中国传统主食工业化问题的若干思考::星辰在线 通晓长沙::长沙新

中国农业大学食品学院 教授，博士生导师 李里特

1 中国传统主食工业化有利于弘扬民族文化

　　1.1 传统食品的困惑

　　中国的饮食文化在世界享有盛誉，我们都有一种中国饮食甲天下的感觉。近2000年前的淮南王发明了豆腐，诸葛亮发明了馒头，馒头实际上就是中式汉堡包，但比汉堡包早了1000多年。唐代又开发了面条，点心等，这些都是了不起的发明，直到现在还影响着我们乃至人类的生活。

　　然而，在看到这些辉煌历史的同时，我们也感到了中国饮食文化正在面临着种种挑战和危机。由于文化滞后、技术落后等原因，许多传统食品面临失传，许多深受老百姓喜好的食品似乎变得陈旧没落。为了维持生存，一些食品厂家不得不翻来覆去借用“御用”、“宫廷”、“祖传”、“贡品”的虎威，一些饭馆的开张竟靠珍禽异兽、蛇蝎虫鞭，可乐压倒了酸梅汁，肯德基仿佛“鹤立鸡群”，西式火腿要取代腊肉，甚至中国人发明的面条似乎也得挂上“正宗美国加州面”的牌子才好卖，就连饺子、面条、豆腐、火腿这些正宗中国发明的东西，也要靠出国引进。馒头、大饼、豆浆、油条、酿皮、锅盔等老百姓喜爱的餐桌主食品，在城市处于地摊位置，常被工商、质检、媒体、公安作为曝光重点。一句话传统遇到现代的挑战，经验受到科学的考验。
　
　　1.2 民族复兴与文化复兴

　　在清理批判旧文化的同时，我们也必须看到中华文化孕育创新、进步的辉煌一面。由于近代200年中国科技的落后，导致了中华文化的危机，产生了不可忽视的文化虚无主义，加之长期重技术，轻科学：重意识，轻文化的倾向，使我们失去许多优势。尤其是对自己的传统和文化失去了自信。无论是服装、还是饮食，从建筑景观，到文化生活，中华传统都受到西化的挑战。而这种西化的背后，正是民族文化的虚无主义。

　　我们曾有着辉煌的饮食文化，且不说馒头、面条，火腿，豆腐这些世界性伟大发明，釜甑鼎镬箸杯壶盏等精美的食器也确实推动了人类的饮食文明。我们的饮食礼仪在国外弘扬光大，例如：无论是欧洲还是日本，喝葡萄酒用高脚酒杯，喝咖啡，红茶用带碟的有柄杯，而茶则保持中华传统用无柄瓷杯。

　　世界各民族的竞争不仅是技术经济的竞争，更是文化的竞争。文化同样对经济的发展有着不可估量的作用，应对加入WTO的一个重要战略就是发扬民族文化，强化具有民族特色的消费氛围。许多国家，如日本、法国、韩国等都是这么做的。他们甚至提出了“身土不二”(身为国人消费不能依赖他乡)的消费理念。“一方水土养一方人”更是中国人的深厚民族情节。

　　因为生活习惯，消费模式，甚至经济结构无不和文化密切相关，许多先进的国家十分重视技术和文化的统一，十分珍视自己的食品文化，保护和发扬自己的食品文化，甚至把它作为维护民族权益，保护本国农业的战略。最典型的是日本，尽管过去英、美等国把吃生鱼、生肉看作是原始落后的饮食文化，可是日本人并没有轻易放弃，而是不断弘扬丰富其形式，终于成为连美国人都认可的美食。日本有一种类似我国豆豉的大豆发酵食品“纳豆”，100年前日本北海道大学的教授就指出：“…对营养丰富、易消化，可与欧美的干酪媲美的纳豆，应使其摆脱不卫生的稻草包裹，……改变纳豆在食品中的卑贱地位，使之成为真正先进的文明食品。这样就可以使它扩大消费市场，甚至成为外国人也喜欢的美食，从而提高本邦特产大豆的身价，因此要大力提倡食用纳豆。”对这样的传统食品日本学者锲而不舍，不仅使它成为世界关注的学术领域，研究发现其发酵产物有着很强的抗血栓功能，使它成为更受欢迎的功能食品，还得到工业化开发，成为方便食品。而生产日本纳豆所要求的大豆也使得其国产的小粒大豆抵御了美国大粒大豆的竞争。

　　日本人在明治维新前不吃牛肉，后来从欧美传进了牛肉的吃法，但他们并没有把正宗美国牛肉定位高档，而是把本民族喜欢的“和牛”推为高级品，以至于在后来的牛肉贸易大战中可以与美国抗衡。

　　我们却走了相反的道路，例如：葡萄酒在我国本是传统食品，唐代诗人“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”的名句，使葡萄酒成为餐桌上的甘露。直到20多年前，葡萄酒一直是我国餐桌上不喜欢喝烈性白酒的人，特别是妇女、老人的小酌饮料。那时，国产葡萄酒，如：长城红葡萄酒(民权红葡萄酒)等，酒精度较低，略带甜味，香醇可口。1988年我国葡萄酒产量一度达30多万吨，可是后来，在“大引进”的潮流中，似乎甜葡萄酒“土”了，行业把它们定为“低档次酒”，而“干白”、“干红”，这些酸、涩、辣、干的法国风味酒成了推崇、宣传的样板。似乎不是法国风味，就不算正宗葡萄酒。结果餐桌上本来能喝一些甜葡萄酒的人，反而没有了自己喜爱的饮料，只好喝“可乐”、“雪碧”，“椰子汁”。甚至在“干白”或“干红”葡萄酒中搀上“雪碧”以适应自己口味。

　　1994年我国葡萄酒产量下降到重8万t。其实即使喝“干白”、“干红”的国人，也未必都喜欢其口味，就如喝“XO”酒一样，只不过忍着苦涩，以显示“摩登”罢了。相反在日本、智利、德国、美国的加里福尼亚州葡萄酒产地，他们总是强调自己的葡萄酒是世界最好的，并无“法国酒高级”的概念。近年这些国家地区葡萄酒的挑战甚至使法国节节败退，大有难以招架之势。

　　西方国家由于较早进入饱食时代，糖饱肥腻引出许多疾病，因此他们从恐糖到厌甜，喜欢“干葡萄酒”倒也不无道理。而我国人均糖的消费量只有7kg/年左右，是世界人均糖消费量20kg/年的1/3，是西方发达国家人均消费量的l/5。我国餐桌上不仅“雪碧”、“可乐”、而且各种果汁甜饮料颇受欢迎，葡萄酒甜一些有何不可。其实食品的档次高低主要应看当地消费者的意向，中国人最喜欢的就应是高档的，用外国人的价值观，设定中国食品档次，实在是“替他人作嫁衣裳”。这样的糊涂认识已经使我国的葡萄酒贸易自食其苦果。1000元l瓶的“XO”，真有那么美味?喝者恐怕也是有苦难言。

　　对所谓“泰国香米”的宣传，中日就有不同做法。我国一方面自己的好大米“卖难”，另一方面却跟着泰国商家把那种有异味的米说成香米、高档米，而日本干脆称之为老鼠尿米，因为那异味的确类似。泰国米在日本成了不受欢迎的低档次米。当然日本同时又一直努力使其国民，甚至世界认同日本米最好的价值观。

　　我们之所以屡犯“邯郸学步”的错误，主要还是对中华食品宝库熟视无睹，对丰富的中华食品文化缺乏了解。其实无论东方饮食或西方饮食，都有自己深厚的文化、社会根基，如果失去这个根基就会面临危机。食品文化是人类文明、生命活动的重要组成部分，它也与各民族、各地区人们生活的社会、历史和自然条件密不可分，如果在食品的研究和开发中能够更加注重其民族特色和文化底蕴，发挥其文化功能，则会使我们的生活更加丰富、多彩，健康发展。我国已经加入WTO组织，要使我国的农业，食品工业在强大的国际竞争中得到发展，弘扬民族文化，开发我国的民族食品，确立这些食品的特殊规格标准十分必要。

　　文化渗透在人们的思想中，文化体现在民族的精神上，文化与科技、经济紧密相连。伟大的科学发明产生于伟大的文化环境。起源于欧洲的现代科学可以说就是从意大利文艺复兴开始的。中华民族的伟大复兴，理所当然地包括民族文化的复兴，传统饮食文化的振兴。然而文化的复兴不是复古，它是思想的解放和创新，是世界古今中外人类智慧的融合和结晶，是推动科技前进的动力，是凝聚中华民族信心和力量的源泉。因此我们在积极学习借鉴外国先进文化的同时，也要反省民族虚无主义的殖民地文化影响，真正认识和发掘伟大中华民族

　　文化的真谛，弘扬民族文化的优良传统。中华民族文化的主流是创新的文化，是先进的文化，也是全世界各民族敬仰的文化。对于这个优势是忽视，还是发扬，这不仅关系到一个民族的自信心和凝聚力，更影响到我国在世界经济、科学、技术领域中竞争的实力。万不能把弘扬民族文化狭义地停留在演几出古戏，修几座古庙，建几个仿古景点的水平上，而应当扬弃我们民族文化的糟粕，弘扬其博大精深、创新进取的精髓，推动中华民族的伟大复兴。应该认真分析中华饮食文化的历史、现状，系统调查、抢救、研究和开发我国各地传统食品，让他们为人类再造辉煌。

　　现代食品加工要求食品具有四方面的功能:营养功能、嗜好功能、生理功能和文化功能。中国的传统主食之所以在我国有着深厚的基础,是因为它是中国饮食文化的重要组成部分。从日常生活不可缺少的馒头、面条、米饭，到过节饺子、月饼，以及年糕、红鸡蛋等等,不仅养育了中华民族,还给千家万户带来生活的乐趣和希望。许多国家都十分珍视自己的食品文化,保护和发扬自己的食品文化,甚至把它作为维护民族权益,保护本国农业的战略。

　　2 农产品规格化、标准化是中国传统主食工业化的重要条件

　　2.1　何谓农产品的规格和标准

　　2.1.1 农产品规格

　　所谓规格是对产品的内在使用性能和档次的要求。农产品规格一般是由政府权威部门或权威组织,对农产品的档次进行的标准化规定,并通过食品标签制度,保证消费者对各种产品有一个判断和评价的依据。首先,凡规格化产品,其品名都要有准确定义,如:豆腐、豆浆、豆奶和豆乳饮料等都应该有严格的定义。许多国家通过立法来保证规格化实施,例如,日本农林水产省(即农业部)对于农产品制定了“农林物资规格化及正确表示品质法律”(简称ＪＡＳ法)。依照ＪＡＳ法,日本对393种农、林、水产及食品制定了相应规格。例如:ＪＡＳ规格中面类有8种规格,油脂有6种规格,肉制品有20种规格。规格的内容一般包括:适用范围、用语定义、等级档次、测定方法、合格认证、合格标签、注册标准、生产许可证认定技术标准等。

　　2.1.2 农产品标准　

　　标准是对产品品质的要求,它是品质的保证。例如,农产品中食品的品质包括基本特性要求和功能特性要求。基本特性主要指:营养特性(化学成分、可食性)和安全卫生特性(微生物指标、污染程度等)。食品的功能特性通常指:嗜好特性、外观特性、加工特性、流通特性和简便性等。对于不同规格的各类食品,针对以上特性要求,都有其相应的质量标准。为了保证标准的实施,有的国家实行严格的食品标签制度。例如,日本无论该食品是否通过ＪＡＳ规格认证,都要求产品必须注明表示其品质的标准。品质表示标准包括以下内容。

　　一览表示项目:(1)品名;(2)原材料名;(3)内容量;(4)制造年月日;(5)制造厂家或经营商家名;(6)使用原材料;(7)适食期限(间),要注明相应保存方法;(8)烹调方法;(9)使用方法;(10)保存温度;(11)原产国(进口品)。

　　表示方法:对以上表示项目,规定有规范的用语、字体大小和具体表示方法。
　　禁止表示的事项:容易误解和含混不清的用语,可能对内容物产生误认的文字、插图及其它禁止事项。例如,日本粮食厅规定,对于大米包装袋上印刷的标签性文字不许有类似:“特选米”、“极上米”、“优良精米”、“特上等白米”、“最高品质米”、“严选米”、“精选米”、“特选大奖米”、“推奖米”、“上等白米”、“优良米”、“味一番(味道第一)米”、“优米”、“新米”、“东北米”等等,容易引起误解的用语。

　　欧、美、日等国,近年更加强了对食品品质表示的规范,食品的标签上除原材料外还要特别注上营养成分,即:每100ｇ(或ml)内容物中热量、蛋白、脂质、糖质、食盐等成分的含量,有的还要注明维生素Ａ、β-胡萝卜素、食物纤维、钙等营养素含量。

　　2.2实施规格化、标准化的意义

　　2.2.1规格化、标准化是质量的保证

　　工业制品为了保证产品合格,必须要有形状、尺寸、精度等规格,而食品的规格标准,例如安全卫生标准等,对保证消费者的健康,乃至生命都是至关重要的。尤其是随着温饱问题的解决,人们生活质量的提高,大家对食品品质要求越来越高。近年许多深刻的教训说明,没有规格品质保证的农产品、食品,即使便宜也很难有市场。由于我国食品规格化、标准化的滞后,已经造成一些恶果。

　　2.2.2 食品工业需要规格化标准化原料

　　产业化生产的农产品,需要加工增值;工业化食品的增长趋势,也需要越来越多的规格化、标准化原料。因此,作为食品工业原料,粮油产品再也不是原来意义上的“口粮”,而是有严格规格要求的工业原料。例如,加工面包用小麦,就必须是符合加工高筋粉要求的小麦品种;豆腐用大豆与榨油用大豆规格也不相同。

　　2.2.3我国农产品规格化、标准化是发展国际贸易的需要

　　农产品,特别是生鲜食品,其商品特性虽然有贮藏难、标准化难、规格化难的特点。然而,国际贸易却强烈要求规格化、标准化,它是物流与商流分离的条件。随着世界粮油产品贸易的扩大,各国都在强化自己的贸易地位,制定完善的标准和质量评价体系。除国际标准化机构(ＩＳＯ)外,1962年ＦＡＯ和ＷＨＯ还成立了ＦＡＯ/ＷＨＯ联合食品规格委员会,加强国际食品规格的制定、协调、推进工作。发达国家往往会利用自身在规格化、标准化方面的优势,控制贸易技术壁垒,影响国际标准,获取国际贸易中的有利地位。我国不仅是食品生产最大国,也是食品消费最大国,理应以我国饮食消费特点,影响农产品国际贸易标准的形成,这也是我国加入ＷＴＯ后,保护我国农业生产发展的重要任务。同时,我国农产品规格标准只有尽快和国际接轨。才能在国际贸易中占据优势,扩大出口。仅1999年8月到2000年1月,美国食品与药物管理局()ＦＤＡ)就因杂质、卫生、农药残留、添加剂、标签等原因扣留了我国634批出口美国食品。可见,建立符合国际食品法典的规格标准体系已经刻不容缓。

　　2.2.4 规格化、标准化是农业产业化经营和农产品进入现代化市场营销系统的基础

　　农产品的供应特性虽然有:①多户经营、分散生产,生产者难以定价;②受自然影响大;③生产周期长等不利于产业化经营等因素。但农业现代化的实现不仅要求克服这些因素,走产业化经营道路,而且,许多发达国家的经验证明:农产品规格化、标准化,正是农业产业化经营的关键和基础。在现代流通体系中,公平公正的交易,不仅是市场法则,也是引导良性竞争的保证,它不仅可以保证消费者的权益,更能够按照消费者的合理要求,鼓励优秀的农业企业家,指导农产品生产向优质、高产、高效进步。显然,公平公正交易的前提是农产品的规格化、标准化生产。我国粮油产品流通交易中假冒伪劣猖獗,市场秩序混乱,污染、搀假严重,而粮油产品规格化、标准化正是制止这一混乱局面,减少中间环节损失,提高农民收益的重要手段。同时,随着超市、物流、信息化等现代市场流通系统在我国的发展,规格化、标准化更成了粮油产品流通的必要条件。