【深圳小吃技术培训，热菜凉菜培训】

深圳小吃技术培训，热菜凉菜培训,凉菜的烹制方法有13类，即拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷。拌制凉菜有6种做法：生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、温拌、清拌。
生拌主要是拌生鲜鱼、牛通脊、青萝卜。主辅料经初加工后切细丝，用调味品拌制，故成为生拌。如拌生鱼，选择活鲤鱼在尾部顺砍一刀口，放血后，将鱼肉帖脊骨片下，切成鱼丝装碗加好米醋杀两遍，配鲜黄瓜丝、水萝卜丝、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻酱、芥末卤、精盐等调料拌匀食用。特点：大酸大辣，通气开胃，是配酒佳肴。

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深圳小吃技术培训，热菜凉菜培训,1、先说一下卤水配料，经常走在街边看到卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成，其实不然，卤水没必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好，就材料，如果您觉得不够，添个罗汉果也可以。
2、再说一下主料：猪脚，鸡爪，牛肉，猪肚，鸡蛋，自己喜欢吃什么就买什么哈!肉买来最后都先过水一边，再洗净。
3、大锅一口，锅底铺上竹垫，以免焦糊了锅底。
4、将主料放入锅中，放上冰片糖，姜片，香料放入隔渣袋中。
5、另取一锅煲点高汤，用的是排骨高汤。
6、放鸡精，食盐，料酒，耗油，生抽适量，加入煲好的高汤直至汤没过卤料，卤料可以咸一些，淡了不好吃，大火烧开转文火，卤料因材料的不同时间是有区别的，这么多年掌握的规律，猪肚，牛鸡爪，猪脚，一样样根据时间取上来，卤完后，关火，再将这些卤料放入卤水中浸泡，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，东西就会不好吃了。
 
深圳小吃技术培训，热菜凉菜培训,卤菜凉菜是目前的一个很好的创业项目，为什么这么说呢？这个问题深圳顶正小吃培训中心来告诉你吧！
 首先，卤菜凉菜是小本经营项目，不用投资太大，小本经营。一两个人就可以很好地将这个卤菜凉菜给做起来了。东莞食为先小吃培训中心的卤菜凉菜培训，主要的培训内容包括：正宗香卤系列、地道川菜凉菜、经典辣卤系列,百余款菜。
顶正小吃培训中心会提供一个很好的教学平台，同时还会给我们学员一份技术资料表单，“手把手”教学员如何配料，比例是多少，该怎么操作，其中需要注意的一些事项等一切有关于卤菜的，全部毫无保留的教给我们的为一位来学习卤菜技术的学员。
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深圳小吃技术培训，热菜凉菜培训,什么是熟拌？举例说明菜肴特点。
选择烹熟的无骨鸡、鸭、肉和海鲜，切成细丝和薄片，装盘，加精盐、味精、辣椒油等调料拌均匀配盘，故称为熟拌。如拌鸡丝冬笋、肉丝菠菜，色泽：白、米黄、碧绿分明，味咸酸辣适口。
什么是生熟拌？举例说明菜肴特点。
选择经过烹制后的动物肌肉和脆嫩的蔬菜，切成细丝码盘加调料拌匀，称为生熟拌。如炒肉拉皮，特点：口味咸酸辣，通气开胃、爽口、不腻。


什么是勺拌？举例说明菜肴特点。
匀拌是生熟拌的转变法，适于秋冬季凉拌菜。将拌好的炒肉拉皮，放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、酱油、辣椒油、芥末卤，出勺装盘。成品特点：口味与炒肉拉皮同，不同点温而不烫。
什么是温拌？举例说明菜肴特点。
温拌也属于生熟拌的转变法。将炒肉拉皮的菜码摆好，放上肉丝，片好的粉皮切条后装漏勺用沸水烫热，倒入菜码盘上，加调料拌匀。成品特点：口味与炒肉皮相同，菜肴温度低于勺拌，高于熟拌。
什么是清拌？举例说明菜肴特点。
清拌是拌菜中的高档菜肴，主料质量要求严格，品种少。一般选用海参、鲜虾、熟鸡脯、兰片为主料。切丝或披刀片，焯制后装盘，加精盐、味精等调料，拌均匀码盘造型，称为清拌。如清拌三鲜，特点：味咸鲜、清淡适口、质脆嫩、营养丰富。

深圳小吃技术培训，热菜凉菜培训,卤菜的特点是余香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们喜爱。我国卤菜种类繁多，风味各异，各地都有卤菜中的名吃，是人们生活中不可缺少的菜肴。鲁菜在我国众多的菜系中能够发展到现在，并形成了不同的流派，说明其在消费者心目中的地位较高，开家卤菜店很有发展空间。
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