烹饪知识贴：常用的几种冷菜烹饪技法

    拌

     将生的原料或加工成熟的原料，切制成丁、条、丝、片等形状后，加入调味品拌和均匀的烹调方法。通常有生拌、熟拌和生熟拌三种。

     生拌，原料是生的，经切制后，加入调味品拌匀。如生拌鱼片等。

     一熟拌，原料经烹制成熟后，切制成形，加入调味品拌匀。如拌三鲜等。

     生熟拌，即生、熟原料分别切制成形，在盘中拼摆后，加入调味品。如鸡丝粉皮等。

     拌制菜品的特点是鲜嫩、清爽、味美，原料多选用无骨小型，以麻油、酱油、糖、醋等调料为主。

     在拌制过程中，应注意选料精细，刀工美观，以料助香。根据原料选用不同，选择不同口味，使其各具特色。原料应用冷开水和高锰酸钾溶液冲洗。

    煮

     煮是将原料放入清水中，烧沸后改用小火，使之成熟的烹调方法。根据煮制过程中加盐与否，可分为白煮和盐水煮两种。

     白煮，不加盐及其它调味料，成熟后切制装盘后，加入调味品或蘸食。如白切肉等。

     盐水煮，原料在加热过程中，加入盐等调味料。如盐水肚等。

     煮制菜品的特点是白嫩鲜香，爽品不腻。

     在煮制过程中，原料均应浸没在开汤中。

    腊

     原料用椒盐或硝盐腌制后，再用烟熏。此法多用于冬季。

     腊制菜品的特点是食用前经过蒸或煮，味浓甘香，别具风味。

     腊制时，应注意口味的适中，熏制后应放在阴冷通风处保存。