【上海市嘉定区哪里有卤菜凉菜培训】

补充说明

上海市嘉定区哪里有卤菜凉菜培训,凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。
在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的 作用。
    凉菜用的调料有1．盐味汁 3．虾油汁 。4．蟹油汁5．蚝油汁 6．韭味计 7.麻叶汁 8．椒麻汁 9．葱油 10．糟油 11．酒味汁 12．芥末糊13．咖哩汁14．姜味汁 15．蒜泥汁16．五香汁 17．茶熏味 18．酱醋汁 19．酱汁20．糖醋汁21．山楂汁22．茄味汁23．红油汁24．青椒汁25．胡椒汁26．鲜辣汁 27．醋姜汁 28．三味汁29．麻辣汁30．五香味31.糖油汁等。更好的运用调味品尽在闻香来小吃培训学校。
    闻香来凉菜技术一共三十八种，1.伴葱头   2.拌卷心菜  3.拌绿豆芽 4.麻酱拌豆角  5.拌韭菜  6.拌香黄豆 7.麻辣粉丝  8.拌粉皮  9.拌芹菜   10.茄汁芹菜  11.五香花生米  12.菠菜泥13拌什锦 14三丝芹菜  15青椒拌干丝 16炝菜花  17炝芹菜   18炝辣三丝 19三味黄瓜 20炝油菜 21油激黄瓜  22炝绿豆芽 23炝辣白菜 24炝辣椒黄瓜 25炝海带丝   26三味白菜 27拌拉皮  28韭黄拌干丝  29海带拌粉丝  30凉拌金针菇  31黄瓜拌虾皮 32肉丝拌粉皮33红油耳丝  34凉拌猪头肉  35凉拌肚丝  36凉拌腰花.  37凉拌羊肉  38凉拌牛肉。
     


凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。
　　凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。
　　（1）在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。
　　（2）根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。
　　（3）刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。
　　（4）在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。
　　（5）要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康
　　（6）在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用

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上海市嘉定区哪里有卤菜凉菜培训,卤肉在有的地区叫酱肉。按一些不同地区及制作工艺，全国可大致分为三大卤，即红卤、白卤和糟卤。而三大卤中最优代表性的则是四川的红卤。四川红卤不仅色泽红亮、香味浓烈更显特点的是它可再次的改变工艺演变出来丰富多彩的地方特色品种。如油淋鹅就是先卤后高温油淋，将鹅皮淋脆。又如甜皮鸭则是卤、炸、浇糖三大程序精制而成。川卤在卤品上一般不受限制，所以川卤的菜品尤其丰富。川卤很重视卤水的长久使用，它是因为卤水中的胶质越浓其菜品越上味，所以有很多老店号称百年老卤，这不是瞎称。
川卤可分三清淡的纯五香味，也可做成有麻辣的特色卤味，还可再卤后再加调料拌制，使其卤味添色添彩。它的这些变化，更丰富了川卤的独特性。

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上海市嘉定区哪里有卤菜凉菜培训,姜汁肘子
肘肉酥烂，清香可口。 　　原料 　　猪前肘肉400克，姜汁50克，葱段5克，精盐4克，醋15克，绍酒5克，姜10克，味精1.5克，花椒3克，麻油10克。 　　制法 　　①将猪肘刮洗干净，顺骨缝划约1厘米深的刀纹，放入汤锅内，加入清水煮熟，捞出，剔去肘骨，在肘子瘦肉一面，剞成肉断皮不断的方块，皮贴碗面放入碗内，加入花椒、绍酒、葱段、姜（拍松）、精盐3克和少许肘子原汤，入笼蒸2小时取出，滗去汤汁，拣去葱、姜、花椒，翻扣在盘内。 　　②取小碗一个，放入精盐1克、味精、醋、麻油、姜汁调匀，淋在盘中肘子上即成。 　　操作要领 　　要求肘子达到酥烂入味、入口即化的程度，如果肘子咬不动、嚼不烂，菜肴形、色再好，也是前功尽弃。所以，在制作时掌握好蒸肘子的火候与时间，以及调味料的应用。

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