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深受食客喜爱的蛋白小水点心

来源:网络转载 2017-03-23 23:21 编辑: www.xigushan.com 查看:

  一、特点

  蛋白小水点心是西点中较精细品种之一,它以形象的动物和水果造型而称奇。该制品在蛋糕胎坯上,用蛋白挤出逼真的动物或水果的立体形态,深受食者喜爱,儿童们见了更是爱不释手。又因配料中不用油脂,配以大量鸡蛋,蛋白质含量高,实为高蛋白食品。一般作为晚餐点心或茶点。

  二、配料(50块成品)

  1.蛋糕胎坯料:鸡蛋750克,绵白糖350克,面粉400克,香兰素少许(没有可不放)。

  2.刷糖水料:绵白糖50克,水75克,白兰地酒5克,香兰素少许。

  3.挤蛋白冻粉膏料:鸡蛋清350克,冻粉15克,白砂糖750克,柠檬酸液一滴(无柠檬酸可用白醋代替),香蕉精一滴,水650克。

  4.沾挂表面料:自马糖500克(简易制法附后),食用色素少许,水适量。

  三、制作方法

  1.制作蛋糕胎坯:(按鸡蛋清、黄分开打方法)

  (1)制蛋糕糊:将鸡蛋洗净擦干(鸡蛋越新鲜越好,混黄蛋不能用),把鸡蛋搕开,将清、黄分开,分别放入两个盆内,不可将蛋黄混入蛋清内。将绵白糖、香兰素放入蛋黄盆内,用打蛋刷子将蛋黄、糖搅打起发。

  另一人用另一打蛋刷子将鸡蛋清搅打起发,呈硬雪状时,放八已搅打起发的蛋黄盆内,迅速拌匀,加入面粉,拌和成蛋糕糊,要及时挤坯。

  (注:采取鸡蛋清黄不分开,加温的搅打充气方法也可)

  (2)挤蛋糕胎坯:将蛋糕糊装入带存粗圆嘴的挤糊袋内(圆嘴口径1.5厘米,无挤糊袋,可用牛皮纸卷圆锥形筒剪掉尖部代替),往已铺纸的烤盘上,挤馒圆形、腰圆形蛋圆形等糕坯,找好距离,挤满盘后,要及时入烤箱烘烤。

  (3)烘烤:提前调整好烤箱温度,开始烘烤温度约为200℃,待胎坯长起来后,要降低温度,直到烘至能在出烤后不回缩,表面浅金黄色,底面浅金黄褐色,烘透后取出冷却后,揭掉垫纸备用。

  2.制作装饰料:

  (1)熬糖水:将水、绵白糖放入一小鹏内,在炉火上加热至沸,糖溶化后取下,冷却后加入白兰地酒、香兰素搅匀待刷蛋糕坯用。

  (2)制蛋白冻粉膏:将冻粉用冷水洗净,放入盆内,加入已称量的水,将冻粉泡软后,放炉火上加热,用微火熬沸,至冻粉全部溶化,加入白砂糖,继续加热至沸腾后,白砂糖也全部溶化,取下过滤(家庭可用纱布过滤),再置于炉火上继续加热,熬至107~110℃时(手试拉5.7厘米丝),将此糖浆浇入已搅打起发如硬雪状的鸡蛋清内(鸡蛋清已在另一个盆或桶内,用打蛋刷子搅打起发。搅打蛋清的时间,应在糖浆快熬好时进行,要配合一致),冲浇糖浆时,要边冲边搅打。冲完糖浆加入少许香蕉精和柠檬酸液,搅打至蛋白膏能立住丝(即立住花),将此蛋白膏盆(或桶)用热水浴上,保持:一定温度,防止在盆内凝固。至此时要及时迅速挤膏成型。

  3.挤膏成型装饰:提前将烤熟的蛋糕胎坯揭掉垫纸,经修整后,在表面刷上糖水。

  将蛋白冻粉膏装入带有花嘴和圆嘴的挤糊袋内(家庭无挤糊袋,可用清洁的牛皮纸卷成圆锥形挤袋,剪掉尖部或剪齿代替),在每块蛋糕胎坯上挤出各种鸟、熊猫、小狮子等动物,或挤出葡萄、梨、苹果等水果,挤得逼真,挤成如雕塑的立体形态。

  挤膏后,此时将白马糖放于盆内,于炉火上加热,边加热边用一小木板搅拌。加温使其溶化,温度不可过高,温度要控制在65℃以下,白马糖过稠可调入少许水,并可调入食色。将挤好蛋白膏的点心拿起来,将蛋白膏的造型,在白马糖内沾一下,沾挂一层白马糖,在盘中冷却后,为动物用色素点上眼睛等,至此已告完成。

  四、需要注意的问题

  1.制好蛋糕糊要及时挤坯烘烤,防止摊片。

  2.制蛋白冻粉膏时,熬好糖浆的时间要与搅打好蛋白的时间一致,切不可将蛋清打过大。

  3.附:家庭熬制白马糖简易方法(按500克糖计)。

  将水200克放于盆内,加入500克白砂糖,放于炉火上加热至沸(加热时要搅拌),待糖全部溶化后取下。过滤去掉杂质。过滤后继续加热,至温度达到110℃左右时,此时加入纯净葡萄糖35克左右(如没有可不加。也可以一小颗粒白矾代替,但不好掌握),继续加热至115℃左右时,取下冷却,上面可撒冷水数滴,冷却静置时不可搅动。待糖浆冷却至40~50℃时(手试稍温),用一根擀面杖搅拌糖浆,直至搅拌拉成白色为止,变白后,也可用手搓一搓,此时已将白马糖制成,放于盆内,用湿布苫好。此糖在制作西点时用途较广,多用于挂皮或拉条纹装饰点心外表。

  4.家庭制作蛋白小水点心,可省去挂白马糖的工序,挤完蛋白冻粉膏后即可。

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