙行业走过了快速发展的1.0时代。随着80后、90后的成长，并成为主流消费人群和就业队伍，以及世界经济文化交流的加速、电子商务形态的形成，适应规模化生产所需的智能化设备、新技术的发展，中国烘焙业迎来了充满希望、又极具挑战的2.0时代。

东边日出西边雨

2.0时代充满希望，因为有了1.0时代的强大基础，培育了庞大的产业、消费者和一批叫得响的品牌。

中国和发达国家和地区的烘焙业之间仍然存在不少距离。目前，中国人均年烘焙类产品消费仅3.5公斤，与欧美人均年消费60公斤消费的差距较大。随着消费结构的不断升级，中国烘焙业的发展空间仍然巨大。据中国烘焙者消费协会预测，到2025年，烘焙行业的年复合增长率可达45%。

家庭烘焙和基于电商的“手工烘焙”类产业正在悄然崛起，不少创业者已经做的风生水起，甚至已超过了地面烘焙连锁店。例如浙江某手工烘焙，全部采用微商和电商模式，其单月销售额突破60万元，这一数据还在持续上升。

一些饼店开始寻求创新突破，如北京的原麦山丘、好利来的黑天鹅等，均为业内开创了新思路；武汉仟吉公司专门针对高端消费者推出“工匠面包”，单店日营业额持续在万元以上。

但是，更多的饼店，却出现了与上述情况大相径庭的局面：营业额大幅下降、不少城市出现饼店关闭潮。华东区某知名饼店连锁品牌老总叫苦不迭，2016年，他们企业的营业额已经下降了14%。

破解人才瓶颈

“招不到人”、“稍不如意，就辞职不干了”、“买了这么多设备，但就是没有好的技术人员”……很多饼店老板类似的抱怨已成常态。

如今，人的问题正在成为影响烘焙业的第一大要素。

首先是员工结构变化。60、70后员工开始退出，员工主体正在走向80后、90后甚至00后群体，员工流失率高、跳槽频繁。

其次是技术人员供不应求。连锁化、中央工厂等规模化发展所带来的智能化设备的应用，对专业技术人员的需求急剧扩大。“一旦生产环节出现问题，缺少快速解决问题的人。”江苏一位老板苦笑着说。

三是高端人才一将难求。很多饼店尝试去打造高端产品，却很难在本土请到如意的师傅。很多老板不得不花重金从台湾、日本等地区请过来，成本高，人才资源。

面临这些问题，不少企业已经开始破解，如国内某知名面包工厂，开始注重自身员工的提升和培养，包括送到国外培养。

安琪酵母全球烘焙业务总监宋宜兵则表示：解决2.0时代的人才瓶颈，除了培训外，还应从以下方面来解决：一是大力普及智能化设备，如使用德国MIWE烤炉，降低劳动密集程度，实现多功能模块组合，将复杂的面包制作简单化。其次，是尽量减少那些需要工人从事的比较复杂的工序，比如雕刻、裱花等，多采用标准化的、易于机械化手段操作的工艺。最后，就是要大力推广新技术。例如冷冻面团技术、预醒发、预烘烤等面团技术，降低人工操作强度、提高生产的便利性。

适应电商潮流

现代烘焙总编陈戟表示：地面烘焙饼店不应把电商视为冲击，而更应看作是一种产业扩大的机会，并可运用互联网手段加大宣传，更可利用自身的优势来适应电商的发展，更好的做大做强烘焙行业的蛋糕。

“消费者最关心的其实有一个食品安全问题，而线下实体店在这方面应该更有公信力，实体店恰好可以发挥它的优势，以及通过O2O的融合，发挥自己在教学、配送等方面的能力。”陈戟总编说。

在一些城市已经出现饼店利用现有门店开展DIY体验，以此来扩大人流量、吸引消费者参与获得乐趣，并以此来展示自己在原料、食品安全、专业性服务等方面的优势。

“将来的饼店，不仅卖面包、蛋糕，也卖原料，通过消费者的体验，引入一些原料品牌，或者通过OEM贴牌，使其成为高端家庭烘焙原料的售点。而这样一种模式，完全可以采取电商的模式，实现线上线下的融合。”

吸引消费者的“家庭手工烘焙”，在原料上具有很大诱惑力，它们多采用进口高端原料，例如法国淡奶油，倡导天然、有机等理念。而如果饼店也引入这些原料，并依此来打造高端品牌（如好利来的黑天鹅），优势可能更加明显。

工业化、智能化生产也是目前饼店连锁和食品加工企业的最大优势，如果按互联网营销思路，在烘焙产品的加工和生产过程引入消费者的参与，实现个性化定制，不妨也可以提供一条很好的思路。

实现跨界融合

奥地利咖啡专家Guido Horacher对德国的饼店行业做了长时间的跟踪。“德国的饼店正在将咖啡业务演绎成为新的增长点”，Guido Horacher如是说。

据统计：德国的焙店在引入专业咖啡品牌后，整体的营业额增长了33%。

Guido Horacher说：在2000年，咖啡在德国各个消费场所中，是以咖啡屋和自动售卖机等为主。而至2016年，已经发生了巨大的变化，一个令人惊讶的结果是：烘焙店成为了咖啡消费的第一大场所。在欧洲其它国家也是如此。

Guido Horacher的数据表明：咖啡在烘焙店的消费占所有咖啡消费渠道的比例已经高达36%，其远远高于处于第二位的自动售卖机15%的份额。

Guido Horacher还发现，德国超过500家饼店在引入奥地利知名的咖啡品牌——谢尔夫之后，不仅咖啡热饮产品销量大增，而且有效的带动了烘焙店中其它所有产品的消费，比如零食类就增长了55%。

麦当劳、肯德基等大鳄，近年来也正在把咖啡业务纳入中国各个门店。

对亚洲饼店业研究较多的中华谷研所所长施坤河认为：过去大陆的饼店以西式烘焙为主流，但实际上可以引入品种更为丰富的中式烘焙产品，比如中式的酥饼、糕点等。这些产品在日本、东南亚和台湾地区，都是饼店当中消费的重要品种，不亚于西点烘焙。

热饮、冷饮、冰激凌等的引入，中式与西式的融合，让饼店突破现有的业务，实现跨界融合，或将为中国烘焙饼店业创造一片新的天空。

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(责编：高丽、乐意)