冷菜的色和香两个特点

色

冷菜的色彩，对于用餐者的心理来说，有着不可忽视的作用，能够较为准确地反映出其心理状况。随着季节的变化，用餐者对于冷菜的色彩，有着不同的心理感受。为顺应这一季节性的心理变化，冷菜通常在夏季多用冷色调菜品，冬季则多用暖色调菜品。

中国有这样一句饮馔名言，叫做“适口者珍”。冷菜的色彩是为突出口味美这个主题服务的。色彩能够引起用餐者的联想。例如，人们一看到桔红色的果昧鱼丝、茄汁鸡卷，口腔中便会产生一股甜的感觉，看到了酱红色的酱汁排骨、玫红色的叉烧肉，品尝之前已产生了醇厚的感觉；见到白玉色的炝虾仁、拌笋尖，就会产生鲜、嫩的联想，碧绿的开洋拌芹菜、炝豆苗，给人以新鲜、爽口的感觉。

在实际制作过程中，单拼冷盘以原料固有色彩为主。如盐水鸭、熏鱼等。双拼冷盘则以原料的两种不同色彩的配合，使其色彩分明，达到活泼、明快的效果。例如，盐水鸭拼卤香菇、葱油海蜇拼熏鸡等。三拼冷盘，是将三种冷菜原料拼摆在盘中。三拼冷盘在色彩的调配上，要求避免深暗色彩或色泽相近的原料拼摆，应尽量选用色泽不同的三种冷菜原料拼摆，例如盐水虾、油鸡、卤鸭肫拼摆成的三色冷拼等。

香

热菜的香，是一种飘逸而散的香。而冷菜则是味透肌里、回味无穷的入口咀嚼之香。通常有干香、醇香、清香、鲜香、糟香及葱油香等。

干香，冷菜原料在烹调前的腌渍以及烹调后卤汁渗透到原料内部产生所致。这其中，香料的选用起了很大的作用。通常选用桂皮、小茴香、八角、丁香、花椒等具有浓郁香味的调料。另外，在用卤上也颇为讲究，以“老卤”为佳，卤汁愈陈香味愈浓郁。此类冷菜品种有酱鸭、生烤鸡翅、油爆虾、五香牛肉等。

醇香，冷菜原料烹调至七成熟时，用旺火收浓卤汁，使卤汁中的绍酒、糖、醋等调味料，充分渗透到原料内部，所形成的醇浓香味。如酱汁排骨等。利用酒醉方法制成的冷菜，产生的鲜美异常的香，也是醇香。如醉鸡、醉虾等。

清香，多来自于凉拌菜。原料大多选用时令蔬菜，突出其基本味，调料以盐、糖、味精、麻油等为基本调味料。如凉拌菊叶、蓑衣黄瓜等。

鲜香，来自于质嫩原料的本身。如鸡丝、鱼丝等。调料以葱、姜、料酒、盐、麻油为主，以保证其基本味不失。如盐水虾、炝鸡丝、豆叶鱼丝等。

糟香，冷菜原料在糟卤中浸泡一定时间后，所产生的一种入口浓郁的奇香。如香糟笋尖、糟鸭等。