元宵节，备哪些凉菜呢？

1)腌 雪 菜
主料：晾晒后的鲜雪里蕻5000克。
配料：盐500克左右。
制作方法：
①将鲜雪里蕻的泥土拍打干净，剔除老叶、黄叶，削平老根，按长短分档，在阳光下晒2~4小时（不可受雨淋），然后称好重量。当天下缸，如当天来不及腌制，必须将菜全部抖开晾放，切忌一起堆高，以防菜发热腐烂变质。
②将菜缸洗净、擦干，在缸内撒上一层底盐，将整理好的菜，根朝下，叶朝上，按长短分开，码成层层螺旋状（要排紧，以防撒盐不均，使菜的咸淡不匀）。每码一层菜，要撒一层薄盐（撒盐要均匀，以防菜的颜色变为半青半黄，影响质量）。码好一层后，要压一次，直到层层码满为止；但在加压时，要轻、慢、有力，防止将菜弄破。压的顺序是先缸边后缸心，层层都要压紧压实，压得菜软出卤为止。
③菜码满缸后，加清水2500克，缸面上再撒一层面盐。腌制后，每天翻倒一次，连倒3天，然后改为两天翻倒一次，再倒两三次即可盖上清洁的蒲包，用竹片卡紧，上面架上井形竹片，再用石头压实。特别是在天气炎热时，必须将缸口封好，以保证质量，减少缸内上面菜的变质。腌约15~30天，即可食用。雪里蕻经过腌制后，通称雪菜。
特点：色泽翠绿，味咸而清鲜，质脆。
2)醉 鸡
主料：光体肥鸡2500克（1只）。
调料：优质料酒1000克，盐125克，葱结25克，姜块（拍松）25克。
制作方法：
①将鸡剖腹开膛，掏出内脏，清水洗净，剁去头、脚、尾股，在两条鸡大腿的内侧各划一刀，放入开水锅中焯烫一下，再用温水洗净。
②锅架火上，加水、葱结、姜块，旺火烧开，放鸡入锅，汤水再开后转为小火，保持汤面微沸滚动，加盖，焖煮5分钟以上，揭盖，撇去浮沫，再加盖焖煮5分钟以上，离火，利用汤的热度继续焖约20多分钟。
③把鸡取出，稍凉，剁成4大块，用盐抹匀，待鸡块全部晾冷透后装容器内，倒入料酒，使鸡块全部浸在酒中，加盖，用干净纱布扎住盖口，封严，以保持酒香味不散，然后放进冰箱冻上，冻腌约两天左右，酒味浸入鸡肉内部即可食用。食用时取出，将鸡块再剁成小块装盘，浇上一些酒卤即成。
特点：色泽深黄，鸡肉鲜滑，鸡骨透香，回味无穷。
3)凉拌银耳
主料：银耳（干）25克。
配料：红胡萝卜50克。
调料：花生油25克，白糖10克，味精2克，盐3克，葱丝5克，香油5克。
制作方法：
①将银耳放入碗内，加入温水（水温以70~80℃为宜），浸泡1小时左右，见银耳全部涨发后，去蒂和杂质，清水洗净，沥干水，撕成小块；胡萝卜刮皮，洗净，切成象眼片。
②锅架火上，放适量水加部分盐烧开，放入银耳，水再开时立即将银耳捞出（注意：不可焯烫时间过长，以保持银耳爽脆），放入凉开水盆中投凉后，沥干水，放入盘内，加糖、味精拌匀。
③另用一锅置火上，放油烧至七八成热，下葱丝炝锅，出香味后放入胡萝卜片和余下的盐煸炒几下，炒至脱去生味时，离火晾凉，连油、胡萝卜片一起倒入银耳盘内，淋入香油，拌匀即可食用。
特点：红自分明，脆嫩清爽，鲜香适口。
4)叉烧火腿
主料：火腿500克。
配料：鸡蛋1个。
调料：盐2克，味精1克，淀粉25克。
制作方法：
①取火腿的“上方”肉（火腿的细嫩部位肉之一），先用温水洗净，用刀将附于火腿上的黑色薄皮刮尽，放于盆内，上屉，架在水锅上用旺火、沸水、足气蒸1～1.5个小时，待蒸至酥软时取出，晾干；鸡蛋磕在碗内，打散，加盐、味精和淀粉调成蛋糊。
②将蒸酥的火腿穿在铁叉上，平放在炭火炉上（火要小）烤，烤时不断翻动，见火腿烤出油时，要用洁布擦去（如此反复数次），直至不再出油、将火腿烤熟后，离火，用小刷子蘸上蛋糊，均匀地涂抹在火腿上，再放回火上继续烤至蛋糊凝结粘牢（不往下脱落）、熟而不起泡时，再刷上一层蛋糊继续烤，这样反复几次，把蛋糊都抹在火腿上，并且将蛋糊外层烤至香脆、呈金黄色时离火，用净布揩净叉尖，取下火腿，切成片，装在盘内即可食用。也可与面包片同吃。
特点：外脆内嫩，松酥鲜香。
5)咸 蛋
主料：鲜鸭蛋5000克（约80个）。
配料：盐700克，草灰1800克。
制作方法：
①挑选新鲜鸭蛋（靠黄蛋、贴皮蛋、散黄蛋、霉蛋等均不能用），用清水洗净。
②将草灰与盐以3:1比例混合，加水调匀成为腌蛋的浆糊，盛入容器；另将所余的草灰和盐混合拌匀，然后将选好的鸭蛋，先抹上一层浆糊，再粘上一层干草灰和盐的混合灰，用双手搓捻团紧，使蛋包裹一层外泥，装入篓筐内腌制。春秋季约25~30天，夏季约15~20天，冬季则需40天以上即可成熟。取出，剥开外泥，洗净，煮制食用。
特点：煮熟以后，蛋白鲜嫩，蛋心松散（有黄色、红色两种蛋心），咸淡适度，油润爽口。
6)拌 蜇 皮
主料：蜇皮250克。
配料：香菜25克，韭菜25克，青辣椒25克。
调料：香油10克，醋15克，麻酱25克，酱油15克，蒜5克，盐2克，味精2克。
制作方法：
①将海蜇皮用清水浸泡后，搓去泥沙（如有“黑衣”应撕去），洗净，切成丝，再用凉开水投洗一次，捞出，沥干；青辣椒洗净，切成碎粒；韭菜、香菜洗净，分别切成短段；在麻酱碗内加少许盐水，调成稀汁；蒜去皮，捣成蒜泥。
②把海蜇丝放在盘内，加入香油、麻酱汁、醋、蒜泥、盐、味精、酱油，再撒上青椒粒、韭菜和香菜段，拌匀即可食用。
特点：色泽透明，柔韧耐嚼，鲜香酸辣。