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第四章外国菜.ppt文档全文免费阅读、在线看

来源:网络转载 2017-01-05 21:44 编辑: www.xigushan.com 查看:

第四章 外国菜 第一节 世界菜系的构成 中国菜系:又称东方菜系。主要分布在亚洲东部、东南亚和东北亚。膳食结构以植物性原料为主体,主食以稻米为主,动物性原料以猪肉为主,主副食分开。进餐使用筷子。 法国菜系:又称西方菜系。一般称西餐。以法国烹饪为中心,分布于欧洲、美洲、大洋洲等地。膳食结构以动物性原料为主体,主要是牛肉,粮食主要是面粉,主副食不分。进餐使用刀叉。 土耳其菜系:又称清真菜系。主要分布在中亚、西亚、南亚和北非。膳食结构动植物各半,肉食以羊肉为主,粮食主要是面粉,进餐使用刀叉(以前以手抓为主)。 第二节 西餐概述 西餐是我国对欧美各国菜肴的统称。 西餐厅营业方式有两种:一是点菜,另一种是公司菜。 西餐进食顺序:冷菜(也叫头盘或开胃小菜)--汤―主菜(一般为动物性食物,以牛肉为主)--蔬菜―甜食―咖啡。 色 拉 原料加色拉油制成的凉菜,一般可分为素色拉、荤色拉和水果色拉。 沙 司 用来调味的汁水,有咸、酸、甜、辣等口味,分为冷沙司和热沙司。 西餐的特有原料和调味品 黄油:制作西餐菜肴的主要油脂。 奶油:制作西点和菜肴。 奶酪:又称芝士,是西餐制作原料 番茄沙司:调味品,可以直接入口,有各种口味。 番茄酱:是新鲜番茄的酱状浓缩制品 胡椒粉:分黑白两种,主要调味料。 芥末粉: 咖喱粉: 辣酱油: 辣根: 西餐早餐 大陆式早餐 英式早餐 美式早餐 第三节 法国菜 法国菜是西餐中最有地位的菜。 法国人一向以善于吃并精于吃而闻名,法式大餐至今仍名列世界西菜之首。 法式菜肴的特点是:1、选料广泛(如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味),加工精细,烹调考究,滋味有浓有淡,花色品种