一秒变巧手厨娘，先学会几种凉菜调味汁的配制

一秒变巧手厨娘，先学会几种凉菜调味汁的配制     制作凉菜时，如能掌握多种调味方法，便可使菜丰富多采，现介绍几种调味汁的配制。

    三合油：取一两酱油、五钱米醋、二钱香油依次放入碗内，还可加入少许味精，用羹匙调匀即成。此汁口味清淡、香鲜解腻，适用于拌粉皮、海蜇、白菜心、白肉、熟猪肚、白鸡等。

    姜醋汁：取二钱鲜姜切成末放入小碗内，加入五钱香醋或熏醋调匀。它可去腥除异味，并有祛寒、解毒、增进食欲等效用。此汁适用于吃松花蛋、螃蟹、清蒸鱼等蘸食。

    麻辣汁：取十粒花椒皮在热锅内焙至焦黄，擀成花椒末。用五钱香油放锅内烧热，投入三钱辣椒糊、一钱芝麻仁，见煸出红油并出香味后倒入碗内，加五钱酱油及少许白糖、味精、精盐，再撒入花椒末搅匀即成。此汁口味香辣、微麻、成鲜，开胃利口，适用于拌制各种禽、畜肉及野味，如麻辣牛肉、麻辣鸭条等。

    怪味汁：在制好的麻辣汁内，加入二钱葱花和蒜末、少许米醋，再把五钱芝麻酱用水调稀掺入汁内搅匀。此汁各味融和，互相渗透，别具风味，适用于拌各种荤素凉菜。如果加入香菜末拌食，则色、味更美。

    油吃汁：用两个干辣椒去蒂、籽，泡软切成丝，二钱姜切成细丝，一两青椒、二两红根（胡萝卜）、一两水玉兰片、五钱水木耳均切成丝。锅内放五钱香油烧热，投入辣椒丝煸出香味，放入姜丝和红根丝稍煸，再放入玉兰片丝、木耳丝、青椒丝煸炒。然后加一斤沸水、三两白糖、三分精盐，烧开并焖三，四分钟，待汁变粘时离火，再兑入二两白醋即成。此汁甜、酸、辣，色美味浓，清淡解腻，一份汁可浸泡白菜、黄瓜皮、茄子等蔬菜二斤。

    葱油汁：取二钱葱白切成细丝。碗内放一两清水、三分盐、三分味精调匀，再放入葱丝。锅内放五钱香油烧至八成热，倒入盛料碗内，发出“兹啦”声即好。汁味咸淡适中，鲜美可口，葱味浓郁，适用于炝（或拌）鸡、鸭、鱼及肉制品。

    发布于2012年07月05日 22:22 | 阅读数(1214)

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评论

2012-07-24 12:03:49

    我一吃荤菜就要自己调姜醋，当然，还是配螃蟹最赞了。