新型咸味糕点鸭尾酥

  一、特点

  鸭尾酥是近几年来研制的一种新型咸味糕点。采用了热炸葱油的传统工艺配制馅料。而且造型工艺独特，使制品自然形成鸭尾状。制品表面有蛋液的光亮，底面呈红褐色。形状整齐，大小、长短基本一致。用刀切开后断面层次清晰，组织疏松。食用时咸淡适口，五香葱油味纯正。每500克可称12块。该产品由于造型独特，在招待宾朋时可做为一道面点摆入餐桌。

  二、配料（2.5公斤成品）

  1．皮料．面粉550克，绵白糖75克，花生油或猪油100克；温水275克。

  2．酥料：面粉500克，花生油或猪油250克。

  3．馅料：熟面粉325克，绵白糖325克，花生油175克，熟芝麻125克，大葱50克，精盐10克，花椒面适量。

  4．装饰料：鸡蛋1个。

  三、制作方法

  1．和皮面：将称好量的油倒在小鹏内，用30-50℃的_温水225克冲化并搅拌均匀。然后，将称好量的面粉投入。混合均匀后，用剩下的50克水分二次投入，进行浸扎。调成软硬适宜的筋性面团，以不粘手为止。再揉成长条状，用湿苫布盖好，饧发20-30分钟。然后，掐30个小剂。

  2．调酥面：将称好的面粉倒在面板上，围成圈。然后，按量将油投入，混合均匀，用力擦成软硬适宜的油酥性面团，做成厚3厘米的长方形。用刀切成5×6即30小块正方形，备用。

  3．制馅：(1)将油烧至160℃时，撤离火源。将大葱切碎分次投入油内，炸焦后除其葱、留其油，冷却备用。(2)将芝麻粉碎后备用。(3)将称好量的绵白糖、熟面粉倒在面板上，操拌均匀，围成圈。将芝麻粉，葱油及辅料按量投入，擦成软馅，均匀分成60小块。

  4．成型：取一小块饧好的皮面，摁成中间厚的扁圆形．将油酥均匀包入。破酥后平均分成两半，再分别摁成中间厚一的扁圆形，将馅均匀包入。封严剂口后，擀成长13厘米、宽5厘米的椭圆形饼状。从两端向中间折叠成三层后，横过来再擀成长条状薄片。然后从一端卷起，成长7厘米、直径2.5厘米左右的圆柱。将圆柱的长度顺刀从中间切开5厘米左右，随后将切断部分同时向上翻转，把酥、馅暴露外面。找好距离，摆入烤盘。在没切刀处打一红点，表面均匀地刷上蛋液，略晾后烘烤．

  5．烘烤：首先，调好烤箱温度，底火大于上火，温度一般控制在220℃左右。然后，将摆入烤盘的制品放人烤箱，甩中火烘烤。烤成表面金黄色，底面红褐色，熟透取出烤箱，冷却后食用。

  四、需要注意的问题

  1．皮、酥、馅都要软一点，防止折叠时裂口。

  2．掌握好炸大葱时油的温度，不得焦糊。

  3．卷成的圆柱要符合尺寸要求，不得过长或过短。

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