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传统美味糕点的家庭自制教程

来源:网络转载 2017-01-09 02:51 编辑: www.xigushan.com 查看:

  一、特点

  莲花酥是油炸制品中工艺比较复杂的传统品种。它既是名点也是一种馈赠品。该产品造型美观、形态奇特,近似蓬花开放。由于工艺的技巧,炸制时使花瓣均匀自然张开,层次十分清晰。口感酥松香甜,有浓郁的枣香味。每500克可称12块。宴桌摆上一盘别具一格。

  二,配料(2.5公斤成品)

  1.皮料:面粉600克,花生油或猪油100克,温水300克。

  2.酥料:熟面粉600克,花生油或猪油300克。

  3.馅料:枣泥650克。

  4.油炸与装饰料:炸制用油1.5公斤(实际耗用350克)装饰表面用绵白糖65克,食用红、黄、绿色素适量。

  三、制作方法

  1.和皮面:将称好量的油放在小鹏内。倒入30-50℃的温水250克搅拌均匀,乳化后把称好量的面粉投入,混合均匀。用剩下的水分两次投入,进行浸扎。调成软硬适宜的筋性面团,以不粘手为止。揉成长条状:用湿苫布盖好,饧发20-30分钟,再掐成均匀的60个小剂。

  2.调酥面:将称好的面粉倒在面板上,围成圈。然后,按量将油投入,混合均匀,用力擦成软硬适宜的油酥性面团,做成厚3厘米的长方形。用刀切成6×10即60小块正方形,备用。

  3.制馅:将软硬适宜的枣泥馅650克平均分成60个小球。

  4.成型:将饧好的皮面小剂,摁成中间厚的扁圆形,将油酥均匀包入,封严剂口。擀成长条状,从一端向另一端折、叠。再擀成长条状。从侧面对叠一次,再擀成长条状。从上向下卷成圆柱状,再擀成中间厚的扁圆型,把枣泥馅包入,封严剂口。在制品顶部用刀交叉切均匀的三刀,再从下端团搓,使下端比上端略细。以便炸制时切口处翻成花瓣状。

  5.油炸:将油倒入于净的铁锅内,加火烧至140℃时,把生坯找好距离摆在笊篱上,投入锅内炸制。待表面呈乳白色,花瓣张开后,将笊篱上提,使制品上半部露出油面,炸其底部。熟透捞出,按图案形状摆入瓷盘中。

  6.装饰:将绵白糖分别擦成红,黄,绿三色,分层次合并后,适量摁在制品表面,即为成品。

  四,需要注意的问题

  1.炸制时要掌握好油温。油温过高制品色泽不好,油温过低炸制时制品容易破碎。

  2.为了使制品底部熟透,可在底部用竹针扎几个小孔,使油能进入内部炸制。

  3.表而交叉的三刀必须切均匀,而且刀要走弧形,使制品的边墙也能切到。

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