西故山 > 美食 > 家常菜 > 美味的鸡蛋糕点 蛋白樱桃哈斗

美味的鸡蛋糕点 蛋白樱桃哈斗

来源:网络转载 2017-01-03 21:08 编辑: www.xigushan.com 查看:

  一,特点

  蛋白质是维护人体健康的重要营养素。而蛋白樱桃哈斗这道西点,因其配料投入较多鸡蛋和蛋白,所以,才成为高蛋白食品之一.此点心由坯壳和馅心两个部分组成,长圆条形的坯壳色泽金黄,馅心雪白螺纹状,并镶嵌两个红樱桃,宛如两颗红珍珠.食之坯壳松软,馅心清甜爽口,香而不腻,风味特殊,是较有名气的西点之一.可用作茶点,午餐点心或鸡尾酒会点心.

  二、配料(20个成品)

  1.制坯糊料:面粉105克,鸡蛋200克左右,奶油50克,水115克左右。

  2.挤馅料(或称蛋白冻粉膏):白砂糖300克,冻粉7克,鸡蛋清l40克,醋精少许(约l-2滴),香蕉精适量(没有可不加),水250克左右。

  3.夹心镶嵌料。糖水红樱桃40颗.

  三、制作方法

  1.制哈斗坯:

  (1)制坯糊;将已称量的奶油、水一起放在锅内,加热至沸,加入面粉,用木搅板搅拌,加热搅拌至熟透后,离火,呈厚稠酱糊状。稍冷却,将鸡蛋分次加入并搅拌,每加一个就搅一定时间(用鸡蛋调稠度),搅拌至糊已没劲时,并能立住花,即为哈斗坯糊。

  (2)挤糊;将糊装入带有大花嘴(有称标花嘴子)的挤糊袋内,往已擦油的烤盘上,挤成长约7厘米的长条,找好。距离挤满盘后,及时入烤箱烘烤。

  (3)烘烤;及时调整好烤箱温度,约150℃左右,将已挤好的坯糊送入烤箱烘烤。烘烤至鼓起来后,此时应降低炉温,继续烘至能挺住个,呈金黄色,熟透后取出。冷却,密封保存,即为哈斗熟坯。

  2.挤蛋白馅心及夹樱桃:

  (1)制蛋白馅:先将冻粉用冷水洗净,放入盆内,加入已称量的水浸泡一会。然后放于炉火上加热,用慢火熬。待冻粉全部溶化后,放入白砂糖,继续加热熬至砂糖溶化后,取下过滤,去掉杂质,再继续加热熬至107-110℃左右,即成冻粉糖浆,应及时冲入搅打好的蛋白内。

  与此同时,将鸡蛋清放在盆内,用打蛋刷子(有称打蛋甩子或打蛋器,钢丝捆扎而成),将鸡蛋清搅打至白色起发如硬雪状。

  将已熬好的冻粉糖浆及时冲入已搅打好的蛋清内。冲浆肘要先慢后急,边冲浆边搅打。冲完浆加适量的香精和醋精凋好口味,继续搅打至能立住丝(也称立住花)即可。即成蛋白冻粉膏馅料,将膏馅盆用热水浴上,以防止凝固过速,待挤馅。

  (2)挤馅及夹樱桃:将哈斗熟坯用锋利的刀顺长从中部片开,但不要切断,要稍连。将蛋白馅装入带有花嘴子(有称标花嘴子)的挤馅袋内(可用长方形稍厚的白纸或蜡纸卷成),往片切开的坯中间,顺长挤成螺纹形馅,然后在蛋白馅上摆上两颗红樱桃,将上坯合上,摆入精美的餐盘中,即可食用。

  四、需要注意的问题

  1.制坯时,面糊要充分制熟。

  2.烘烤时,应避免震动烘烤中的坯,不要过早从烤箱取出,以防制品回缩。

  3.制蛋白馅要注意工具清洁。鸡蛋清内不可混入蛋黄或,油脂。

  4.熬冻粉糖浆与鸡蛋清搅打好的时间要一致,最好由两个人配合。

  5.制坯糊料中的水,可换成牛奶.无奶油,可用猪油等抽脂代替。

还有疑问吗?请留下您的问题,15分钟内回答您!