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百变新口味系列丛书·中西主食

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“天天新口味365”系列美食图书是由美食生活工作室精心打造的又一系列精品图书。本系列图书汇集了上千款美味易做的家常菜肴，能极大地丰富您家的餐桌。“新口味”是本书的最大看点，就是利用同一种食材，运用不同的烹饪方法；或用同样的烹饪方法，换以不同的食材烹制出新的菜肴。教您举一反三，变化创造出更多、更可口的菜肴。《百变新口味系列丛书：中西主食》收录369道好看又好吃的中西风味主食，附：制作中西主食的常用食材和工具。

  
1学做中西主食
淘米也要讲究方法
教你炒出美味米饭
做各种面食常用的面粉
如何蒸馒头更喧软
如何蒸出美味漂亮的花卷
包子的制作要点
怎样炒面条不粘连
巧包饺子省时省力
怎样和制油水面
烘焙利器——烤箱的使用要点
2喷香带饭
泡菜素炒饭
（新）香菇炒饭
（新）什锦炒饭
菠萝炒饭
（新）菠萝鱿鱼炒饭
杨桃炒饭
（新）水果炒饭
肉酥酱油炒饭
牛肉炒饭
菜脯蛋炒饭
（新）火腿炒饭
番茄虾仁炒饭
（新）虾仁枸杞炒饭
榨菜牛柳盖饭
酱爆鸡丁盖饭
鲜虾咖喱鸡盖饭
（新）茄汁鱼片盖浇饭
（新）咖喱鸡肉饭
红酒洋葱牛肉饭
（新）牛肉盖饭
家常咖喱饭
四色水果饭
（新）青柠饭
香浓牛奶水果饭
（新）南瓜饭
椰香杂粮饭
（新）参枣米饭
酸甜菠萝饭
腊味饭
腊味煲仔饭
喷喷香
（新）五香糯米卷
降糖八宝饭
新疆手抓饭
南瓜鸡肉电锅饭
饭菜合一
（新）牛肉饭
叉烧煲仔饭
（新）排骨煲仔饭
板栗鸡肉电锅饭
……
3馒头花卷
4美味面条
5包子饺子
6酥饼火烧
7时尚西餐
8精致甜点

  
淘米也要讲究方法
淘米如果不得其法，容易使米粒表层的营养素在淘洗时随水流失。试验表明，米粒在水中经过一次揉搓淘洗，所含蛋白质会损失4％、脂肪损失10％、矿物质损失5％，因此淘米的次数以2～3次为宜。
正确的淘米方法是：
用冷水淘米，不要用热水和流水淘洗。
适当控制淘洗的次数，以能淘去泥沙杂质为度。
淘米不能用力搓。淘米前不要把米在水中浸泡，以防米粒表层的可溶性营养素随水大量流失。
教你炒出美味米饭
炒出美味米饭要掌握3个要点：
宜用冷米饭或隔夜米饭来炒。刚煮好的米饭黏性大，不易炒松散。影响口感。
炒饭时宜用大火，用炒勺翻松后快速翻炒，避免将米饭炒煳。
炒饭的油量要一次加足，锅内先放油滑锅后再下入米饭翻炒。
做各种面食常用的面粉
我们可以通过查看面粉包装袋上配方含量表中的蛋白质含量来区分面粉的筋性，面粉一般分为高筋、中筋、低筋三种。
高筋面粉含11.5％～14％的蛋白质，筋度大、黏性强，适合做面包。
中筋面粉含9.5％～11.5％的蛋白质，筋度及黏度较均衡，是最常用的种面粉，适合做家常面点及饼干等。本书中的面粉都是指中筋面粉。
低筋面粉含6．5％～95％的蛋白质，筋度及黏度较低，适合制作口感松软的蛋糕。
如何蒸馒头更暄软
怎样把馒头蒸制得既松软，又有弹性？
夏季用冷水和面。冬季用温水和面，发面时间应比夏季长1～2／小时。和面时要逐次加水。
和面要多揉搓几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，形成的面筋韧性才好。和好的面团要保持一定的温度醒发，以30℃为宜。
当面团已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团内部已呈蜂窝状，有许多小孔，说明酵发得过老，甚至发过了。
……

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