第四章外国菜剖析.ppt

第四章 外国菜 第一节 世界菜系的构成 中国菜系：又称东方菜系。主要分布在亚洲东部、东南亚和东北亚。膳食结构以植物性原料为主体，主食以稻米为主，动物性原料以猪肉为主，主副食分开。进餐使用筷子。 法国菜系：又称西方菜系。一般称西餐。以法国烹饪为中心，分布于欧洲、美洲、大洋洲等地。膳食结构以动物性原料为主体，主要是牛肉，粮食主要是面粉，主副食不分。进餐使用刀叉。 土耳其菜系：又称清真菜系。主要分布在中亚、西亚、南亚和北非。膳食结构动植物各半，肉食以羊肉为主，粮食主要是面粉，进餐使用刀叉（以前以手抓为主）。 第二节 西餐概述 西餐是我国对欧美各国菜肴的统称。 西餐厅营业方式有两种：一是点菜，另一种是公司菜。 西餐进食顺序：冷菜（也叫头盘或开胃小菜）--汤―主菜（一般为动物性食物，以牛肉为主）--蔬菜―甜食―咖啡。 色 拉 原料加色拉油制成的凉菜，一般可分为素色拉、荤色拉和水果色拉。 沙 司 用来调味的汁水，有咸、酸、甜、辣等口味，分为冷沙司和热沙司。 西餐的特有原料和调味品 黄油：制作西餐菜肴的主要油脂。 奶油：制作西点和菜肴。 奶酪:又称芝士，是西餐制作原料 番茄沙司：调味品，可以直接入口，有各种口味。 番茄酱：是新鲜番茄的酱状浓缩制品 胡椒粉：分黑白两种，主要调味料。 芥末粉： 咖喱粉： 辣酱油： 辣根： 西餐早餐 大陆式早餐 英式早餐 美式早餐 第三节 法国菜 法国菜是西餐中最有地位的菜。 法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。 法式菜肴的特点是：1、选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味），加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种