三款简单冷菜制作方法

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冷盆熟料呈丝状，如蛋松、菜松、肉松、土豆松之类的松黼方法。可作单盆，但一般作为花式冷口，撒散装在盆中的一剩盆的一种图案或色彩的点缀、围边之用，也用作双拼。
鸡丝琼脂
【原料】
熟鸡脯肉150克，琼脂2克，细盐、味精、黄酒等少许，黄瓜毕枫樱桃3只。
【器皿】
18厘米平盆1只。
【制作】
1．将熟鸡脯肉去皮，撕成纲丝。
2．将琼脂用凉开水冲洗一遍，然后用冷开水浸软取出，沥干水分。
3．鸡丝＼琼脂加入细盐、味精、黄酒拌匀，均匀地撒散装一入盆中。
4．黄瓜切成3朵万年青花作为点缀，以红樱桃围边。
【特点】
此菜为高级筵席中花色冷盆围碟之用，色泽玉白晶莹，口珠清新细腻，咬口有韧劲。
【关键】
琼脂必须使用冷开水浸泡，时间不能过长，时间长了琼脂会胀发。浸泡至琼脂回软即可取出，沥干水分。
炝双耳
【原料】
白木耳25克，黑木耳25克，芹菜叶少许，清鸡汤150克，细盐3克，味精0.5克，姜丝少许，食用红色素少许，花椒10
【器皿】
22厘米平盆1只．
【制作】
1．白木耳和黑木耳分别用冷水浸泡2小时，摘去揪蒂尹拣净杂质，用清水洗净，沥干水分待用。
2．取干净锅烧热，滑油倒出，留余油放入花椒略煸出香味，用漏勺捞去，加入少量鸡汤、细盐、味精，随即倒入双耳，入锅中炝一下，即可装盆撒上姜丝。装盆时要将黑白木耳闯隔撒散堆摆。
3．挑1朵大的自木耳，用干净牙刷蘸食用色素洒在白木耳上，放在盆子中间，以芹菜叶图在晶莹剔透的木耳花周围，即可上席。
【特点】
色泽鲜艳，黑白分明，口味清淡爽口。
玉兔迎春
【原料】
鸡丝150克，蛋白松50克，青菜松50克，熟鸭蛋1只，红樱桃1只，芹菜叶1棵，盐1克，味精0.5克，食用红色素少许。
【器皿】
22厘米平盆1只。
【制作】
1．将熟鸡丝拌上细盐、味精，在平盆的一边做成一对玉免的形状，将拌上调料的蛋白松堆撒出玉兔的身躯来。前低后高，长耳朵，短尾巴，眼睛以红樱桃点缀，口含的一棵草用芹菜叶代之。
2．青菜松均匀地撒散铺成草地。
3．鸭蛋去壳，染上食用红色索，用刀顺长切去四分之一上片：菜叶即成1只大红萝卜，置于白兔的前面。
【特点】
色彩明快，生动有趣，口味清香鲜嫩。