烘焙常见问题答疑

1，低筋面粉用什么粉可以代替，我没有买到，饺子粉可以代替高筋还是低筋？

答:低筋面粉没有,可以用普通中筋面粉加玉米淀粉配制

比例是100低粉= 75克中粉+25克玉米淀粉
饺子粉可以代替高筋粉

　　还有能在市场上看到的就是自发粉，它能用来做面包或饼干吗？

自发粉多用来做蛋糕和包子馒头,,,它的粉筋度属中性再加了发泡粉,做面包不合适,面包要高筋粉饼干要低筋粉..饼干不需要发的.

2，黄油如果不用的话，可以用色拉油来代替吗？，在这里看到一个帖子同时用
　　到了猪油和花生油，我可不可能都用色拉油来代替？

黄油不用,可以用色拉油来做面包和饼干的,但是少了那种奶香..而且用色拉油的液态成份较多,,必须酌量来放.

3，糖粉是什么？？是白糖吗？？

糖粉是白糖经过搅拌机磨碎的粉,,加了3%的玉米淀粉防止结块..没有的话,可以自己在家里用搅拌机搅碎就行了.

4，有很多都提到了“预热”，想知道一下，一般的“预热”是预多少分钟？

预热通常是5-10分钟,试烤箱的发热快慢,,我通常都是看到管子发红了再转黑就算预热好了.

5.我的蛋白为什么打不发?

首先鸡蛋要新鲜,分蛋的时侯蛋黄不能破,否则流进蛋白内就不清了,第二打发蛋白的容器必须是干净的无油,无水,

6.为什么我的金钻植物奶油有香精的味道?打出来都不够硬?

植物奶油是完全不含奶的,纯人造的为了使其变的像奶油,所以添加了很多人造的香精.反之真正的纯淡奶油是没有香味的.正如人造黄油也是添加了人造香精,真正的黄油没有那么大的香味.

植物奶油相对动物奶油,比较容易打发.我通常打发后做蛋糕抹面,等抹面完成后再继续打发一分钟使之变硬些再裱花.

7.为什么我的黄油打不发?打出来是硬硬的?

黄油的保存方式是放冰箱冷藏室,要使用前提前取出室温软化后再开始打发.

      8.蛋糕模里用铺纸吗？我做的时候总是沾底，脱模很不成功。而且感觉活底蛋糕模有点漏?

要看做哪一种蛋糕了,做戚风面糊浓度高,不会漏底.做乳酪蛋糕太湿了,会有漏底的现象,所以要做饼干底,没做的话就要用油纸铺底.沾底都会的,我通常用一把蛋糕抹刀把整个蛋糕从模底切出来的.明天再做蛋糕照给你看.

9.昨晚做了一个八寸的奶酪蛋糕存在两个问题:
一是:奶酪和黄油隔水加热溶化后,搅拌好,加入牛奶后,反而有很多小颗粒,怎么也拌不均匀,大小有黄豆粒大,最后我用手抓也没抓匀;
二是,烤箱180度十分钟上色后,改为150度,一共烤了85分钟,倒扣出模,下部有点像豆腐花一样,快要散开了,在冰箱里面冰了一夜,今天早晨看起来才好点

第一，乳酪先和牛奶加在一起隔水融化。牛奶可以一次性加，我是分次加的，先把乳酪和牛奶的一半量，一起隔水融化，一边搅拌，拌至成酱状了再加入另一半牛奶继续搅拌至无颗粒。
黄油是另外用一小碗放入微波炉里融化的。。在乳酪和牛奶拌均匀后，再加入已融化的黄油。


第二，乳酪蛋糕到了熄火时间后，不应马上取出来。而是要半打开炉门。让乳酪蛋糕自然放凉20分钟。。然后再取出放室温自然放凉30-60分钟，再放入冰箱冷藏的。。

原因：乳酪蛋糕刚烤出来是热的，软的像蒸鸡蛋，一定要放冷藏了才会慢慢变硬的。所以出炉马上倒扣是错误的，，这不同戚风蛋糕和海棉蛋糕。

 搜狐网友 ：你说预热十分钟左右，为什么我预热只一两分钟灯管就红了呢，是长帝ＣＫ－２５Ｂ的．还有关于低筋粉的配制八，中筋粉与玉米淀粉的老麦好象说是一比十，candey好象说是八比三，到底是哪个啊？我的
答：灯管亮了是代表它开始工作，但您的烤箱温度还没有达到您想要的温度。要等到灯管从红转黑时，证明已经达到您设置的温度了，灯管开始暂停工作。
低筋粉的配制我比较赞同CANDY的配方。

ICECRERM:最近尝试做了一次你的纯芝士蛋糕.做出来感觉还是很好吃的.但不知道为什么,我用的量和你的方子一样,但是做出来却没有你的那么厚,是不是没有发起来的原因呢??芝士蛋糕在烤的时候也会再发很高吗??
答：你好icecream 你做出来的量和我的方子一样是不是因为模具用的太大，我用的是6寸圆模。用小模具会显的比较厚一些。芝士蛋糕在烤的时侯不会发高的。

cicitea ：幕斯蛋糕可以用植物性奶油么？比如雀巢淡奶油，超市里卖的那种？？
答：可以用植物鲜奶油，但口感不如动物的好。而且植物鲜奶油多含糖，所以配方中要适量的减少糖。雀巢淡奶油就是动物鲜奶油，是最适合作幕斯的。

圆猪猪，问一下有6寸戚风蛋糕的方子吗？网上的八寸比较多

答：六寸请看以下连接

sohu.com/83235950.html

搜狐网友 ：姐姐,,我看了你的工具贴买的那个铝合金挤压机,用来挤花还可以.但做饼干就不可以做型.是为什么啊
答：那个饼干机做饼干的方子比较特别，要特定的配方。比如我那个奶油曲奇饼。太干或是太湿的面糊都不行的。使用时也要讲究技巧，烤盘上不能放油纸，要让面糊直接粘在烤盘上。

 我想请问超市买的罗拔臣啫哩粉可以代替鱼胶粉吗?做蛋糕可以用啫哩粉吗?还有,我看到你用QQ糖也能做出镜面胶,真的太棒了,是不是QQ糖的功能也和鱼胶粉一样呢?
答：罗拔臣啫哩粉我没用过，我想是跟果冻粉差不多吧。我试过用果冻粉效果不好，目前我都是用QQ糖和吉利丁片来做幕斯和果冻的，效果非常好。

姐姐,谢谢你,我已经照你的奶油曲奇方子用那个饼干机做出饼干了,谢谢你,但是为什么我挤出来是有形状的,放进烤箱烤出来却光秃秃的?
答：饼干机的片可以挤成两种形式，就是顶部的铁面上面调节1-2。一种挤出来的饼干大块（不容易成形）一种挤出来的是小块（容易成形）用高温快烤比较容易成形，用低温慢火烤奶油溶化了，饼干还没成形。

你的一匙是指陶瓷做的汤匙还是指量匙中的tablespoon呢？
答：除非特别写明：我写的1大匙都是指标准的西点用量匙tablespoon

你给蛋糕裱花有没有专用的转台呢？
答：呵呵，有人看到我用的是微波炉里面的转盘加烤架了，不是很好用，只是凑合着用，不小心的话会转跌出桌面的哦。不是专业做蛋糕的，没想花那钱买蛋糕转台。

１．你说半液状的鲜奶油打发成２至３倍大．因为我不知道我买的奶油是固体的还是半液状的，所以想问一下．如果是固体的，是不是要隔水溶化开一点点还是微波叮一下呢？２．奶油打发是不是与蛋白的硬性发泡差不多？打发奶油的标志是不是就是二至三倍大呢？有没有其他标志呢？
答：奶油一定是液体状态的，比鲜奶浓稠一些。我指的半液态是从冷冻室里取出来没有完全解冻的。奶油打发是和蛋白硬性发泡差不多的，不过不用添加任何醋性物质，除会打发胀大外，还会看到明显的纹路。