【合肥市瑶海区各类熟食凉菜培训】

补充说明

合肥市瑶海区各类熟食凉菜培训  ,虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。 
 特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。 、 
 
 15、拌什锦 
 原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒 
 制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心**切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用**切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。 
 特点: 色彩艳丽，风味独特。

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合肥市瑶海区各类熟食凉菜培训  ,卤菜培训内容：
1、高汤原材料的选购和制作方法以及保存方法
2、卤菜香料的识别以及选配法 
3、卤菜配方及各种原料的标准量。
4、 糖色的炒制方法。 
5、 卤汤调色、调味和火候的掌握。 
6、 卤水制作中的注意事项。
7、红卤、白卤的制作方法.
8、原料初加工和处理方法。
9、肉类的腌制和煮制时间的把握。
10、卤制品各种食法及味型加工的全程工艺。
11、卤菜汤料的保管和存放。
12、卤制品的保存和二次变鲜方法。
13、学员享受3年内免费跟踪服务，终身技术升级服务。

合肥市瑶海区各类熟食凉菜培训  ,拌葱头 
 原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 
 制法: 将葱头剥去老皮洗净，**切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒**切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。 
 特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。 
 
 2、拌卷心菜 原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分 
 制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，**切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。 
 特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。 


拌绿豆芽 
 原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱 
 制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净**切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。 
 特点: 新鲜味美，富有营养。
 特点: 新鲜味美，富有营养

合肥市瑶海区各类熟食凉菜培训  ,四川卤菜开店模式:
卤菜可开专卖店,连锁店,快餐店,小吃车流动经营,经营选址可在商场、菜市场、超市、闹市、大街小巷、车站码头、工厂等等.
四川卤菜套餐组合推荐:
四川卤菜可搭配盐焗鸡、精武鸭脖、烧腊等项目一起经营,经营将更加成功.
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合肥市瑶海区各类熟食凉菜培训  ,装盘的3个步骤：无论“单盘”、“双拼”、“什锦拼盘”，都必须根据原料的原有形态，以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤。第一步垫底，即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底，第二步围边，又称“扇面”，就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上；第三步装面，把质量最好，切的最整齐，排列得最均匀，美观的熟料排在盘面上。